vendredi 27 mars 2015

CAFA Marmande - Semaine 13

CLARIFICATION D'UN FUMET DE POISSON

Opération à buts différents amenant toujours à une séparation :
Rendre clair un consommé ou une gelée ; Séparer le petit lait du beurre ; Séparer le blanc et le jaune d'un œuf.

Pour les cuisiniers du CAFA Marmande c’était une gelée !




CAFA Saintes - Semaine 13

FROMAGE 
LA JONCHÉE DES MARAIS

Connu depuis le Moyen âge, la jonchée des marais est une spécialité fromagère du Poitou-Charentes. Fromage frais au lait caillé de vache, fabriqué dans les marais et moulé dans ses joncs qui lui donne la forme et le goût légèrement amer.
Peut se déguster en fromage, en dessert avec des fruits frais, coulis de fruits rouges ou bien du sucre roux, un filet de cognac ou de l'eau d'amande amer, du poivre, du sel, des herbes....

Chacun ses goûts…



FLE & Vins de France et Sommellerie - Semaine 13

VISITE CÔTES DE BOURG 

Une journée magnifique pour nos Fle et nos sommeliers 2 ans 1ère année, dans les Côtes de Bourg, qui figurent parmi les plus anciens vignobles Bordelais, passage aux Châteaux Brûlesecaille, Tayac et Haut Giraud Un immense merci à notre parrain Vinobourg et son directeur Jean Claude Calon.





FLE & Vins de France - Semaine 13

GASTRONOMIE FRANÇAISE

La volaille et son caramel d’agrumes sont à l’honneur pour les accords mets et vins de 26 mars 2015.
Les étudiants et formateurs proposent pacherenc-du-vic-bilh moelleux pour un mariage réussi et partagé, qui feront de cet accord mets et vins un moment inoubliable…




Cuisine - Semaine 13

LES ABATS ROUGES, LES CUISSONS

Foie de veau aux raisins secs, langue de bœuf en pot au feu, rognons de veau aux châtaignes... tout un art de cuisiner les abats rouges !