vendredi 26 février 2010

SOMMELLERIE 2009 / 2010

Jeudi 25 février 2010, 8h30, départ pour Cognac !


Arrivés à destination en milieu de matinée, les étudiants sommeliers du CAFA avaient rendez-vous dans les chais REMY MARTIN, pour une visite guidée dans l’univers mystérieux d’une eau de vie de vin légendaire : le cognac. Après avoir abordé les différents crus de la zone AOC Cognac (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires), les élèves ont observé avec attention le processus d’élaboration du cognac via la double distillation.
1

1

C’était aussi l’occasion de constater que la noirceur des murs des chais est due au développement du champignon « torula compniacensis », qui se nourrit de « la part des anges », c'est-à-dire la lente évaporation des doux alcools…
1


L’après-midi, la visite de la maison DELAMAIN, à Jarnac, a été riche en découverte et démonstration d’un savoir-faire hors du commun. Les dégustations olfactives ont permis aux étudiants de mettre des mots sur des sensations nouvelles. La visite des chais très anciens où se trouvent des fûts conservés comme de véritables pièces de musée, a été très appréciée.
1
1

De retour à Cognac au BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), M. David BOILEAU a livré une brillante présentation du Cognac aux étudiants autour de la communication, le marché français et à l’export (ce dernier représentant 97%), les vertus du cépage ugni-blanc, les différents terroirs de l’AOC, les catégories de Cognac (VS, VSOP, XO, millésimés)… suivie d’une dégustation.
1


Rentrés à Bordeaux en début de soirée, les étudiants garderont un souvenir précieux de cette visite en terre voisine.

mercredi 24 février 2010

CUISINE

Les cuisiniers composent

Les beurres composés sont des préparations à base de beurre additionné d’éléments crus ou cuits, le beurre ayant la faculté de fixer et de développer les saveurs et parfums des éléments qui lui sont ajoutés, et d’un assaisonnement. Les beurres composés peuvent être réalisés à chaud ou à froid.
Le beurre a tendance à rancir rapidement, il faudra donc préparer les beurres composés au moment de leur utilisation et les conserver au frais dans un papier film.