lundi 20 octobre 2014

Service - Semaine 42

Produits nobles 

La cuisine gastronomique est souvent coûteuse, elle est le symbole d'une restauration de qualité.
Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits nobles (ex. : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme de menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre d'en déguster un large échantillonnage sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.




Service - Semaine 41

Vinification spéciale

La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin.
Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif.


Cuisine - Semaine 42

La pâte à choux salée et sucrée 

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair,religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.

Sont distinguées :
la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé) ;
la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée ».
La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.




vendredi 10 octobre 2014

Service - Semaine 40

Sortie Vendanges 

Une sortie pédagogique a permis aux élèves de découvrir la beauté des vignobles Bordelais.





Cuisine - Semaine 40

Les fonds

  
Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.

Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».
Aujourd’hui il se trouve pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudre, notamment les extraits de viande.




vendredi 26 septembre 2014

Service - Semaine 39


Fromages PP

Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante. Voici les fromages à pâte pressée ! Il existe deux catégories de cette très grande famille:
Les cuites et les non cuites.
Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen.
Quelques célèbres représentants : abondance, Beaufort, comté, emmental français, parmesan, tête de moine



Cuisine - Semaine 39

Cuissons du riz salé et sucré 

Il existe des centaines de variétés de riz à travers le monde.
Chacune a ses particularités et est adaptée à différents types de recettes. 
• Le riz blanc cuit plus rapidement que le riz brun.
• Le riz Arborio est un exemple de riz à grain moyen collant (on l’utilise pour faire le risotto). Le brassage constant requis pendant la cuisson du risotto libère l’amidon contenu dans ce type de riz et aide à épaissir le plat.
• Le riz glutineux, aussi connu sous le nom de riz gluant est employé dans desspécialités asiatiques. C’est un riz à grain court, généralement cuit à la vapeur plutôt que bouilli. 
• Le riz basmati est un riz élégant et parfumé qui pousse en Inde et au Pakistan.



jeudi 18 septembre 2014

Service - Semaine 38

Vinification Blanc Rouge


La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif.
Elle se déroule dans un chai.



Cuisine - Semaine 38

La Volaille


Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-courtraditionnelle, soit en élevage industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.
En France, une définition légale est « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'œufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes ".





vendredi 12 septembre 2014

Cuisine - Semaine 37

Duxelles et farces 


La Duxelle de champignons est un mélange de champignons de Paris hachés, avec des échalotes également hachées et du persil, le tout assaisonné de sel et de poivre.
La Duxelle sert à préparer de la farce pour certaines viandes et poissons.

La Farce est un mélange d'aliments hachés que l'on met à l'intérieur d'un aliment plus gros (légume, viande, poisson ....) pour donner différents goûts.




vendredi 5 septembre 2014

Cuisine - Semaine 36

LES BEURRES COMPOSÉS


Type de beurre qui comprend:
Sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange




jeudi 28 août 2014

Cuisine - Semaine 35

LES PÂTES FEUILLETÉES

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière grasse (huile, margarine ou beurre), technique culinaire dite de la pâte tourée. Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissant, palmiers, chausson aux pommes… ), pâtisserie (mille-feuille, galette… ), qu'en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes, quiches…).





Service - Semaine 35

LES EAUX

Une eau minérale correspond à une eau de boisson d'origine souterraine, faisant en général l'objet d'une exploitation commerciale. Elle doit en général présenter certaines caractéristiques chimiques minimales et/ou constantes.

Il existe principalement cinq catégories d'eau minérales :
  • Les eaux bicarbonatées : bonnes pour traiter les affections du foie et des intestins ;
  • Les eaux sulfatées : bonnes pour traiter les affections des reins, de la peau (brûlures, eczémas, cicatrices) ;
  • Les eaux sulfurées : bonnes pour les muqueuses et pour les affections respiratoires ;
  • Les eaux chlorurées : bonnes pour les processus de croissance ;
  • Les eaux oligométalliques : bonnes pour les rhumatismes et les affections neurologiques.