LES MERINGUES
vendredi 25 avril 2014
Service - Semaine 17
LE SERVICE DU VIN
Si un vin rouge ordinaire peut se contenter d'une simple ouverture droite et d'un service à la bouteille, des vins plus évolués ou de vieux millésimes méritent un autre traitement et un respect plus suivi du carré magique constituant le service idéal d'un vin rouge.
Les comportements de la clientèle évoluent : elle est plus exigeante sur la qualité et le service du vin.
La réussite repose sur le respect des 4 points formant le carré magique du service idéal :
Verrerie : à chaque vin une température de service.
Température : à chaque région / vin une température de service à respecter.
Service : doit-on carafer ou décanter ?
Ouverture : ouvrir une bouteille couchée ou droite en toute sécurité.
mardi 22 avril 2014
Cuisine - Semaine 16
LA PÂTE A CHOUX
La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.
Service - Semaine 16
LES POISSONS
Les poissons vivent tous dans l'eau. On distingue l'eau de mer, qui est salée, de l'eau douce des rivières et des étangs. Le maquereau, la raie ou encore le hareng vivent dans l'eau de mer, tandis que la truite, la carpe et le brochet vivent dans l'eau douce. Quelques rares poissons, comme le saumon, passent une partie de leur vie dans l'eau douce et l'autre dans l'eau de mer.
Qu'ils proviennent de l'eau douce ou de l'eau de mer, en service, il est important de savoir correctement découper les poissons face aux clients.
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