COQUILLAGES, HUÎTRES ET CRUSTACÉS
vendredi 1 février 2013
Service - Semaine 4
LES FRUITS DE MER
Il est important pour un serveur de reconnaître tous les fruits de mer, mais aussi de faire l'accord mets et vins.
Cuisine - Semaine 3
LES POISSONS
Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve abondamment aussi bien dans les eaux douces que dans les mers : on trouve des espèces depuis les sources de montagnes (omble de fontaine, goujon) jusqu'au plus profond des océans (grandgousier, poisson-ogre). Leur répartition est toutefois très inégale : 50 % des poissons vivraient dans 17 % de la surface des océans (qui sont souvent aussi les plus surexploités). Le milieu marin étant moins accessible aux humains, de nombreuses espèces restent encore probablement à découvrir.
Salle - Semaine 3
LA BIÈRE
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon.
mercredi 16 janvier 2013
Sommellerie
JOURNÉE PARRAINAGE
C'est le "Conseil des Grands Crus Classés en 1855", dirigé par M. Sylvain BOIVERT, qui prend cette année les sommeliers sous son aile.
Nous avons été accueillis au Château Giscours pour festoyer ce partenariat.
Service - Semaine 2
LE CIDRE
Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.
Cuisine - Semaine 2
DUXELLES ET FARCE
La duxelles et non duxelles, comme généralement orthographiée de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.
La farce est un mélange de divers ingrédients utilisé pour
remplir un autre aliment creux (ou creusé à cet effet) que l'on va
cuire, ceci afin qu'il garde sa forme et qu'il prenne du goût. L'idée
principale est surtout qu'il s'agit d'un mélange ou d'une mixture qui va
entrer dans la composition d'un plat plus élaboré.
Service - Semaine 1
LES FROMAGES PÂTE MOLLE CROÛTE LAVÉE
Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.
Cuisine - Semaine 1
FEUILLETÉE ET FRANGIPANE
Pour l'épiphanie, c'était l'occasion de se former à la pâte feuilletée et frangipane.
vendredi 28 décembre 2012
Service et Cuisine - Semaine 52
LES FÊTES DE FIN D'ANNÉE
Des bûches préparées par les cuisiniers, une mise en place buffet et décorations florales par les serveurs, de quoi passé un bon moment pour cette fin d'année.
lundi 24 décembre 2012
Cuisine - Semaine 51
LES FONDS
Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».
Service - Semaine 51
LE CIDRE
Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme. D’après les auteurs et les documents de l'époque, la diffusion du cidre en Normandie n'est pas très ancienne, elle n'est pas antérieure au xiie siècle avec l'arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l'Espagne.
www.wikipedia.org
Sommellerie - Semaine 50
CONFÉRENCE SUR ST ÉMILION
Animées par Florence VARAINE les 11 et 12 décembre; dégustation d' une belle panoplie de vins des satellites, de Saint Emilion et Saint Emilion Grand Cu classé, dont le très joli GRAND PONTET 2009 ; prochaine conférence Alsace le 9 janvier 2013...
vendredi 14 décembre 2012
Cuisine - Semaine 49
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES
Une émulsion est le mélange par fouettage de deux corps qui normalement ne se mélangent pas.
L'émulsion peut être stable (mayonnaise) ou instable (vinaigrette).
L'émulsion peut être froide (mayonnaise ou vinaigrette) ou chaude (hollandaise).
Service - Semaine 49
INITIATION À LA DÉGUSTATION
La dégustation des vins est fondée sur l’analyse des trois sens : la vue, qui permet d’apprécier la puissance du vin et d’identifier son terroir ; l’odorat, pour qualifier les arômes, et le goût, pour déterminer les saveurs.
vendredi 30 novembre 2012
CAFA Chine
Formation passeport vin Niveau 1 à Wine Cellar Chengdu
Vue de Shangaï
Une petite photo avec les diplômés
Une petite dégustation à Hangzhou
Et une photo souvenir avec le directeur général de Sunrise Cie
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