mercredi 16 janvier 2013

Sommellerie

JOURNÉE PARRAINAGE

C'est le "Conseil des Grands Crus Classés en 1855", dirigé par M. Sylvain BOIVERT, qui prend cette année les sommeliers sous son aile.

Nous avons été accueillis au Château Giscours pour festoyer ce partenariat.











Service - Semaine 2

LE CIDRE

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

Cuisine - Semaine 2

DUXELLES ET FARCE

La duxelles et non duxelles, comme généralement orthographiée de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.


La farce est un mélange de divers ingrédients utilisé pour remplir un autre aliment creux (ou creusé à cet effet) que l'on va cuire, ceci afin qu'il garde sa forme et qu'il prenne du goût. L'idée principale est surtout qu'il s'agit d'un mélange ou d'une mixture qui va entrer dans la composition d'un plat plus élaboré.


Service - Semaine 1

LES FROMAGES PÂTE MOLLE CROÛTE LAVÉE

Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

Cuisine - Semaine 1

FEUILLETÉE ET FRANGIPANE






Pour l'épiphanie, c'était l'occasion de se former à la pâte feuilletée et frangipane.