SOMMELLERIE 2009 / 2010

Visites dans le Sauternais

Mardi 25 mai 2010

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10h30. La première étape est fixée au château La Tour Blanche, premier des premiers crus classés du Sauternais, dont la particularité est de disposer sur son site d’un établissement public de viticulture-œnologie. C’était là l’occasion de se trouver face au terroir typique de cette région, et d’aborder l’action du botrytis nécessaire à l’élaboration des vins liquoreux.

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12h30. Repas dans le centre-ville de Sauternes. Dégustation de vin blanc sec en appellation Bordeaux (les Jardins de Thinoy 2009), d’un Haut-Médoc cru bourgeois (château Dillon 2006), d’un liquoreux (château La Tour Blanche 2002).

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14h. L’unique premier cru supérieur des classés nous reçoit : château d’Yquem. Retour sur l’historique, les sols et l’exceptionnelle renommée de la propriété. La visite des chais et la dégustation du prestigieux demeure une expérience incontournable pour les étudiants.
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16h. Visite du château Clos Haut-Peyraguey, premier cru classé. Cette petite structure aux allures très familiales surprend l’assemblée par sa simplicité et sa convivialité, que chacun retrouve dans son verre, à l’image de la propriétaire des lieux.

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18h30. Retour à Bordeaux, sous un beau soleil, qui rappelle les rayons présents dans les verres tout au long de cette journée…

CUISINE

TARTES MERINGUÉES

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Une tarte facile à realiser et qui est très appréciée par les personnes qui aiment les mélanges de saveurs sucrées et acides.

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Recette :

Préparez la crème au citron : Mixez 3 oeufs entiers, le sucre, les zestes des 2 citrons avec un batteur équipé de fouets. Quand le mélange devient homogène ajoutez le jus d'un citron et la moitié de l'autre ainsi que le beurre fondu et enfin la poudre d'amandes. Mixez à nouveau quelques secondes. 2Tapissez un moule à tarte avec la pâte brisée en laissant la feuille de papier sulfurisé pour que le démoulage soit plus facile et versez-y la préparation. 3Faites cuire 25 minutes à 250°C (thermostat 8/9). 4Sortez la tarte du four. Préparez la meringue : Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre et le sel. Garnissez la tarte de cette meringue avec une poche à douille ou à défaut étalez la meringue avec une spatule et faites de petits motifs à la fourchette. Remettez immédiatement la tarte 5 minutes dans le four chaud (250°C) pour faire blondir la meringue.

FLE & VINS DE FRANCE 2009 - 2010

Examen final

Français Langue Étrangère & Vins de France

Vendredi 21 mai 2010 au matin : examen de passage pour la 1re promotion FLE (Français Langue Etrangère) du CAFA. Quelques questions et une dégustation plus tard, étudiants et enseignants se sont retrouvés pour un dernier verre de l’amitié. L’occasion de constater les progrès en français de chacun, et d’évoquer les projets…

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SOMMELLERIE 2009 / 2010

Conférence sur les vins d’Alsace

Mercredi 19 mai 2010

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Venu d’Alsace pour représenter le CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace), M. Thierry Fritsch a livré aux étudiants du CAFA un brillant exposé sur les vins de sa région. Sa passion pour les cépages tels que le muscat d’Alsace, le pinot gris, le pinot blanc, le gewurztraminer, le riesling et autre pinot noir, a conquis l’assemblée. Présentation des cépages donc, mais aussi du système d’appellation, des terroirs, des accords mets et vins.
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Et surprise : « il y a un vin d’Alsace pour chaque instant » aime à répéter le conférencier. Ce sont également des méthodes de commentaire et de description claires et précises qu’est venu transmettre M. Fritsch aux étudiants : un atout majeur pour la commercialisation, le respect du produit et du client, essentiels dans la profession de sommelier.
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L’exercice a été appliqué autour d’une dégustation de plusieurs références alsaciennes. Un excellent moment pour tous.

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CUISINE

Mummhhh !

Génoise à la créme au beurre

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Préchauffez le four th.6 (180°C).
Pour le gâteau : mélangez les oeufs, le sucre tamisé à l'aide d'un fouet électrique très rapide.
Mélangez sans cesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Cessez de battre cette mousse. Ajoutez ensuite la farine tamisée en pluie, petit à petit, tout en essayant de ne pas secousser le mélange, délicatement avec une spatule en bois, dessinez des tourbillons pour que la farine rentre fond dans le mélange.
Continuez avec le reste de la farine. Vous obtiendrez un mélange assez liquide.
Beurrez et farinez un moule à pâtisserie que vous remplissez de ce mélange, délicatement avec la spatule en bois. Glissez le gâteau au four pendant 20 min. Une fois cuit, retirez-le du four, démoulez-le sur une plaque, imbibez-le de sucre cristalisé.
Préparez la crème : battez à l'aide d'un fouet électrique, les jaunes d'oeufs, le beurre et le chocolat jusqu'à l'obtention d'une crème pas trop consistante légèrement brune.

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Mousse aux Fruits

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Préchauffez votre four Th 6 (180°C).Dans un saladier, battez les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtention d’une consistance meringuée.Les blancs doivent être compacts.Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule.Ajoutez ensuite la farine et la maïzena. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit.Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.Faites cuire 10 à 12 minutes.
Pour la mousse de fruits rouges : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une quinzaine de minutes.Prévoyez quelques fruits pour la décoration puis mixez le reste, passez la purée de fruits dans un tamis afin d’enlever les pépins puis mélangez-la avec le sucre.Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits : elle doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de fruits chaude.Ajoutez l’autre moitié de purée de fruits non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l’ensemble.Battez la crème fraîche au fouet jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide.

FLE & VINS DE FRANCE 2009 - 2010

Et le chocolat ?

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Les étudiants de FLE & Vins de France avaient rendez-vous ce matin 6 mai au Musée du Jardin Botanique à Bordeaux. Ils ont assisté à la visite de l’exposition « Chocolat, plein la cabosse » et découvert l’origine mexicaine du cacaoyer. Dès le XVIème siècle, l’arbre a été importé dans plusieurs pays du Monde, où les climats chauds et humides, près de l’équateur, permettent sa culture difficile. La Côte d’Ivoire est devenue le premier producteur mondial, et la France est le cinquième consommateur européen. Car ce sont les pays du Nord et d’Occident qui sont le plus friands de chocolat !

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De la culture du cacaoyer qui donne les cabosses et les précieuses fèves, à la transformation du produit en chocolat, c’est un véritable voyage dans l’univers du célèbre met qui a été proposé aux étudiants. Une dégustation de chocolats blanc, au lait et noir, a permis une approche ludique et enrichissante des divers arômes et saveurs.

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SOMMELLERIE

CAFA EN CHINE

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Séjour mouvementé pour nos formateurs et directeurs entre le passage sur le site du CAFA à Pékin, les conférences et la signature d'un nouveau partenariat avec l'École Nationale "College of Enology, Northwest A & F University"...
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Salle de cours du CAFA Formations à Pékin

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Conférence donnée par Madame Christinne DARMUZEY

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Signature du Partenariat avec l'Établissement "College of Enology"

École National dirigé par Hua Wang

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Inauguration de cette nouvelle collaboration

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SERVICE, CUISINE & HÉBERGEMENT

VISITE DU CHÂTEAU PAPE CLÉMENT

À l’origine de cette histoire, il y a un homme d’église hors du commun, un certain Bertrand de Goth, originaire d’Uzeste dans les Landes. Nommé archevêque de Bordeaux en l’an 1299, il reçut en cadeau une petite propriété d’à peine 4 hectares appelée « vignoble de la Mothe », située au cœur du village de Pessac. Son grand mérite fut d’y flairer la présence d’un grand terroir et d’appliquer au vignoble un mode de culture et de vinification extrêmement rationnel pour l’époque. En 1305, Bertrand de Goth était élu Pape, prenait le nom de Clément V et s’en allait en Avignon, léguant son château de Pessac à l’archevêché de Bordeaux, qui le conservera intact jusqu’à la Révolution.

Pape vigneron dans l’âme, le Pape Clément V fut au XIIIème siècle un viticulteur de génie. Initiant pour la première fois dans l’histoire la gestion des vignes en rang, cet illustre personnage propulsera dans la modernité ce joyau, toujours plus à la pointe des techniques même à ce jour. Situé dans l’agglomération de Pessac, le château Pape Clément a su s’imposer face à l’urbanisation galopante. Un soulagement pour le plus grand bonheur des amateurs de ce vin ! Sur ces 32,5 hectares en AOC Pessac-Léognan, aux combinaisons géologiques subtiles, les hommes de Pape Clément vous gratifient de vins vinifiés et élevés avec le plus grand soin. Pape Clément rouge et Pape Clément Blanc sont une invitation à l’exaltation. Son actuel propriétaire, le charismatique Bernard Magrez – l’homme aux 35 vignobles dans le Monde – y compose harmonieusement des vins rares dans une quête d’absolue perfection.

Nous remercions toute l'équipe du Château pour leur accueil.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

LA SEMAINE DES PRIMEURS

Les « Primeurs » du Bordelais. Quelques jours où le monde du vin se réunit dans de prestigieux châteaux pour déguster et juger les vins du millésime. Les primeurs sont des vins en toute fin de vinification qu’il est par conséquent délicat de déguster : il faut ici juger leur potentiel à venir. Un exercice pratiqué par les critiques de vin, courtiers, négociants, et autres personnalités de la sphère vitivinicole. En tant que futurs sommeliers, les étudiants du CAFA avaient leurs entrées. L’occasion de se familiariser avec la pratique de la dégustation des vins primeurs, de côtoyer des bouteilles aux noms mythiques, de visiter des propriétés à la notoriété internationale, de rencontrer et d’échanger avec des dégustateurs expérimentés. Grands crus et grands vins des communales du Médoc, de Pessac-Léognan, de Saint-Emilion, de Pomerol et autres Sauternais ont été approchés de très près par les élèves, qui, enchantés, garderont un merveilleux souvenir de ce début de printemps 2010.

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CUISINE

Découpage de la pomme

SOMMELLERIE 2009 / 2010

Concours des Vins du Sud Ouest Inter Écoles des Sommeliers

Les lundi 15 et mardi 16 mars, notre école CAFA, représentée par Messieurs Alexandre CORRET et Marc Antoine CHIER PEYROU, participait au concours des vins du Sud Ouest qui se déroulait à Mazamet, dans le Tarn.

Ce concours a été remporté par l'École LTH de Toulouse, que nous félicitons.

CUISINE

Pourquoi porte-t-on un toast avant d'être beurré ?

En appéritif ou en salade ils sont toujours bon

SOMMELLERIE

Salon des Vignerons Indépendants – Bordeaux 12, 13 et 14 mars 2010

Ce week-end se tenait la 11ème édition du Salon des Vignerons Indépendants à Bordeaux : une bonne occasion de découvrir environ 250 producteurs venus parler en personnes de leurs produits, un stand étant réservé à cet effet pour chacun d’entre eux.
Présent sur le salon, le CAFA organisait trois fois par jour des séances d’initiation à la dégustation autour de références directement disponibles sur le salon. Professeurs et étudiants sommeliers ont connu un franc succès autour de séances ludiques et enrichissantes.

CUISINE

En rester comme deux ronds de flan

C'est avec minutie et goût que les cuisiniers ont préparé les flans, la crème anglaise et les biscuits.

Ingrédients de la recette :
1 litre de lait 3 cuillères à soupe de vanille liquide 11 cuillères à soupe sucre (200 g) 6 oeufs

Recette Flan aux oeufs caramelise :
1-Faire bouillir le lait, avec la vanille liquide et le sucre. 2-Battre les oeufs entiers en omelette. 3-Mettre le lait, sur les oeufs doucement. Mettre dans le plat caramélisé, (pour le caramel, 15 morceaux de sucres + 3 CS d'eau ). Faire cuire au bain-marie. Cuire à four doux 45 minutes, th 150/160.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

Conférence sur les vins de Champagne le mercredi 10 mars 2010

Mme Violaine DE CAFFARELLI, conférencière pour le CIVC (Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne), était ce matin dans les locaux du CAFA à Bordeaux, pour aborder la prestigieuse boisson effervescente à la notoriété internationale.
L’intervenante a présenté le fonctionnement et les différents champs d’action de l’interprofession, avant de rappeler aux étudiants sommeliers le processus d’élaboration du vin de champagne selon la méthode traditionnelle. Du champagne rosé au blanc de blanc en passant par le blanc de noir, du millésimé aux différents crus en passant par les millésimes assemblés, de l’extra-brut au brut en passant par le demi-sec, c’est un panorama complet qui a été dressé aux élèves.

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Une dégustation de 8 références a permis à l’assemblée de juger les vins de Champagne sous un angle différent, ne les cantonnant pas au simple rang de boissons festives. Les multiples arômes, saveurs et typicités, rendent en effet envisageables de nombreux accords mets et vins.
C’était là une matinée bien pétillante…

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FLE & VINS DE FRANCE

A la découverte des Chartrons, quartier historique du négoce à Bordeaux…

Le temps d’une matinée, les étudiants de la section FLE & Vins de France du CAFA ont parcouru les quais et les ruelles, dont les somptueuses façades rappellent l’âge d’or du XVIIIème siècle.
Une première escale chez le négociant RYST-DUPEYRON a permis d’aborder l’histoire et l’urbanisme des Chartrons, dont le nom fait référence à l’ordre religieux des Chartreux, moines qui s’étaient installés là au Moyen-Age. Les périodes prospères s’étalant des XVIème au XIXème siècles ont vu un commerce du vin développé par de nombreuses familles anglaises, irlandaises, hollandaises, danoises, allemandes… Le très ancien chai avec sol en terre battue, excellent pour la conservation des vins, ou le chai de stockage, où sont entreposés nombre de grands crus, ont attiré l’attention des étudiants.
Fort bien accueillis au MUSEE DU VIN ET DU NEGOCE, les étudiants étrangers se sont enrichis de connaissances lors de cette seconde étape : étude patrimoniale d’un ancien immeuble d’habitation, chais et caves, découverte des outils liés à l’univers du vin, histoire du Port de Bordeaux, avant d’assister à une projection relatant l’ambiance de la capitale girondine au XVIIIème siècle. La visite s’est terminée par une dégustation de vin blanc et vin rouge du Bordelais.

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SOMMELLERIE 2009 / 2010

Jeudi 25 février 2010, 8h30, départ pour Cognac !

Arrivés à destination en milieu de matinée, les étudiants sommeliers du CAFA avaient rendez-vous dans les chais REMY MARTIN, pour une visite guidée dans l’univers mystérieux d’une eau de vie de vin légendaire : le cognac. Après avoir abordé les différents crus de la zone AOC Cognac (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires), les élèves ont observé avec attention le processus d’élaboration du cognac via la double distillation.

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C’était aussi l’occasion de constater que la noirceur des murs des chais est due au développement du champignon « torula compniacensis », qui se nourrit de « la part des anges », c'est-à-dire la lente évaporation des doux alcools…

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L’après-midi, la visite de la maison DELAMAIN, à Jarnac, a été riche en découverte et démonstration d’un savoir-faire hors du commun. Les dégustations olfactives ont permis aux étudiants de mettre des mots sur des sensations nouvelles. La visite des chais très anciens où se trouvent des fûts conservés comme de véritables pièces de musée, a été très appréciée.

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De retour à Cognac au BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), M. David BOILEAU a livré une brillante présentation du Cognac aux étudiants autour de la communication, le marché français et à l’export (ce dernier représentant 97%), les vertus du cépage ugni-blanc, les différents terroirs de l’AOC, les catégories de Cognac (VS, VSOP, XO, millésimés)… suivie d’une dégustation.

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Rentrés à Bordeaux en début de soirée, les étudiants garderont un souvenir précieux de cette visite en terre voisine.