lundi 29 avril 2013

Service - Semaine 17

SERVICE DU VIN


Cuisine - Semaine 17

COURTS-BOUILLONS ET MARINADES

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages.

La marinade est une préparation liquide ou sèche qui sert à aromatiser, à prolonger la conservation en empêchant la prolifération des microbes, à cuire l'aliment, à attendrir la viande et plus particulièrement le gibier, et en ensuite pour les sauces. Il existe deux sortes de marinades:
  • La marinade humide : toujours composée d'un aliment acide pour attendrir (jus de citron, vinaigre, vin blanc, bière, cidre, moutarde, yaourt, fromage blanc, raifort...).
  • La marinade sèche : sert plutôt à rehausser les saveurs et parfums (condiments, épices, herbes, huiles parfumées...).
Court-bouillon

Marinade humide