Service – Semaine 48

Fromages PMCF

Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc.

Quelques exemples :
- le camembert
- le brie de Meaux
- la feuille de Dreux
- le chaource

Sommellerie

Parrainage Château Gruaud Larose

Nous tenons à remercier l'ensemble du personnel du Château Gruaud Larose pour leur aimable accueil.

Cuisine – Semaine 47

Les sauces de base 

Les sauces de base sont très importantes, car à partir de celles-ci, des sauces dérivées peuvent être réalisées.
Une sauce de base + un ou plusieurs produits = un sauce dérivée

Selon Escoffier, il existe cinq groupes de base : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate et trois groupes qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :
la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
la sauce béchamel ou reine des sauces.

Quelques exemples de sauces de base : sauce vinaigrette, sauce blanche, sauce au poivre, sauce tomate, sauce mayonnaise

Service - Semaine 47

La vigne Le raisin

Les vignes sont des plantes largement cultivées pour le fruit en grappes, le raisin, dont on tire un jus, le moût, qui devient du vin après fermentation.
Un terrain planté de vigne s’appelle un vignoble qui regroupés, forment un terroir viticole

Ils doivent se situer dans la même région, correspondre à même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions météorologiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu. La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la topographie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes.

FLE & Vins de France et Sommellerie - Semaine 46

Parrainage FLE et CES 2 ans 1 ère année

Nous remercions vivement monsieur Jean Claude Calon de Vinobourg et Didier Gontier président du syndicat viticole des côtes de bourg, pour cet accueil.

Cuisine - Semaine 46

La génoise

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIII ème siècle et tient son nom de la ville de Gènes.

Le biscuit est très léger et mousseux mais sec. Pour le rendre moins sec on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon puis on ajoute la farine, et les arômes.
On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers, tiramisùs, etc.

Cuisine - Semaine 45

Les oeufs

L'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru ou cuit.
Ses modes de cuisson sont variés et peut se manger froid ou chaud.
L'œuf entre dans la composition de nombreux plats. Plusieurs modes de cuissons sont utilisés, ce qui permet une grande variété de préparations.
Il est conseillé de faire cuire les œufs à une température basse et peu de temps, car l'œuf se compose de 75% d'eau et 13% de protéine et une cuisson trop longue ou à une température trop élevée, apporterait à vos œufs un effet caoutchouteux.

Quelques exemples:
Plats:

Œuf poché au champagne
Omelette de la mère Poulard
Omelette vallée d'Auge
Œufs à la normande
Œufs brayons
Œufs en gelée
Œufs en meurette
Œuf mimosa
Œuf de cent ans
Œufs Bénédicte

Desserts:

En pâtisserie, l'œuf est employé dans la plupart des recettes de biscuits et de gâteaux.
Omelette norvégienne
Œufs à la neige
Meringue
Mousse au chocolat
Pain perdu

Service - Semaine 45

Fromages PMCL (Pâte molle à croûte lavée)

Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

Quelques exemples :

- Munster

- Pont l’Évêque

- Langres

Cuisine - Semaine 44

Découpe de légumes et cuissons

La découpe des légumes est une étape importante pour la cuisson, le goût et l'aspect du plat.

Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…

Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.

Service - Semaine 44

Fruits de mer et crustacés

Les fruits de mer et crustacés, réputés pour leur chair raffinée, doivent leur nom à leur provenance du milieu marin ainsi qu'à ce qu'ils sont comestibles. Dans l'acception la plus usuelle, c'est une grande variété d'organismes marins, à l'exception des poissons.
Les fruits de mer sont connus bons pour la santé comme apportant divers oligo-éléments, dont l'iode, le magnésium, la vitamine B12... Néanmoins, tout comme la viande, ils doivent d'être consommés frais et sains (non avariés), faute de quoi ils peuvent causer des intoxications sévères. Plusieurs allergies courantes concernent certains fruits de mer, surtout ceux qui sont filtreurs (et Biointégrateur, coquillages surtout) et peuvent avoir accumulé, hormis des microbes et parasites, des métaux lourds ou d'autres toxiques invisibles à l'œil nu (bioconcentration).

Cuisine - Semaine 43

Courts bouillons et marinades 

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il doit être cuit 30 minutes, puis refroidi. Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition. Court-bouillon est aussi l'ancien nom de l'étouffée d'écrevisses, le plat le plus populaire de la cuisine cadienne.

Il doit être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.

Une marinade est un liquide agrémenté de condiments servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C'est une technique culinaire dans laquelle l'aliment est placé (généralement dans du vin et de l'huile d'olive) pendant un certain temps. Autrefois cette méthode était considérée comme un procédé de conservation par le vin ou la saumure pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.

Service - Semaine 43

Classification boissons 

1. Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;
2. Boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d’alcool ;
3. Vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d’alcool pur ;
4. Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre ;
5.Toutes les autres boissons alcooliques

Source : http://www.hautes-alpes.gouv.fr/

Service - Semaine 42

Produits nobles 

La cuisine gastronomique est souvent coûteuse, elle est le symbole d'une restauration de qualité.
Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits nobles (ex. : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme de menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre d'en déguster un large échantillonnage sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.

Service - Semaine 41

Vinification spéciale

La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin.

Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif.

Cuisine - Semaine 42

La pâte à choux salée et sucrée 

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair,religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).

Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.

Sont distinguées :

la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé) ;

la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée ».

La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.

Service - Semaine 40

Sortie Vendanges 

Une sortie pédagogique a permis aux élèves de découvrir la beauté des vignobles Bordelais.

Cuisine - Semaine 40

Les fonds

  

Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.

Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».

Aujourd’hui il se trouve pour des raisons pratiques, mais également sanitaires, sous forme de poudre, notamment les extraits de viande.

Service - Semaine 39

Fromages PP

Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante. Voici les fromages à pâte pressée ! Il existe deux catégories de cette très grande famille:

Les cuites et les non cuites.

Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen.

Quelques célèbres représentants : abondance, Beaufort, comté, emmental français, parmesan, tête de moine

Cuisine - Semaine 39

Cuissons du riz salé et sucré 

Il existe des centaines de variétés de riz à travers le monde.

Chacune a ses particularités et est adaptée à différents types de recettes. 

• Le riz blanc cuit plus rapidement que le riz brun.

• Le riz Arborio est un exemple de riz à grain moyen collant (on l’utilise pour faire le risotto). Le brassage constant requis pendant la cuisson du risotto libère l’amidon contenu dans ce type de riz et aide à épaissir le plat.

• Le riz glutineux, aussi connu sous le nom de riz gluant est employé dans desspécialités asiatiques. C’est un riz à grain court, généralement cuit à la vapeur plutôt que bouilli. 

• Le riz basmati est un riz élégant et parfumé qui pousse en Inde et au Pakistan.

Service - Semaine 38

Vinification Blanc Rouge

La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif.
Elle se déroule dans un chai.