SOMMELLERIE

Vendredi 25 et Samei 26 janvier, le club Vinexplor et le CAFA ont fait la découverte de l'appellation "Margaux". Cinq visites techniques étaient organisées dans le cadre de cette découverte aux Châteaux :

• Margaux

• Siran

• Kirwan

• Cantenac Brown

• Giscours
  

Le club Vinexplor a été créé officiellement il y une quinzaine d'années par la société "De Sangosse" spécialiste français dans le domaine du phytos sanitaires et a pour but de mieux s'informer des techniques viticoles et vinicoles des régions françaises, deux réunions annuelles sont organisées dans ce sens. Le précédent séjour nous avait permis de decouvrir la zone viticole de la côte du Rhône septentrional (région du nord).

CUISINE

DONNEZ DU GOÛT A VOTRE VIANDE !

Faites comme les futurs cuisiniers du cafa, créez votre Marinade, un bain d'épice qui servira à aromatiser et attendrir votre viande ou gibier ou bien même cuire votre poisson.

Idée de recette pour une marinade classique : 1 oignon, 2 échalotes, 1/2 carotte, tous émincés, des grains de poivre, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 10 cl d'huile et 75 cl de vin, rajouter votre viande et laisser reposer, le tour est joué !

CUISINE

LE DESSERT DU MOIS DE DÉCEMBRE

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En France et dans de nombreux pays, le repas de Noël se termine en dégustant la bûche de Noël : cette tradition culinaire reproduit en fait, un autre rite lié à la célébration du solciste d'hiver.

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Depuis plusieurs siècles, en effet, on a pour habitude, lors de la veillée de Noël, de faire brûler dans l'âtre une très grosse bûche qui doit se consumer très lentement ; l'idéal étant qu'elle puisse durer pendant les douze jours du cycle. Il est choisi, de préférence, un tronc d'arbre fruitier censé garantir une bonne récolte pour l'année suivante.

Une dégustation n'a donc pas été de refus lorsque les cuisiniers nous ont apporté leurs réalisations !

SOMMELLERIE

Le 20 décembre 2007, les élèves sommeliers sont partis à la rencontre des Grands Crus Classés du Médoc (http://www.grand-cru-classe.com/) :

Une matinée au Château Batailley ce domaine viticole de 22 hectares situé à Pauillac en Gironde, classé cinquième grand cru dans la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855, qui nous a été présenté par Monsieur Philippe CASTEJA (président du Conseil des Grands Crus Classés en 1855 Médoc & Sauterne).

Un déjeuner au Château Lagrange avec Monsieur Bruno EYNARD (Directeur Général), ce domaine viticole présente 113 hectares vignifiés situé à Saint-Julien-Beychevelle dans le Médoc en Gironde, classé troisième grand cru au classement de 1855.

Une après-midi au Château Margaux, domaine viticole réputé de 262 hectares dans le Médoc, sur la commune de Margaux. Il produit l'un des vins de Bordeaux les plus prestigieux, qui porte ce même nom.
Le Château Margaux est un « premier Grand Cru » selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Il partage cette rare distinction avec le Château Lafite Rothschild, le Château Latour, le Château Mouton-Rothschild et le Château Haut-Brion.

Merci à toutes les personnes de l'accueil qu'ils nous ont offert.

HÉBERGEMENT

Qui dit nouvelle année, dit nouvelles résolutions, nouveau départ, mais aussi nouveau planning pour nos femmes de chambre qui savent aujourd'hui réaliser ce travail mais ce n'est pas tout, avoir un oeil critique pour les chambres à faire est important surtout au lendemain des fêtes...
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SERVICE

REPAS DE FIN D'ANNÉE

Ce sont les fêtes de fin d'année, les repas, le monde, les agencements de salle... c'est pourquoi les restaurants demandent une mise en place d'un banquet pratique et élégant ce qui n'est plus un soucis pour les serveurs du cafa.

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CUISINE

NOËL & CRUSTACÉS

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Noël approche et notre partenaire Métro nous a gracieusement offert des huitres, des crevettes, des moules, des crabes... qui ont été transformer en plateau de Fruits de Mer par le goupe des cuisiniers, maintenant prêt pour les dégustations à venir dans leurs restaurants.

http://www.metro.fr/

HÉBERGEMENT

Durant cette semaine, les employés d'étage ont particulièrement étudié les modalités de lavage (nettoyage à sec, vapeur...) du linge de chambre d'hôtel (draps, couettes, serviettes...) ainsi que les différents tissus existants (lin, satin...).

SERVICE

Chacun avec leurs cartes des menus de leurs restaurants respectifs, le groupe des services ont appris a critiquer et mettre valeur celle-ci afin de proposer pour certain, un nouveau modèle de présentation en respectant les règles de la législation (indication des prix nets, respect des appellations des plats...).

UNE SEMAINE RICHE EN ÉVÉNEMENTS POUR LES SOMMELIERS

Du 26 au 30 novembre, au-delà d'un programme très chargé, cette semaine était marquée par la signature du contrat de parrainage avec l'entreprise Despagne Rapin au château Maison Blanche à Montagne St Émilion.

(http://www.chateaumaisonblanche.com/)

Chaque élève sommelier a signé son contrat de parrainage. Cette charte d'engagement prévoit notamment l'ensemble des visites techniques qui auront lieu tout au long de l'année dans les chais du parrain pour suivre l'évololution du millésime 2007.

La promotion des élèves sommeliers 2007-2008 portera le nom de : Promotion "Despagne- Rapin". Merci à toute la famille de Nicolas DESPAGNE de nous ouvrir les portes de sa propriété.

De plus ils ont continué à travailler sur le programme de formation à savoir : la vinification des vins rouges et rosés, les eaux en restaurant et les alcools de céréales : whisky et whiskey.

CUISINE

(pâtes levées, brisées, à frire, savarin, à choux, sablées)

SOMMELLERIE

Cette semaine les élèves sommeliers ont principalement étudié : la notation des vins, la classification des boissons alcoolisées, les mécanismes fermentaires et la vinification en blanc.

Ils ont aussi effectué des dégustation de Bières afin de participer à la sélection du concours Heineken qui aura lieu fin décembre 2007.

SERVICE & HÉBERGEMENT

Les sections Service et Hébergement ont étudié comment faire un inventaire et réorganiser une salle puis ont mis en place un buffet.

CUISINE

Les groupes de cuisiniers ont étudié les différentes pâtes puis ont réalisé des pâtes levées, brisées, savarin, sablées, à frire, à choux et ont aussi exploité les moyens de présentations.

SERVICE & HÉBERGEMENT

Les groupes des sections service et hébergement ont étudié les différentes étapes du champagne (l'origine, l'historique, le cépage, la distinction des différents champagnes, les grandes étapes de fabrication, le service et la lecture des étiquettes).

CUISINE

Les apprentis cuisiniers ont étudié les différentes façons de cuisiner des oeufs puis ont ensuite réalisé des cuissons d'oeufs pochés "vigneronne", brouillés, sur le plat, molés...

CUISINE

Du 12 au 14 novembre 2007, les groupes de cuisiniers sont allés à la Boucherie "Joaquim RIBEIRO" à Bordeaux Capucins où ils ont participé au démontage d'une pièce de boeuf (désosser, parer, dénerver, dégraisser barder et ficeler) et ont suivi un cours sur la traçabilité (naissance, élevage et abattage) d'une bête et conservation des étiquettes.

Merci à toute l'équipe pour cet accueil.

SERVICE & CUISINE

Le 6 nov. 2007, exercice de présentation d'une salle de restaurant gastronomique.

CUISINE A MÉTRO

Du 5 au 7 Novembre 2007, les élèves cuisiniers accompagnés par Jean Pierre SEGUIN formateur en cuisine, ont eu le privilège de participer au salon des professionnels organisé par le magasin Métro.

C'est avec des professionnels qu'ils ont eu l'occasion d'effectuer des démonstrations et dégustations de produits.

HÉBERGEMENT

Lundi 5 novembre 2007, les femmes de chambres ont exposés pendant 1h30 aux sections service et cuisine, les origines et la fabrication du chocolat.