vendredi 31 octobre 2014

Cuisine - Semaine 44

Découpe de légumes et cuissons

La découpe des légumes est une étape importante pour la cuisson, le goût et l'aspect du plat.
Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…

Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.







mercredi 29 octobre 2014

Service - Semaine 44

Fruits de mer et crustacés



Les fruits de mer et crustacés, réputés pour leur chair raffinée, doivent leur nom à leur provenance du milieu marin ainsi qu'à ce qu'ils sont comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, c'est une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons.
Les fruits de mer sont connus bons pour la santé comme apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12... Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent d'être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, surtout ceux qui sont filtreurs (et Biointégrateur, coquillages surtout) et peuvent avoir accumulé, hormis des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration).