jeudi 17 mars 2011

CUISINE

LA LAMPROIE

Poisson cyclostome qui atteint un mètre et plus, et remonte les fleuves au printemps



Idée recette :


  1. Mettre en place le poste de travail
  2. Saigner la lamproie et récupérer son sang dans une bassine dans laquelle vous aurez versé du vin rouge.
  3. Laver éplucher les légumes.
  4. Couper les poireaux en gros tronçons, émincer les oignons et écraser les gousses d’ail.
  5. Parer, détailler la poitrine en lardons et les faire blanchir.
  6. Faire revenir les poireaux dans un mélange huile beurre puis les oignons jusqu'à l’obtention d’une coloration. Ajouter la poitrine et l’ail.
  7. Singer, mouiller au vin rouge, ajouter le BG. Assaisonner.
  8. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure à couvert.
  9. Porter une grande russe d’eau à ébullition, y plonger la lamproie quelques instants et la sortir pour pouvoir gratter au couteau le limon sur la peau (pellicule blanche)
  10. Détailler la lamproie en tronçons et les vider soigneusement.
  11. Les rouler dans la farine et les faire sauter au beurre, déglacer au cognac et flamber.
  12. Ajouter les morceaux de lamproie dans la russe des poireaux et faire cuire 1 heure
  13. Délayer le sang avec de la sauce chaude et verser pour lier.
  14. Rectifier si besoin au chocolat ou au fond brun de veau lié, laisser mijoter, monter au beurre
  15. Réaliser des croutons frottés à l’ail
  16. Dresser et Servir !
Bon appétit !

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