CUISINE

LA LAMPROIE

Poisson cyclostome qui atteint un mètre et plus, et remonte les fleuves au printemps

Idée recette :

1. Mettre en place le poste de travail
2. Saigner la lamproie et récupérer son sang dans une bassine dans laquelle vous aurez versé du vin rouge.
3. Laver éplucher les légumes.
4. Couper les poireaux en gros tronçons, émincer les oignons et écraser les gousses d’ail.
5. Parer, détailler la poitrine en lardons et les faire blanchir.
6. Faire revenir les poireaux dans un mélange huile beurre puis les oignons jusqu'à l’obtention d’une coloration. Ajouter la poitrine et l’ail.
7. Singer, mouiller au vin rouge, ajouter le BG. Assaisonner.
8. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure à couvert.
9. Porter une grande russe d’eau à ébullition, y plonger la lamproie quelques instants et la sortir pour pouvoir gratter au couteau le limon sur la peau (pellicule blanche)
10. Détailler la lamproie en tronçons et les vider soigneusement.
11. Les rouler dans la farine et les faire sauter au beurre, déglacer au cognac et flamber.
12. Ajouter les morceaux de lamproie dans la russe des poireaux et faire cuire 1 heure
13. Délayer le sang avec de la sauce chaude et verser pour lier.
14. Rectifier si besoin au chocolat ou au fond brun de veau lié, laisser mijoter, monter au beurre
15. Réaliser des croutons frottés à l’ail
16. Dresser et Servir !

Bon appétit !

CAFA AU SALON DE L'ÉTUDIANT

CAFA FORMATIONS AU SALON DE L'ÉTUDIANT

Patrick PORTIER, Jean Louis ALBENTOSA, Franck CHAUSSE

Là aussi, on y était !

SERVICE ET CUISINE

SERVICE DU PETIT DÉJEUNER

Avec les élèves en service et ceux en cuisine, de quoi se régaler dans un joli décor.

CAFA À AQUITEC

CAFA FORMATIONS À AQUITEC

On y était !

CAFA EN INDE

CAFA FORMATIONS EN INDE

Franck CHAUSSE, responsable du secteur sommellerie, a eu l'honneur de partir en Inde faire des conférences, mais aussi visiter les vignes...

VENTE

REMISE DES DIPLÔMES

Félicitations à vous !

SERVICE ET CUISINE

CHANDELEUR

SERVICE, CUISINE, FLE & CUISINE FRANCAISE

JOURNÉE D'ÉCHANGES

Ce mercredi 19 janvier 2011, tous les stagiaires des formations : service, cuisine, et FLE & Cuisine Française se sont regroupés pour se montrer les uns aux autres la préparation des plats de leurs pays.

Les étudiantes Japonaises de la formation FLE Cuisine Française, nous ont expliqué comment réaliser des raviolis au porc et aux St Jacques - Crevettes.
Un petit feuilleté au thé vert pour le dessert, et la cérémonie du thé pour digérer...

Les étudiants en formation CQP Cuisine, ont présenté à leur tour la fameuse Bouillabaisse qui nous vient de Marseille !

Quant aux élèves de la formation CQP Serveur, ils nous ont fait une démonstration du service du vin, incontournable en France...

SERVICE, CUISINE, ÉTAGES

PETIT DÉJEUNER

Lavage et repassage du linge réalisé par les élèves en formation d'employée d'étages, la mise en place, par les serveurs et les viennoiseries, pâtisseries par les cuisiniers, de quoi passer un bon moment au CAFA Formations !

SERVICE

DÉCORATION DE TABLE DE NOËL

Pour les fêtes, une belle table est toujours appréciable !

Joyeux Noël et Meilleurs Vœux !

SOMMELLERIE

JOURNÉE PARRAINAGE

Comme chaque année les sommeliers sont parrainés par un château qui va leur apporter son soutien tout au long de l'année de formation.

La promotion 2010-2011 a la joie d'être soutenue par le Château Canon, situé à St Émilion, ce domaine de 22 Ha est classé 1er Grand Cru Classé B.

Accueillis par Monsieur John KOLASA ce 19 novembre 2010, les étudiants de la MC Sommellerie ont eu l'occasion de faire une visite commentée des chais et ont eu la chance de se voir offrir une très bonne dégustation.

Nous remercions toute l'équipe du Château pour leur accueil

SOMMELLERIE

VISITE EN MÉDOC

Formidable journée que ce mardi 7 décembre 2010 pour les étudiants de Mention Complémentaire Sommellerie du CAFA !

Organisée par l’Union des Grands Crus de Bordeaux, la visite a commencé par le Château Margaux, où les étudiants ont attentivement écouté l’histoire de la propriété avant de déguster les vins du Premier Grand Cru Classé de 1855.

Château Batailley à Pauillac, Cinquième Grand Cru Classé, était la seconde étape : accueil chaleureux par M. Philippe Castéja et explications soignées du maître de chai ont conquis l’assemblée, avant une dégustation et un repas très appréciés.

La dernière visite concernait le Château Cos d’Estournel à Saint-Estèphe, Deuxième Grand Cru Classé, dont l’allure exotique et le chai contemporain ont ébloui les convives.

Retour à Bordeaux en fin de journée, pleins de rêves et de projets…

SOMMELLERIE

RENCONTRE AVEC ALEXANDRE CORRET,
SOMMELIER A CORDEILLAN BAGES

Ce lundi 6 décembre 2010, les étudiants de MC SOMMELLERIE rencontraient M. Alexandre Corret, sommelier du célèbre et prestigieux restaurant CORDEILLAN BAGES à Pauillac.

Fier d’avoir formé celles qui sont respectivement devenues cette année Meilleure Sommelière de Chine (Li Meiyu) et Meilleure Sommelière de Corée (Jimi Hwang), le CAFA était heureux de retrouver dans ses locaux M. Alexandre Corret, qui fut également major de la promotion 2009-2010 du CAFA FORMATIONS.

Échanges enrichissants entre élèves et invité, suivis d’une dégustation pertinente.

Un grand bonjour de la part des futurs élèves chinois en France qui intégreront l'année prochaine la formation FLE + Vins de France et l'année suivante la formation Sommellerie.

Actuellement étudiant à l'université de YANGLING à côté de XI'AN dans le centre de la Chine.

CUISINE

VOILA L'HIVER ...

Rien de mieux par ce temps de froid, qu'une bonne garbure pour ce réchauffer !

La garbure est une soupe au chou avec des morceaux de légumes. La garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons, dans le sud-ouest de la France. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Recette :

Dans une grande marmite, verser 4 litres d’eau froide et mettre les lardons.
Porter à ébullition et ajouter le poireau coupé en petits morceaux, les navets en dés, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, les oignons piqués avec les clous de girofle, l’ail, les haricots, et 5 grains de poivre.
Écumer de temps en temps pour que la soupe ne soit pas trop grasse.
Baisser le feu et laisser cuire à couvert environ pendant 2 heures.
À mi-cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et le cœur du chou coupé en fines lanières et ébouillanté 3mn auparavant.
Couvrir et laisser cuire à petit bouillon pendant 45 mn.
Ajouter les morceaux d’oie confite. Laisser cuire encore 15 mn.
Lorsque la garbure est cuite, retirer les oignons, les têtes d’ail et le bouquet garni.
Faire gratiner au four les tranches de pain de campagne recouvertes de gruyère râpé.
Répartir les légumes, les lardons et les morceaux de confit dans de grandes assiettes à soupe. Verser le bouillon dessus et servir très chaud avec le pains de campagne croustillant.