lundi 17 décembre 2007

HÉBERGEMENT

Qui dit nouvelle année, dit nouvelles résolutions, nouveau départ, mais aussi nouveau planning pour nos femmes de chambre qui savent aujourd'hui réaliser ce travail mais ce n'est pas tout, avoir un oeil critique pour les chambres à faire est important surtout au lendemain des fêtes...
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SERVICE

REPAS DE FIN D'ANNÉE

Ce sont les fêtes de fin d'année, les repas, le monde, les agencements de salle... c'est pourquoi les restaurants demandent une mise en place d'un banquet pratique et élégant ce qui n'est plus un soucis pour les serveurs du cafa.
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CUISINE

NOËL & CRUSTACÉS
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Noël approche et notre partenaire Métro nous a gracieusement offert des huitres, des crevettes, des moules, des crabes... qui ont été transformer en plateau de Fruits de Mer par le goupe des cuisiniers, maintenant prêt pour les dégustations à venir dans leurs restaurants.

lundi 10 décembre 2007

HÉBERGEMENT

Durant cette semaine, les employés d'étage ont particulièrement étudié les modalités de lavage (nettoyage à sec, vapeur...) du linge de chambre d'hôtel (draps, couettes, serviettes...) ainsi que les différents tissus existants (lin, satin...).

SERVICE

Chacun avec leurs cartes des menus de leurs restaurants respectifs, le groupe des services ont appris a critiquer et mettre valeur celle-ci afin de proposer pour certain, un nouveau modèle de présentation en respectant les règles de la législation (indication des prix nets, respect des appellations des plats...).

UNE SEMAINE RICHE EN ÉVÉNEMENTS POUR LES SOMMELIERS

Du 26 au 30 novembre, au-delà d'un programme très chargé, cette semaine était marquée par la signature du contrat de parrainage avec l'entreprise Despagne Rapin au château Maison Blanche à Montagne St Émilion.
Chaque élève sommelier a signé son contrat de parrainage. Cette charte d'engagement prévoit notamment l'ensemble des visites techniques qui auront lieu tout au long de l'année dans les chais du parrain pour suivre l'évololution du millésime 2007.

La promotion des élèves sommeliers 2007-2008 portera le nom de : Promotion "Despagne- Rapin". Merci à toute la famille de Nicolas DESPAGNE de nous ouvrir les portes de sa propriété.




De plus ils ont continué à travailler sur le programme de formation à savoir : la vinification des vins rouges et rosés, les eaux en restaurant et les alcools de céréales : whisky et whiskey.

CUISINE

(pâtes levées, brisées, à frire, savarin, à choux, sablées)

lundi 3 décembre 2007

SOMMELLERIE

Cette semaine les élèves sommeliers ont principalement étudié : la notation des vins, la classification des boissons alcoolisées, les mécanismes fermentaires et la vinification en blanc.



Ils ont aussi effectué des dégustation de Bières afin de participer à la sélection du concours Heineken qui aura lieu fin décembre 2007.

SERVICE & HÉBERGEMENT

Les sections Service et Hébergement ont étudié comment faire un inventaire et réorganiser une salle puis ont mis en place un buffet.

CUISINE

Les groupes de cuisiniers ont étudié les différentes pâtes puis ont réalisé des pâtes levées, brisées, savarin, sablées, à frire, à choux et ont aussi exploité les moyens de présentations.

lundi 26 novembre 2007

SERVICE & HÉBERGEMENT

Les groupes des sections service et hébergement ont étudié les différentes étapes du champagne (l'origine, l'historique, le cépage, la distinction des différents champagnes, les grandes étapes de fabrication, le service et la lecture des étiquettes).

CUISINE

Les apprentis cuisiniers ont étudié les différentes façons de cuisiner des oeufs puis ont ensuite réalisé des cuissons d'oeufs pochés "vigneronne", brouillés, sur le plat, molés...

lundi 19 novembre 2007

CUISINE

Du 12 au 14 novembre 2007, les groupes de cuisiniers sont allés à la Boucherie "Joaquim RIBEIRO" à Bordeaux Capucins où ils ont participé au démontage d'une pièce de boeuf (désosser, parer, dénerver, dégraisser barder et ficeler) et ont suivi un cours sur la traçabilité (naissance, élevage et abattage) d'une bête et conservation des étiquettes.


Merci à toute l'équipe pour cet accueil.

lundi 12 novembre 2007

SERVICE & CUISINE

Le 6 nov. 2007, exercice de présentation d'une salle de restaurant gastronomique.


mercredi 7 novembre 2007

CUISINE A MÉTRO



Du 5 au 7 Novembre 2007, les élèves cuisiniers accompagnés par Jean Pierre SEGUIN formateur en cuisine, ont eu le privilège de participer au salon des professionnels organisé par le magasin Métro.


C'est avec des professionnels qu'ils ont eu l'occasion d'effectuer des démonstrations et dégustations de produits.





HÉBERGEMENT

Lundi 5 novembre 2007, les femmes de chambres ont exposés pendant 1h30 aux sections service et cuisine, les origines et la fabrication du chocolat.

lundi 29 octobre 2007

SOMMELLERIE

Photos des deux groupes de stagiaires coréens ayant participé à la session de formation animée par Franck CHAUSSE à SEOUL - CORÉE DU SUD au début du mois d'octobre.
Alors félicitations pour leur participation et la qualité du travail fourni !

SERVICE & CUISINE

Accompagné de Madame Dominique MARECAILLE, le groupe de la section service et hébergement ont été visiter l'hôtel Mercure 4* mercredi 24 octobre 2007.
L'équipe remercie les dirigeants de l'hôtel de nous avoir accueilli.

HÉBERGEMENT


Les garçons s'y mettent pour réaliser de belles combinaisons florales.

CUISINE

A VOS CASSEROLES !
Un cours de cuisine effectué avec concentration pour de belles tartes aux pommes,

avec goût pour cuisiner des rognons,


et parfois quelques contraintes ! Le ménage fait partie du métier ...

Pour devenir un grand Chef !

RECEPTIONNISTE

On se concentre dans une ambiance chaleureuse !

lundi 22 octobre 2007

LES COURS DE SOMMELLERIE



Monsieur Franck CHAUSSE et Madame Christine DARMUZEY animent les cours de sommellerie, ils ont cette semaine effectué des cours de remise à niveau pour les élèves internationnaux (principalement asiatiques) , ils leur donnent des idées sur la culture gastronomique française et leur fait travailler leur expression orale de la dégustation de vin.