vendredi 28 décembre 2012

Service et Cuisine - Semaine 52

LES FÊTES DE FIN D'ANNÉE

Des bûches préparées par les cuisiniers, une mise en place buffet et décorations florales par les serveurs, de quoi passé un bon moment pour cette fin d'année.





lundi 24 décembre 2012

Cuisine - Semaine 51

LES FONDS


Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».

Service - Semaine 51

LE CIDRE

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pommeD’après les auteurs et les documents de l'époque, la diffusion du cidre en Normandie n'est pas très ancienne, elle n'est pas antérieure au xiie siècle avec l'arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l'Espagne.
www.wikipedia.org 


Sommellerie - Semaine 50

CONFÉRENCE SUR ST ÉMILION

Animées par Florence VARAINE les 11 et 12 décembre; dégustation d' une belle panoplie de vins des satellites, de Saint Emilion et Saint Emilion Grand Cu classé, dont le très joli GRAND PONTET 2009 ; prochaine conférence Alsace le 9 janvier 2013...