Service - Semaine 50

CRÉATION D'UNE CARTE DE RESTAURANT

Une bonne carte de restaurant est essentielle pour gagner le coeur des clients.

Cusine - Semaine 50

TOUT SUR LE CHOCOLAT

Cuisine - Semaine 50

SUCRE TIRÉ

Merci au chef pâtissier Douglas des Criquets à Blanquefort, pour sa démonstration de sucre tiré.

P.O.E - Semaine 49

ÉVÉNEMENT "SO GOOD" À BORDEAUX

Du 28 au 30 novembre, la gastronomie du Sud-Ouest était en fête.

Le rendez-vous du 28 au 30 novembre 2014 à Bordeaux pour la 1ère édition de «Bordeaux S.O Good», la fête de la gastronomie et de l’art de vivre, un événement itinérant, convivial et artistique qui à mis à l’honneur les terroirs, les savoir-faire et les talents du Sud-Ouest.

http://www.bordeauxsogood.fr/Bordeaux-S.O-Good

Sommellerie Internationale

CAFA PORTO RICO CLÔTURE L'ANNÉE

http://youtu.be/mA69f_hp4sM

Sommellerie Internationale

LISTE DES NOTES 2014

Sommellerie - Semaine 49

Conférence Gascogne et Armagnac

Nous remercions Monsieur MAESTROJUAN Michel pour cette intervention.

Sommellerie - Semaine 49

Présélection Concours M. CHAPOUTIER

Le « Concours du Meilleur Elève Sommelier en vins et spiritueux de France » a été créé à l’initiative de la Maison M.Chapoutier. Des candidats venus de la France entière rivalisent de talent et de science devant un jury de professionnels de la vigne et du vin.

Les demi-finales se tiennent à Tain l’Hermitage, les élèves sélectionnés dans chaque établissement subissent une première série d’épreuves :

         -  une dégustation aveugle de 2 vins : 1 rouge et 1 blanc,

-  un questionnaire sur la législation des boissons, de technologies professionnelles,

-  d’œnologie, de connaissances sur les vignobles français, de culture générale. 

A l’issue de ces épreuves, 6 finalistes sont retenus pour l’épreuve éliminatoire du lendemain.

La finale comporte 4 parties :

- une prise de commande et d’accord « mets & vins », (avec quelques questions en anglais), au cours d’une simulation de repas,

-  une épreuve de décantation

-  une dégustation : 2 vins, une eau-de-vie et une crème ou liqueur à reconnaître ainsi qu’un vin à déguster pour annoncer sa température,

- une épreuve de comportement et prestance.

    

La mise en situation avec accord mets et vins a lieu le soir de la journée des demi-finales.

Les 6 finalistes et les membres du jury dégustent le repas de cette épreuve, chaque groupe dans une salle différente. Toutes les autres épreuves ont lieu le lendemain.

Est déclaré « Meilleur Élève Sommelier en Vins & Spiritueux de France », le candidat ayant obtenu le total de point le plus élevé sur l’ensemble des épreuves.

Le lauréat est convié par la Maison M. Chapoutier pour un séjour d’une semaine dans ses vignobles en Australie ainsi qu’un week-end gastronomique pour 2 personnes chez Pic à Valence avec une dégustation animée par Denis Bertrand ainsi qu’un lot de vins de la Maison M.Chapoutier.

En 2005, ce concours devient Grand Prix M. Chapoutier-Metro Cash &  Carry France.

http://www.sommelier-france.org/concours/les-concours/0049-grand-prix-mchapoutier

Cuisine - Semaine 49

Les cuissons des viandes de veau et porc

Cuisine - Semaine 48

La meringue 

La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d'un mélange de blancs d'oeufs et de sucre. Un peu d'acide peut être ajouté sous forme de citron ou de tartre.

Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l'incorporer à la masse.

Service – Semaine 48

Fromages PMCF

Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc.

Quelques exemples :
- le camembert
- le brie de Meaux
- la feuille de Dreux
- le chaource

Sommellerie

Parrainage Château Gruaud Larose

Nous tenons à remercier l'ensemble du personnel du Château Gruaud Larose pour leur aimable accueil.

Cuisine – Semaine 47

Les sauces de base 

Les sauces de base sont très importantes, car à partir de celles-ci, des sauces dérivées peuvent être réalisées.
Une sauce de base + un ou plusieurs produits = un sauce dérivée

Selon Escoffier, il existe cinq groupes de base : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate et trois groupes qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :
la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
la sauce béchamel ou reine des sauces.

Quelques exemples de sauces de base : sauce vinaigrette, sauce blanche, sauce au poivre, sauce tomate, sauce mayonnaise

Service - Semaine 47

La vigne Le raisin

Les vignes sont des plantes largement cultivées pour le fruit en grappes, le raisin, dont on tire un jus, le moût, qui devient du vin après fermentation.
Un terrain planté de vigne s’appelle un vignoble qui regroupés, forment un terroir viticole

Ils doivent se situer dans la même région, correspondre à même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions météorologiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu. La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la topographie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes.

FLE & Vins de France et Sommellerie - Semaine 46

Parrainage FLE et CES 2 ans 1 ère année

Nous remercions vivement monsieur Jean Claude Calon de Vinobourg et Didier Gontier président du syndicat viticole des côtes de bourg, pour cet accueil.

Cuisine - Semaine 46

La génoise

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIII ème siècle et tient son nom de la ville de Gènes.

Le biscuit est très léger et mousseux mais sec. Pour le rendre moins sec on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon puis on ajoute la farine, et les arômes.
On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, poiriers, tiramisùs, etc.

Cuisine - Semaine 45

Les oeufs

L'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru ou cuit.
Ses modes de cuisson sont variés et peut se manger froid ou chaud.
L'œuf entre dans la composition de nombreux plats. Plusieurs modes de cuissons sont utilisés, ce qui permet une grande variété de préparations.
Il est conseillé de faire cuire les œufs à une température basse et peu de temps, car l'œuf se compose de 75% d'eau et 13% de protéine et une cuisson trop longue ou à une température trop élevée, apporterait à vos œufs un effet caoutchouteux.

Quelques exemples:
Plats:

Œuf poché au champagne
Omelette de la mère Poulard
Omelette vallée d'Auge
Œufs à la normande
Œufs brayons
Œufs en gelée
Œufs en meurette
Œuf mimosa
Œuf de cent ans
Œufs Bénédicte

Desserts:

En pâtisserie, l'œuf est employé dans la plupart des recettes de biscuits et de gâteaux.
Omelette norvégienne
Œufs à la neige
Meringue
Mousse au chocolat
Pain perdu

Service - Semaine 45

Fromages PMCL (Pâte molle à croûte lavée)

Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

Quelques exemples :

- Munster

- Pont l’Évêque

- Langres

Cuisine - Semaine 44

Découpe de légumes et cuissons

La découpe des légumes est une étape importante pour la cuisson, le goût et l'aspect du plat.

Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…

Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.