CLARIFICATION D'UN FUMET DE POISSON
Opération à buts différents
amenant toujours à une séparation :
Rendre clair un consommé ou
une gelée ; Séparer le petit lait du beurre ; Séparer le blanc et le jaune d'un
œuf.
Pour les cuisiniers du CAFA Marmande c’était une gelée !
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