vendredi 31 octobre 2014

Cuisine - Semaine 44

Découpe de légumes et cuissons

La découpe des légumes est une étape importante pour la cuisson, le goût et l'aspect du plat.
Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…

Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.







mercredi 29 octobre 2014

Service - Semaine 44

Fruits de mer et crustacés



Les fruits de mer et crustacés, réputés pour leur chair raffinée, doivent leur nom à leur provenance du milieu marin ainsi qu'à ce qu'ils sont comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, c'est une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons.
Les fruits de mer sont connus bons pour la santé comme apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12... Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent d'être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, surtout ceux qui sont filtreurs (et Biointégrateur, coquillages surtout) et peuvent avoir accumulé, hormis des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration).







vendredi 24 octobre 2014

Cuisine - Semaine 43

Courts bouillons et marinades 

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il doit être cuit 30 minutes, puis refroidi. Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition. Court-bouillon est aussi l'ancien nom de l'étouffée d'écrevisses, le plat le plus populaire de la cuisine cadienne.
Il doit être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.


Une marinade est un liquide agrémenté de condiments servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C'est une technique culinaire dans laquelle l'aliment est placé (généralement dans du vin et de l'huile d'olive) pendant un certain temps. Autrefois cette méthode était considérée comme un procédé de conservation par le vin ou la saumure pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.







jeudi 23 octobre 2014

Service - Semaine 43

Classification boissons 

1. Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;
2. Boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d’alcool ;
3. Vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d’alcool pur ;
4. Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre ;
5.Toutes les autres boissons alcooliques


Source : http://www.hautes-alpes.gouv.fr/

lundi 20 octobre 2014

Service - Semaine 42

Produits nobles 

La cuisine gastronomique est souvent coûteuse, elle est le symbole d'une restauration de qualité.
Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits nobles (ex. : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme de menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre d'en déguster un large échantillonnage sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.




Service - Semaine 41

Vinification spéciale

La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin.
Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif.


Cuisine - Semaine 42

La pâte à choux salée et sucrée 

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair,religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.

Sont distinguées :
la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé) ;
la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée ».
La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.




vendredi 10 octobre 2014

Service - Semaine 40

Sortie Vendanges 

Une sortie pédagogique a permis aux élèves de découvrir la beauté des vignobles Bordelais.





Cuisine - Semaine 40

Les fonds

  
Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.

Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».
Aujourd’hui il se trouve pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudre, notamment les extraits de viande.




vendredi 26 septembre 2014

Service - Semaine 39


Fromages PP

Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante. Voici les fromages à pâte pressée ! Il existe deux catégories de cette très grande famille:
Les cuites et les non cuites.
Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen.
Quelques célèbres représentants : abondance, Beaufort, comté, emmental français, parmesan, tête de moine



Cuisine - Semaine 39

Cuissons du riz salé et sucré 

Il existe des centaines de variétés de riz à travers le monde.
Chacune a ses particularités et est adaptée à différents types de recettes. 
• Le riz blanc cuit plus rapidement que le riz brun.
• Le riz Arborio est un exemple de riz à grain moyen collant (on l’utilise pour faire le risotto). Le brassage constant requis pendant la cuisson du risotto libère l’amidon contenu dans ce type de riz et aide à épaissir le plat.
• Le riz glutineux, aussi connu sous le nom de riz gluant est employé dans desspécialités asiatiques. C’est un riz à grain court, généralement cuit à la vapeur plutôt que bouilli. 
• Le riz basmati est un riz élégant et parfumé qui pousse en Inde et au Pakistan.