vendredi 30 janvier 2015

Semaine 05 - Service

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS






Semaine 05 - Cuisine

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS






vendredi 23 janvier 2015

Semaine 04 - Service

LES POISSONS LEVER DES FILETS

Préparation de truite pochée :


Semaine 04 - Cuisine

LES POISSONS





vendredi 16 janvier 2015

Semaine 03 - Cuisine

LES FONDS ET SAUCES DE BASE





Semaine 03 - Service

LES FRUITS EXOTIQUES L'ANANAS DÉCOUPAGE


mercredi 14 janvier 2015

Semaine 03 - Service

MISE EN PLACE BUFFET

L'utilisation du buffet au restaurant présente l'avantage de montrer aux clients les différents plats avant même que ceux-ci aient passé leur commande.
l'impact commercial est alors plus grand, un produit vu est plus fréquemment commandé par les clients.




Semaine 03 - Service

CENTRE DE TABLE ET DÉCORATIONS FLORALES


Un centre de table floral :  quoi de plus chic et raffiné pour vos réceptions !




lundi 12 janvier 2015

Semaine 02 - Sommellerie

CONFÉRENCE CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD

Merci à Monsieur Erwan LEBROZEC pour son intervention.






Semaine 02 - Cuisine

FEUILLETÉ ET FRANGIPANE "GALETTE DES ROIS"

La galette des Rois est un gâteau célébrant l’Épiphanie et traditionnellement vendu et consommé quelques jours avant et après cette date, voire jusqu'à la fin de carnaval dans les départements français d'outre-mer.
La galette des Rois, dans le nord de la France, est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, à la compote de pommes… 
Dans le Sud de la France, le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger : elle y est préférée à la galette en pâte feuilletée, péjorativement appelée "parisienne". Mais on trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.


Régalez-vous !!!!

Semaine 02 - Sommellerie

CONFÉRENCE SAINT-EMILION

Merci à Madame Florence VARRAINE pour son intervention.






Semaine 02 - Service

DÉGUSTATION DE MAURY ET VINS DOUX NATURELS



Définition officielle du vin doux naturel
On distingue les vins doux naturels des autres vins doux par le fait que leur sucre provient exclusivement du raisin et que les levures sont tuées par l'alcool. Selon l'article 416 du code général des impôts, modifié par Loi n°81-1160 du 30 décembre 1981 - art. 37 (Sorti au Journal officiel du 31 décembre 1981 et rentré en vigueur le 1er janvier 1982) :

« La dénomination de « vin doux naturel » est réservée aux vins dont la production est traditionnelle et d'usage :

Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de leurs vendanges de muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ; toutefois, sont admises les vendanges obtenues sur des parcelles complantées dans la limite de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que les quatre désignés ci-dessus ;

Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la dénomination :

 « vin doux naturel » 

Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre ;
Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique correspondant en alcool pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en œuvre et au maximum à la plus faible des deux proportions suivantes :


Soit 10 % du volume des moûts mis en œuvre ;
Soit 40 % de la teneur alcoolique volumique totale du produit fini représentée par la somme de la teneur en alcool acquis et l'équivalent de la teneur en alcool en puissance calculée sur la base de 1 % volumique d'alcool pur pour 17,5 grammes de sucre résiduel par litre.


La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la situation des parcelles dans lesquelles sont récoltées les vendanges. »





lundi 22 décembre 2014

Service - Semaine 51

DÉGUSTATION DE CHOCOLATS


Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.

http://www.mademoiselledemargaux.com/histoire-chocolat.htm



Bonne dégustation !



Sommellerie - Semaine 51



Merci à Hervé ROMAT pour son intervention sur les cépages et le terroir en Côtes de Bourg.



Cuisine - Semaine 51

LES SAUCES EMULSIONNÉES





vendredi 19 décembre 2014

Service - Semaine 50

CRÉATION D'UNE CARTE DE RESTAURANT

Une bonne carte de restaurant est essentielle pour gagner le coeur des clients.