Cuisine - Semaine 46

La génoise

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIII ème siècle et tient son nom de la ville de Gènes.

Le biscuit est très léger et mousseux mais sec. Pour le rendre moins sec on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon puis on ajoute la farine, et les arômes.
On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers, tiramisùs, etc.