Cuisine – Semaine 47

Les sauces de base 

Les sauces de base sont très importantes, car à partir de celles-ci, des sauces dérivées peuvent être réalisées.
Une sauce de base + un ou plusieurs produits = un sauce dérivée

Selon Escoffier, il existe cinq groupes de base : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate et trois groupes qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :
la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
la sauce béchamel ou reine des sauces.

Quelques exemples de sauces de base : sauce vinaigrette, sauce blanche, sauce au poivre, sauce tomate, sauce mayonnaise

Service - Semaine 47

La vigne Le raisin

Les vignes sont des plantes largement cultivées pour le fruit en grappes, le raisin, dont on tire un jus, le moût, qui devient du vin après fermentation.
Un terrain planté de vigne s’appelle un vignoble qui regroupés, forment un terroir viticole

Ils doivent se situer dans la même région, correspondre à même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions météorologiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu. La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la topographie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes.