vendredi 28 décembre 2012

Service et Cuisine - Semaine 52

LES FÊTES DE FIN D'ANNÉE

Des bûches préparées par les cuisiniers, une mise en place buffet et décorations florales par les serveurs, de quoi passé un bon moment pour cette fin d'année.





lundi 24 décembre 2012

Cuisine - Semaine 51

LES FONDS


Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».

Service - Semaine 51

LE CIDRE

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pommeD’après les auteurs et les documents de l'époque, la diffusion du cidre en Normandie n'est pas très ancienne, elle n'est pas antérieure au xiie siècle avec l'arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l'Espagne.
www.wikipedia.org 


Sommellerie - Semaine 50

CONFÉRENCE SUR ST ÉMILION

Animées par Florence VARAINE les 11 et 12 décembre; dégustation d' une belle panoplie de vins des satellites, de Saint Emilion et Saint Emilion Grand Cu classé, dont le très joli GRAND PONTET 2009 ; prochaine conférence Alsace le 9 janvier 2013...






vendredi 14 décembre 2012

Cuisine - Semaine 50

PÂTE À CRÊPES



Service - Semaine 50

VISITE DU LILLET



Cuisine - Semaine 49

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES

Une émulsion est le mélange par fouettage de deux corps qui  normalement ne se mélangent pas. 
L'émulsion peut être stable (mayonnaise) ou instable (vinaigrette).
L'émulsion peut être froide (mayonnaise ou vinaigrette) ou chaude (hollandaise).


Service - Semaine 49

INITIATION À LA DÉGUSTATION

La dégustation des vins est fondée sur l’analyse des trois sens : la vue, qui permet d’apprécier la puissance du vin et d’identifier son terroir ; l’odorat, pour qualifier les arômes, et le goût, pour déterminer les saveurs.





vendredi 30 novembre 2012

Cuisine - Semaine 48

DÉCOUPE DU VEAU ET DU PORC



Service - Semaine 48

DÉCOUPAGE DE LA VIANDE EN SALLE


CAFA Chine

Formation passeport vin Niveau 1 à Wine Cellar Chengdu



Vue de Shangaï

Une petite photo avec les diplômés

Une petite dégustation à Hangzhou

Et une photo souvenir avec le directeur général de Sunrise Cie


Cuisine - Semaine 47

DÉCOUPE ET FRUITS POCHÉS



Service - Semaine 47

Service du Vin

Visite de l'hôtel Burdigala

Puis, l'hôtel Pullmann

Un grand merci aux services hôteliers pour leur accueil.

Cuisine - Semaine 46

LÉGUMES ÉTUVÉS


Service - Semaine 46

CHÂTEAU MERCURE CHARTRONS


Sommellerie - Semaine 45

Première conférence pour la promotion Sommellerie 2012 / 2013 sur le thème de la Gascogne, Armagnac et Floc lundi 5 novembre

Animation réalisée par l'oenologue Michel MAESTROJUAN avec dégustation de 7 produits différents :

- vin blanc sec de gascogne en dominante de colombard et ugni blanc
- vin rouge issu de carbernet sauvignon à 80%
- vin blanc moelleux issu du domaine de JOY à base de gros manseng 100%
- un floc blanc et un floc rosé
- une blanche d' Armagnac
- un VSOP 8 ans d'âge de la maison SAMALENS

bel échange interactif entre l'animateur et les futurs sommeliers, une belle mise en bouche pour commencer la semaine

Cuisine - Semaine 45

BAVAROIS & CHARLOTTE


Service - Semaine 45

FROMAGES À PÂTES PERSILLÉES



Cuisine - Semaine 44

LE RIZ




Service - Semaine 44

CLASSIFICATION APÉRITIFS ET DIGESTIFS



Cuisine - Semaine 43

LA PÂTE À CHOUX



Service - Semaine 43

VINIFICATION ROSÉ


Cuisine - Semaine 42

LES OEUFS 



Service - Semaine 42

FROMAGES PPC - PPNC

Fromages à pâtes pressées cuites

Fromages à pâtes pressées non cuites


Cuisine - Semaine 41

LA GÉNOISE



Service - Semaine 41

VISITES

Cave de QuinsacCréée en 1949, la cave coopérative de Quinsac réunit 105 coopérateurs. La Cave est fière d'avoir relancé le Clairet dénommé aujourd'hui "Bordeaux Clairet" Appellation Contrôlée. Ce vin traditionnel, apprécié pendant trois siècles de présence anglaise en Aquitaine, est d'une grande typicité et possède des critères de qualité spécifiques. 



Ferme de Jarouille : Depuis 12 ans en bio, la ferme est constituée d'un troupeau de vaches, un troupeau de chèvres ainsi que quelques cochons, poules, chevaux de trait et un âne. 
Ils fabriquent tous les produits à base de le lait des chèvres et des vaches dans notre atelier de transformation sur la ferme. Ils prennent les circuits courts de distribution au travers de notre magasin à la ferme, des Amap girondines et les magasins bio.