jeudi 18 septembre 2014

Service - Semaine 38

Vinification Blanc Rouge


La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif.
Elle se déroule dans un chai.



Cuisine - Semaine 38

La Volaille


Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-courtraditionnelle, soit en élevage industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.
En France, une définition légale est « tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d'œufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes ".





vendredi 12 septembre 2014

Cuisine - Semaine 37

Duxelles et farces 


La Duxelle de champignons est un mélange de champignons de Paris hachés, avec des échalotes également hachées et du persil, le tout assaisonné de sel et de poivre.
La Duxelle sert à préparer de la farce pour certaines viandes et poissons.

La Farce est un mélange d'aliments hachés que l'on met à l'intérieur d'un aliment plus gros (légume, viande, poisson ....) pour donner différents goûts.




vendredi 5 septembre 2014

Cuisine - Semaine 36 -

LES BEURRES COMPOSÉS


Type de beurre qui comprend:
Sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange




jeudi 28 août 2014

Cuisine - Semaine 35

LES PÂTES FEUILLETÉES

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière grasse (huile, margarine ou beurre), technique culinaire dite de la pâte tourée. Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissant, palmiers, chausson aux pommes… ), pâtisserie (mille-feuille, galette… ), qu'en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes, quiches…).





Service - Semaine 35

LES EAUX

Une eau minérale correspond à une eau de boisson d'origine souterraine, faisant en général l'objet d'une exploitation commerciale. Elle doit en général présenter certaines caractéristiques chimiques minimales et/ou constantes.

Il existe principalement cinq catégories d'eau minérales :
  • Les eaux bicarbonatées : bonnes pour traiter les affections du foie et des intestins ;
  • Les eaux sulfatées : bonnes pour traiter les affections des reins, de la peau (brûlures, eczémas, cicatrices) ;
  • Les eaux sulfurées : bonnes pour les muqueuses et pour les affections respiratoires ;
  • Les eaux chlorurées : bonnes pour les processus de croissance ;
  • Les eaux oligométalliques : bonnes pour les rhumatismes et les affections neurologiques.



vendredi 22 août 2014

Cuisine - Semaine 34

CREATION DE MENU


Service - Semaine 34

FROMAGES PPNC

Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.
Le terme non cuite se dit d'un fromage dont le caillé n'a subi aucun chauffage au moment de son tranchage.


vendredi 1 août 2014

Service & Cuisine - Semaine 31

ENTRETIEN DES SALLES ET DES POSTES DE TRAVAIL


mercredi 30 juillet 2014

Sommellerie

TROPHÉE BOUVET LE CALVEZ


Créé par des professeurs de sommellerie, le Trophée Bouvet Le Calvez récompense l'élève le plus sociable, disponible et volontaire. Félicitation à notre élève Ryoko SONÉ !