SOMMELLERIE 2009 / 2010

Conférence sur les vins de Champagne le mercredi 10 mars 2010

Mme Violaine DE CAFFARELLI, conférencière pour le CIVC (Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne), était ce matin dans les locaux du CAFA à Bordeaux, pour aborder la prestigieuse boisson effervescente à la notoriété internationale.
L’intervenante a présenté le fonctionnement et les différents champs d’action de l’interprofession, avant de rappeler aux étudiants sommeliers le processus d’élaboration du vin de champagne selon la méthode traditionnelle. Du champagne rosé au blanc de blanc en passant par le blanc de noir, du millésimé aux différents crus en passant par les millésimes assemblés, de l’extra-brut au brut en passant par le demi-sec, c’est un panorama complet qui a été dressé aux élèves.

1

1

Une dégustation de 8 références a permis à l’assemblée de juger les vins de Champagne sous un angle différent, ne les cantonnant pas au simple rang de boissons festives. Les multiples arômes, saveurs et typicités, rendent en effet envisageables de nombreux accords mets et vins.
C’était là une matinée bien pétillante…

1

FLE & VINS DE FRANCE

A la découverte des Chartrons, quartier historique du négoce à Bordeaux…

Le temps d’une matinée, les étudiants de la section FLE & Vins de France du CAFA ont parcouru les quais et les ruelles, dont les somptueuses façades rappellent l’âge d’or du XVIIIème siècle.
Une première escale chez le négociant RYST-DUPEYRON a permis d’aborder l’histoire et l’urbanisme des Chartrons, dont le nom fait référence à l’ordre religieux des Chartreux, moines qui s’étaient installés là au Moyen-Age. Les périodes prospères s’étalant des XVIème au XIXème siècles ont vu un commerce du vin développé par de nombreuses familles anglaises, irlandaises, hollandaises, danoises, allemandes… Le très ancien chai avec sol en terre battue, excellent pour la conservation des vins, ou le chai de stockage, où sont entreposés nombre de grands crus, ont attiré l’attention des étudiants.
Fort bien accueillis au MUSEE DU VIN ET DU NEGOCE, les étudiants étrangers se sont enrichis de connaissances lors de cette seconde étape : étude patrimoniale d’un ancien immeuble d’habitation, chais et caves, découverte des outils liés à l’univers du vin, histoire du Port de Bordeaux, avant d’assister à une projection relatant l’ambiance de la capitale girondine au XVIIIème siècle. La visite s’est terminée par une dégustation de vin blanc et vin rouge du Bordelais.

1

1

SOMMELLERIE 2009 / 2010

Jeudi 25 février 2010, 8h30, départ pour Cognac !

Arrivés à destination en milieu de matinée, les étudiants sommeliers du CAFA avaient rendez-vous dans les chais REMY MARTIN, pour une visite guidée dans l’univers mystérieux d’une eau de vie de vin légendaire : le cognac. Après avoir abordé les différents crus de la zone AOC Cognac (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires), les élèves ont observé avec attention le processus d’élaboration du cognac via la double distillation.

1

1

C’était aussi l’occasion de constater que la noirceur des murs des chais est due au développement du champignon « torula compniacensis », qui se nourrit de « la part des anges », c'est-à-dire la lente évaporation des doux alcools…

1

L’après-midi, la visite de la maison DELAMAIN, à Jarnac, a été riche en découverte et démonstration d’un savoir-faire hors du commun. Les dégustations olfactives ont permis aux étudiants de mettre des mots sur des sensations nouvelles. La visite des chais très anciens où se trouvent des fûts conservés comme de véritables pièces de musée, a été très appréciée.

1

1

De retour à Cognac au BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), M. David BOILEAU a livré une brillante présentation du Cognac aux étudiants autour de la communication, le marché français et à l’export (ce dernier représentant 97%), les vertus du cépage ugni-blanc, les différents terroirs de l’AOC, les catégories de Cognac (VS, VSOP, XO, millésimés)… suivie d’une dégustation.

1

Rentrés à Bordeaux en début de soirée, les étudiants garderont un souvenir précieux de cette visite en terre voisine.

CUISINE

Les cuisiniers composent

Les beurres composés sont des préparations à base de beurre additionné d’éléments crus ou cuits, le beurre ayant la faculté de fixer et de développer les saveurs et parfums des éléments qui lui sont ajoutés, et d’un assaisonnement. Les beurres composés peuvent être réalisés à chaud ou à froid.
Le beurre a tendance à rancir rapidement, il faudra donc préparer les beurres composés au moment de leur utilisation et les conserver au frais dans un papier film.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

Dégustation de vins du Sud-Ouest

Une dégustation de plusieurs références de vins du Sud-Ouest était organisée ce jeudi 11 février entre professeurs et étudiants-sommeliers. L’occasion d’évoquer les différents terroirs et typicités des appellations telles que Gaillac, Saint-Sardos, Saint-Mont, Marcillac et autres Madiran. C’était aussi une approche pratique en vue du prochain concours des vins du Sud-Ouest qui se tiendra le 15/03/2010 à Mazamet, à l’initiative du CIVSO (Conseil Interprofessionnel des Vins du Sud-Ouest). Marc-Antoine CHIER-PEYROU et Alexandre CORRET, actuellement en formation au CAFA, feront partie des dégustateurs le jour J.

1

SOMMELLERIE 2009 / 2010

Conférence sur les vins de la Vallée du Rhône

Jeudi 11 février 2010 au matin, les étudiants-sommeliers du CAFA ont accueilli M. Roch LAURIOL, œnologue et conférencier pour l’interprofession des vins de la Vallée du Rhône. M. LAURIOL a exposé les différentes composantes du vignoble rhodanien (histoire, géographie, appellations, cépages, terroir) et a proposé une dégustation de plusieurs références aux élèves et professeurs. La découverte des produits a permis aux futurs sommeliers de s’exercer sur le commentaire de dégustation tout en s’initiant aux vins de la vallée septentrionale et méridionale : une expérience très enrichissante !

SERVICE

UN SERVICE DE QUALITÉ

1

Le service de l’assiette à table se fait à droite pour éviter de passer le bras devant le client.
Avantages : Pour un plat froid, entrée ou dessert, cela permet au cuisinier de préparer les assiettes à l’avance. Il n’y aura ainsi plus qu’à les servir au bon moment.
1

CUISINE

BALLOTINE DE VOLAILLE

SAUCE BERCY

1

Encore une recette que les élèves du CAFA pourront forcément vous reproduire !
1

1

Recette :
- Désosser les ailes de poulet et faire un fond de volaille
- Les fourrer avec une brunoise de champignons et de carottes
- Réaliser la sauce Bercy :
11111~ Revenir au beurre les ballotines
11111~ Ajouter des échalottes
11111~ Déglacer au vin blanc
11111~ Ajouter des champignons émincés
11111~ Mouiller au fond de volaille
11111~ Réduire
11111~ Monter au beurre
11111~ Dresser
Et enfin, régalez vous...

SOMMELLERIE 2009 / 2010

Conférence sur les vins du Languedoc

Ce mercredi 27 janvier 2010, M. Olivier BOMPAS, conférencier pour le CIVL (Comité Interprofessionnel des Vins de Languedoc), était l’invité du CAFA FORMATIONS à Bordeaux. L’occasion pour les étudiants de la Mention Complémentaire Sommellerie de découvrir les terroirs du Sud de la France à travers une présentation du Languedoc viticole.
M. BOMPAS a évoqué les différents terroirs ou le nouveau système d’appellation qui voit notamment l’AOC Coteaux du Languedoc remplacée par l’AOC Languedoc depuis 2007, et l’avènement de huit crus (Pic Saint-Loup, Grès de Montpellier, Pézenas, la Clape, Terres de Sommières, Terrasses du Larzac, Terrasses de Béziers et Picpoul de Pinet). Grâce à un exposé clair, des supports pédagogiques de qualité et une dégustation représentative de la diversité des vins du Languedoc, les étudiants ont bénéficié d’une approche très professionnelle et vivement appréciée.

1

SOMMELLERIE 2009 / 2010

ASSEMBLAGE

1

Ce Mardi 26 janvier 2010, rendez-vous pris au Château Lagrange avec Monsieur Bruno EYNARD, Directeur général et parrain de notre promotion 2009/2010, pour travailler sur le théme de l'assemblage du millésime 2009.

3 lots distincts de Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, afin d'avoir une approche des 3 cépages, sur différents terroirs du domaine.

1

Après ce premier examen gustatif, les élèves regroupés par 4, devaient réaliser leurs propres assemblages visant à présenter un vin dans le style de la propriété, c'est à dire puissant et élégant à la fois.

Ce millésime a montré par cette démonstration des qualités execptionnelles et s'annonce donc prometteur.

Nos plus vifs remerciements à Monsieur Bruno EYNARD pour la réalisation de cet exercice de dégustation.

RECEPTIONNISTES ET GOUVERNANTES

HÔTEL SEEKO ET BURDIGALA

Le matin nous avons été accueillis par l'équipe de l'hôtel Seeko à Bordeaux, pour une visite des lieux et explication de l'activité de cet hôtel, ce 4 étoiles au cachet unique et original, avec ses intérieurs contemporains de style scandinave. Tirant son nom du mot iceberg en langage Inuit, il se trouve à deux pas du centre ville de Bordeaux, capitale du vin et de l'Aquitaine.

Tout comme l'après midi, mais cette fois à l'hôtel Burdigala, cet hôtel 4 étoiles, situé à quelques minutes à pied du centre historique de Bordeaux, est un établissement à la fois élégant et accueillant.

Merci à ces deux hôtel pour leurs accueils.

GOUVERNANTES

VISITE DE L'HÔPITAL HAUT LEVÊQUE

Un échange riche entre Gouvernante et Contre maître, un fonctionnement différent mais semblable des entretiens des chambes d'un grand hôpital et d'un hôtel ou petite hôpital.

Nous remercions Mme LAFON et son équipe pour cet agréable accueil.

CUISINE

Qui dit Noël, dit forcement Huîtres et Foie gras !

Après une application au magasin Métro que nous remercions pour leur accueil, les futurs cuisiniers connaissent désormais tout sur l'huître et les fruits de mer ...

Sans oublier bien sûre la préparation du foie gras !

Mmmmh, Joyeux Noël !

FLE & VINS DE FRANCE 2009 - 2010

VISITE DU CHÂTEAU PAPE CLÉMENT

1

1

Voilà des siècles, le Pape Clément V, élu en 1305, fut propriétaire de ces terres-là. Mais depuis que Bernard Magrez en est le zélateur avisé, les vins sont évidemment bien meilleurs que jadis. De la matière, une densité onctueuse et, surtout, des vins à mettre en cave pour les oublier et, deux décennies plus tard, les déguster comme s'ils étaient les égaux des plus grands.

Le Château Pape Clément est un domaine viticole réputé du vignoble de Graves situé à Pessac en Gironde. Il est en AOC Pessac-Léognan, dans l'agglomération de Bordeaux.

Le raisin y est égrappé à la main (unique au monde), par deux équipes de 200 personnes tournant sur six heures. Ce cru est vinifié par Michel Rolland, sous la coupe de M. Magrez.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

LES ÉLÈVES SOMMELIERS AU

CHÂTEAU LAFITE - ROTHSCHILD

A l'initiative de l'Union des Crus Classés de 1855, les élèves Sommeliers ont eu le grand honneur d'effectuer une visite prestige des Crus Classés de Pauillac.

En effet, le matin, deux étapes :

- Château Lynch Bages

- Château Pontet Canet

et l'après midi, découverte du Château Lafite - Rothschild, 1er Crus classé de l'appellation, ce château est aujourd'hui un des fleurons des grands vins français très apprécié en Asie et particulièrement en Chine, donc un vrai bonheur pour nos étudiants chinois !

Un grand merci au Président Casteja pour avoir organisé cette journée qui restera certainement gravée dans les mémoires des participants.

INAUGURATION DU NOUVEAU CAMPUS DES CHARTRONS

Ce lundi 16 novembre 2009, le Maire de la Ville de Bordeaux, Alain Juppé, inaugurait les nouveaux locaux installés 89 quai des Chartrons à Bordeaux, épicentre du nouveau campus du quartier. Parmi les dix-sept écoles d’enseignement supérieur privé regroupées au sein du collectif Bordeaux Campus Chartrons, le CAFA occupe une place privilégiée au cœur des anciens chais de Luze, fraîchement réhabilités. C’était aussi l’occasion pour les étudiants de FLE et Vins de France (Français Langue Etrangère) ainsi que les MC Sommellerie (Mention Complémentaire) d’échanger quelques mots avec Alain Juppé et de lui faire partager leur passion pour la gastronomie et la culture du vin.

SOMMELLERIE 2009 / 2010

JOURNÉE PARRAINAGE POUR LES SOMMELIERS

Les élèves de la promotion 2009/2010 ont l'honneur cette année, de se faire parrainer par le "Château Lagrange" où nous avons été très agréablement reçus par Monsieur Bruno EYNARD et son équipe.

Cette journée a démarré par une dégustation des vins du Château en appéritif,

1

Puis nous avons appris que le Château Lagrange est connu au Moyen-âge sous le nom de "maison noble de Monteil" et l'on retrouve la trace de divers propriétaires depuis 1631. Dès 1824, la production est de 120 tonneaux (12 000 caisses). En 1842, l'ancien ministre de l'intérieur du Roi Louis-Philippe, le Comte Duchatel, marque à la fois la propriété et le Médoc en étant l'initiateur du drainage des vignes. Le Comte porte la production à 300 tonneaux.C'est la grande époque de Lagrange qui en 1855 voit le classement lui attribuer la position de 3ème Cru Classé.

1

Depuis son rachat par la firme japonaise Suntory, les travaux et l'amélioration des installations se sont succédés dans ce domaine, l'un des plus vaste de cette petite appellation. Le choix d'associer les meilleurs talents de la place de Bordeaux a contribué a faire de Lagrange l'un des tout premiers Saint Julien. Il en est de même pour l'élaboration du second vin, les Fiefs de Lagrange, qui sans avoir la concentration et la matière de son grand frère, revèle toute la finesse et l'élégance de ce terroir prestigieux. Le troisième vin du Domaine est un Bordeaux blanc sec qui ne peut bien évidemment pas profiter de l'appellation Saint-Julien mais qui bénéficie du même terroir que ce dernier. Les "Arums de Lagrange" fait référence aux fleurs blanches exotiques du même nom qui bordent le lac devant le château. Le premier millésime de ce nectar a vu le jour en 1997 et n'a cessée depuis de livrer des millésimes toujours plus aboutis.

(http://www.chateauonline.fr/)

1

Après cet historique du Château, nous avons procédé à la signature des contrats de parrainage

1

Nous avons ensuite été installés autour des tables où chacun avait sa place et avons eu droit au plus belles bouteilles et à de beaux millésimes comme 1986 ou 1995, qui accompagnés nos somptueux repas.

Les élèves et le CAFA Formations remercie toute l'équipe du Château Lagrange pour leur accueil.