mercredi 31 décembre 2008

SERVICE & CUISINE

VISITE DES CHÂTEAUX
1

Le Château de Respide est l’un des plus vieux châteaux viticoles de la région des Graves. De style Louis XIII, il fut la propriété de Monsieur de La Reynie, lieutenant du Roi Louis XIV.
C’est en 1952 que l’actuel propriétaire M Bonnet en héritera. Le château sera vendu en 1973 mais le vignoble, les chais, et les bâtiments agricoles seront conservés afin de permettre au vin de préserver son authenticité.
1
Idéalement campés en bordure de la Garonne, 30 hectares de vignes rouges et 15 hectares de blanches s'étendent sur les croupes modelées dans les graves du quaternaire ancien. Tout est mis en oeuvre à la propriété pour comprendre et restituer le plus sincèrement possible l'expression de ce terroir unique.
1
1

Le Château d'Yquem est un domaine de 133 hectares dont 113 ha de vignes,102 ha exploité, au sud de Bordeaux dans la région de Sauternes qui produit un vin blanc liquoreux classé Premier grand cru. Il est considéré par beaucoup comme le meilleur vin de Sauternes.
1
Les vins sont caractérisés par leur complexité due à une importante quantité de sucres résiduels et aux arômes apportés par le botrytis. Une acidité relativement haute aide à compenser le sucré. Une autre caractéristique pour laquelle château d'Yquem est renommé est sa longévité. Dans les bonnes années une bouteille ne présentera ses qualités exceptionnelles qu'après une ou deux décennies dans une cave, et avec du soin elle les gardera pour un siècle ou plus, y ajoutant de la complexité.
1

mardi 30 décembre 2008

SOMMELLERIE

CUISINE JAPONNAISE ET VINS DE GASCOGNE
1

C'est à l'Annexe, restaurant situé cours de la Martinique à Bordeaux que c'est déroulé ce repas chalheureux et instructif.




En effet, un programme raffiné a été proposé : la réalisation de recettes japonnaises en accord avec les vins du domaine de Chiroulet.


1


Yumiko NAKAGAWA, notre chef de la soirée a enseigné la production des Futomakis (sushis), Kushiyakis (brochettes), Sobas (nouilles de sarrasin) et un gâteau japonnais (haricots rouges sucrés).





Monsieur Philippe FEZAS propriétaire du domaine a accompagné ce festin de ces grands vins avec le Chiroulet rouge grand réserve, Le temps des fleurs 2005, le Chiroulet Terres Blanches, la Cote d'Heux de Chiroulet, le Chiroulet Soleil d'Automne, et enfin le Floc de Gascogne blanc et rosé.



Un repas et une dégustation réussis et appréciés

Yumiko nous livre sa recette de Sushis (Futomakis) pour 32 suchis / 4 rouleaux :
4 feuilles d'algues grillées, 600 g de riz, 200 g de thon, saumon très frais, en lanière de 1cm d'épaisseur, 200 g de crevettes cuites, 1 concombre coupé en 2 épiné en tranches fines, omelette japonnaise (5 ou 6 oeufs, bouillon léger, sucre, sauce soja, huile végétale), 5 champignons japonnais assaisonnées avec de sake, sucre, sauce soja et bouillon léger.



1


A vous de jouer !

CUISINE


POISSONS


Métro a accueilli les élèves de cuisine dans leur enceinte où ils ont appris à habiller des poissons ronds, plats.






mardi 16 décembre 2008

SOMMELLERIE EN STAGE

Après les Châteaux ... les Restaurants !
1
Les différents restaurants, caves et boutiques de Bordeaux ont accueilli les sommeliers en stage pour leur apprentissage du service des vins.
Lenothèque, Winery, Cave de l'Alouette, Boutique Bernard Magrez, l'Annexe, Bo bar, Baud et Millet, Chez le pépère, Les Maître du Vin, Pavillon des Boulevards, Cave de Nicolas et Aux bonheur de Palais, on remercie ces établissements pour leur accueil.







mercredi 3 décembre 2008

SERVICE

C'EST BIENTÔT NOËL

Les serveurs travaillent leur imagination pour une mise en place des tables pleines de charmes pour cette fête de Noël.





CAFA EN CORÉE

Le Cafa participe tous les ans au Forum de l'emploi à Séoul en Corée.


SOMMELLERIE

LES SOMMELIERS DANS LES CHÂTEAUX

Comme chaque année, le cafa se charge de placer ses élèves sommeliers en stage d'observation dans différents châteaux comme le château Castéra au Médoc, Jean Faure à St Émilion, Léoville Poyferré, Romefort, Tour Castillon, Château Breuil renaissance, Balac à St Laurent, Maucamps ou encore Malescasse et Le Crock.

1








1
1
Ce stage a permis aux élèves d'apprendre les étapes de la vignification.
Merci aux Châteaux qui ont acceuillis nos futurs sommeliers

lundi 13 octobre 2008

SOMMELLERIE

JOURNÉE PARRAINAGE
Au Château Léoville Poyferré

Reçus par Anna CUVELIER qui nous a fait une visite de la vigne accompagnée du Chef de culture : Bruno, qui a détaillé la reconnaissance des cépages, des sols, des parcelles et le ramassage manuel.





Puis la visite c'est poursuivie avec Didier, le directeur technique qui nous a montré la fermentation, la vignification et l'élevage des vins.




A l'issu de ce parcours, une dégustation des vins 2007, nous a étè proposée, nous avons alors pu goûter le Pavillon Poyferré (2e vin du Château), le Moulin riche et le Léoville Poyferré ainsi que le Moût 2008.

Après l'historique familiale des ces négociants Lillois, nous avons procédé à la signature des contrats de parrainage avec Monsieur PORTIER et Madame CHERRUAULT suivi d'un dîner convivial dans la salle de réception des vendanges où on a encore eu la chance de procéder à des dégustations comme le Croc 2005, Léoville Poyferré 2003, et un double magnum du Léoville Poyferré 1991.




Merci pour ce fabuleux moment de dégustation, où, il faut l'avouer, nous avons été réellement gatés !