LA LAMPROIE
Poisson cyclostome qui atteint un mètre et plus, et remonte les fleuves au printemps
Idée recette :
- Mettre en place le poste de travail
- Saigner la lamproie et récupérer son sang dans une bassine dans laquelle vous aurez versé du vin rouge.
- Laver éplucher les légumes.
- Couper les poireaux en gros tronçons, émincer les oignons et écraser les gousses d’ail.
- Parer, détailler la poitrine en lardons et les faire blanchir.
- Faire revenir les poireaux dans un mélange huile beurre puis les oignons jusqu'à l’obtention d’une coloration. Ajouter la poitrine et l’ail.
- Singer, mouiller au vin rouge, ajouter le BG. Assaisonner.
- Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure à couvert.
- Porter une grande russe d’eau à ébullition, y plonger la lamproie quelques instants et la sortir pour pouvoir gratter au couteau le limon sur la peau (pellicule blanche)
- Détailler la lamproie en tronçons et les vider soigneusement.
- Les rouler dans la farine et les faire sauter au beurre, déglacer au cognac et flamber.
- Ajouter les morceaux de lamproie dans la russe des poireaux et faire cuire 1 heure
- Délayer le sang avec de la sauce chaude et verser pour lier.
- Rectifier si besoin au chocolat ou au fond brun de veau lié, laisser mijoter, monter au beurre
- Réaliser des croutons frottés à l’ail
- Dresser et Servir !