lundi 17 décembre 2007
SERVICE
REPAS DE FIN D'ANNÉE
Ce sont les fêtes de fin d'année, les repas, le monde, les agencements de salle... c'est pourquoi les restaurants demandent une mise en place d'un banquet pratique et élégant ce qui n'est plus un soucis pour les serveurs du cafa.
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CUISINE
NOËL & CRUSTACÉS
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Noël approche et notre partenaire Métro nous a gracieusement offert des huitres, des crevettes, des moules, des crabes... qui ont été transformer en plateau de Fruits de Mer par le goupe des cuisiniers, maintenant prêt pour les dégustations à venir dans leurs restaurants.
lundi 10 décembre 2007
SERVICE
Chacun avec leurs cartes des menus de leurs restaurants respectifs, le groupe des services ont appris a critiquer et mettre valeur celle-ci afin de proposer pour certain, un nouveau modèle de présentation en respectant les règles de la législation (indication des prix nets, respect des appellations des plats...).
UNE SEMAINE RICHE EN ÉVÉNEMENTS POUR LES SOMMELIERS
Du 26 au 30 novembre, au-delà d'un programme très chargé, cette semaine était marquée par la signature du contrat de parrainage avec l'entreprise Despagne Rapin au château Maison Blanche à Montagne St Émilion.
Chaque élève sommelier a signé son contrat de parrainage. Cette charte d'engagement prévoit notamment l'ensemble des visites techniques qui auront lieu tout au long de l'année dans les chais du parrain pour suivre l'évololution du millésime 2007.
La promotion des élèves sommeliers 2007-2008 portera le nom de : Promotion "Despagne- Rapin". Merci à toute la famille de Nicolas DESPAGNE de nous ouvrir les portes de sa propriété.
De plus ils ont continué à travailler sur le programme de formation à savoir : la vinification des vins rouges et rosés, les eaux en restaurant et les alcools de céréales : whisky et whiskey.
lundi 3 décembre 2007
SOMMELLERIE
Cette semaine les élèves sommeliers ont principalement étudié : la notation des vins, la classification des boissons alcoolisées, les mécanismes fermentaires et la vinification en blanc.
Ils ont aussi effectué des dégustation de Bières afin de participer à la sélection du concours Heineken qui aura lieu fin décembre 2007.
SERVICE & HÉBERGEMENT
Les sections Service et Hébergement ont étudié comment faire un inventaire et réorganiser une salle puis ont mis en place un buffet.
CUISINE
Les groupes de cuisiniers ont étudié les différentes pâtes puis ont réalisé des pâtes levées, brisées, savarin, sablées, à frire, à choux et ont aussi exploité les moyens de présentations.
lundi 26 novembre 2007
SERVICE & HÉBERGEMENT
CUISINE
Les apprentis cuisiniers ont étudié les différentes façons de cuisiner des oeufs puis ont ensuite réalisé des cuissons d'oeufs pochés "vigneronne", brouillés, sur le plat, molés...
lundi 19 novembre 2007
CUISINE
Du 12 au 14 novembre 2007, les groupes de cuisiniers sont allés à la Boucherie "Joaquim RIBEIRO" à Bordeaux Capucins où ils ont participé au démontage d'une pièce de boeuf (désosser, parer, dénerver, dégraisser barder et ficeler) et ont suivi un cours sur la traçabilité (naissance, élevage et abattage) d'une bête et conservation des étiquettes.
lundi 12 novembre 2007
mercredi 7 novembre 2007
CUISINE A MÉTRO
Du 5 au 7 Novembre 2007, les élèves cuisiniers accompagnés par Jean Pierre SEGUIN formateur en cuisine, ont eu le privilège de participer au salon des professionnels organisé par le magasin Métro.
C'est avec des professionnels qu'ils ont eu l'occasion d'effectuer des démonstrations et dégustations de produits.
HÉBERGEMENT
lundi 29 octobre 2007
SOMMELLERIE
Photos des deux groupes de stagiaires coréens ayant participé à la session de formation animée par Franck CHAUSSE à SEOUL - CORÉE DU SUD au début du mois d'octobre.
Alors félicitations pour leur participation et la qualité du travail fourni !
SERVICE & CUISINE
Accompagné de Madame Dominique MARECAILLE, le groupe de la section service et hébergement ont été visiter l'hôtel Mercure 4* mercredi 24 octobre 2007.
L'équipe remercie les dirigeants de l'hôtel de nous avoir accueilli.
CUISINE
A VOS CASSEROLES !
Un cours de cuisine effectué avec concentration pour de belles tartes aux pommes,
avec goût pour cuisiner des rognons,
et parfois quelques contraintes ! Le ménage fait partie du métier ...
Pour devenir un grand Chef !
lundi 22 octobre 2007
LES COURS DE SOMMELLERIE
Monsieur Franck CHAUSSE et Madame Christine DARMUZEY animent les cours de sommellerie, ils ont cette semaine effectué des cours de remise à niveau pour les élèves internationnaux (principalement asiatiques) , ils leur donnent des idées sur la culture gastronomique française et leur fait travailler leur expression orale de la dégustation de vin.
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