vendredi 19 décembre 2014

Service - Semaine 50

CRÉATION D'UNE CARTE DE RESTAURANT

Une bonne carte de restaurant est essentielle pour gagner le coeur des clients.





Cusine - Semaine 50

TOUT SUR LE CHOCOLAT









Cuisine - Semaine 50

SUCRE TIRÉ

Merci au chef pâtissier Douglas des Criquets à Blanquefort, pour sa démonstration de sucre tiré.




P.O.E - Semaine 49

ÉVÉNEMENT "SO GOOD" À BORDEAUX

Du 28 au 30 novembre, la gastronomie du Sud-Ouest était en fête.
Le rendez-vous du 28 au 30 novembre 2014 à Bordeaux pour la 1ère édition de «Bordeaux S.O Good», la fête de la gastronomie et de l’art de vivre, un événement itinérant, convivial et artistique qui à mis à l’honneur les terroirs, les savoir-faire et les talents du Sud-Ouest.
http://www.bordeauxsogood.fr/Bordeaux-S.O-Good






mercredi 17 décembre 2014

Sommellerie Internationale

CAFA PORTO RICO CLÔTURE L'ANNÉE




Sommellerie Internationale

LISTE DES NOTES 2014


lundi 8 décembre 2014

Sommellerie - Semaine 49

Conférence Gascogne et Armagnac

Nous remercions Monsieur MAESTROJUAN Michel pour cette intervention.





Sommellerie - Semaine 49

Présélection Concours M. CHAPOUTIER

Le « Concours du Meilleur Elève Sommelier en vins et spiritueux de France » a été créé à l’initiative de la Maison M.Chapoutier. Des candidats venus de la France entière rivalisent de talent et de science devant un jury de professionnels de la vigne et du vin.

Les demi-finales se tiennent à Tain l’Hermitage, les élèves sélectionnés dans chaque établissement subissent une première série d’épreuves :
         -  une dégustation aveugle de 2 vins : 1 rouge et 1 blanc,
-  un questionnaire sur la législation des boissons, de technologies professionnelles,
-  d’œnologie, de connaissances sur les vignobles français, de culture générale. 

A l’issue de ces épreuves, 6 finalistes sont retenus pour l’épreuve éliminatoire du lendemain.
La finale comporte 4 parties :
- une prise de commande et d’accord « mets & vins », (avec quelques questions en anglais), au cours d’une simulation de repas,
-  une épreuve de décantation
-  une dégustation : 2 vins, une eau-de-vie et une crème ou liqueur à reconnaître ainsi qu’un vin à déguster pour annoncer sa température,
- une épreuve de comportement et prestance.
    
La mise en situation avec accord mets et vins a lieu le soir de la journée des demi-finales.
Les 6 finalistes et les membres du jury dégustent le repas de cette épreuve, chaque groupe dans une salle différente. Toutes les autres épreuves ont lieu le lendemain.

Est déclaré « Meilleur Élève Sommelier en Vins & Spiritueux de France », le candidat ayant obtenu le total de point le plus élevé sur l’ensemble des épreuves.

Le lauréat est convié par la Maison M. Chapoutier pour un séjour d’une semaine dans ses vignobles en Australie ainsi qu’un week-end gastronomique pour 2 personnes chez Pic à Valence avec une dégustation animée par Denis Bertrand ainsi qu’un lot de vins de la Maison M.Chapoutier.

En 2005, ce concours devient Grand Prix M. Chapoutier-Metro Cash &  Carry France.
http://www.sommelier-france.org/concours/les-concours/0049-grand-prix-mchapoutier





Cuisine - Semaine 49

Les cuissons des viandes de veau et porc










mercredi 3 décembre 2014

Cuisine - Semaine 48

La meringue 

La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d'un mélange de blancs d'oeufs et de sucre. Un peu d'acide peut être ajouté sous forme de citron ou de tartre.
Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l'incorporer à la masse.






mardi 25 novembre 2014

Service – Semaine 48


Fromages PMCF

Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc.

Quelques exemples :
- le camembert
- le brie de Meaux
- la feuille de Dreux
- le chaource



lundi 24 novembre 2014

Sommellerie

Parrainage Château Gruaud Larose

Nous tenons à remercier l'ensemble du personnel du Château Gruaud Larose pour leur aimable accueil.










vendredi 21 novembre 2014

Cuisine – Semaine 47

Les sauces de base 

Les sauces de base sont très importantes, car à partir de celles-ci, des sauces dérivées peuvent être réalisées.
Une sauce de base + un ou plusieurs produits = un sauce dérivée

Selon Escoffier, il existe cinq groupes de base : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate et trois groupes qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :
la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
la sauce béchamel ou reine des sauces.

Quelques exemples de sauces de base : sauce vinaigrette, sauce blanche, sauce au poivre, sauce tomate, sauce mayonnaise