VINEXPO

ON Y ÉTAIT !

SERVICE, CUISINE & HÉBERGEMENT

VISITE A COGNAC - DOMAINE RÉMY MARTIN

Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, en pratique sur la quasi totalité des départements de la Charente et de la Charente-Maritime, et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.

Rémy Martin est une des grandes maisons de cognac, basée dans la ville de Cognac. La société appartient au groupe de spiritueux Rémy Cointreau. Son produit le plus prestigieux est le cognac Louis XIII.

Un accueil chalheureux, une visite guidée en train et une dégustation...

Le groupe d'élèves du CAFA Saintes et Bordeaux étaient ravis et nous remercions le domaine Rémy Martin de nous avoir accueilli.

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SOMMELLERIE

C'EST LA FIN POUR LA PROMOTION 2008-2009

Le Club Pernod à la cité mondiale des Chartrons nous a acceuillis pour la remise des diplômes des sommeliers, remis par le parrain de la promotion Monsieur CUVELIER du Château Léoville Poyferré, que l'on remercie pour son investissement et ses cadeaux.

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On trinque, on prend les dernières photos ...

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Et entre l'émotion, la joie ou la déception, on se dit aurevoir.
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CUISINE

LE VEAU DE LA PENTECÔTE

A la Pentecôte, le veau a le vent en poupe et prend d'assaut les étals de boucherie.

Le veau de la Pentecôte correspond à une opération de promotion alimentaire de la Confédération française de la boucherie apparue en France à la fin des années 1990. Même si le veau de la Pentecôte est moins traditionnel que la dinde de Noël, l'agneau pascal ou les lentilles du jour de l'an, il est de plus en plus observé dans les familles françaises.

SOMMELLERIE

PASSAGE A L'ÉPREUVE POUR LES SOMMELIERS

Service du vin sous l'oeil attentif de Madame Christine DARMUZEY

Épreuve de Dégustation

Et enfin Commercialisation du produit avec un jury compétent :

• Monsieur Jean Pierre SEGUIN : Président du CPIH 33
• Monsieur Bertrand BIJASSON : Président de l'Union Française région Aquitaine
• Monsieur Franck CHAUMES : Gérant de la Brasserie d'Orléans

CUISINE

TARTE A QUOI - TARTE A TOUT

Les futurs cuisiniers mettent la main à la pâte pour nous confectionner de délicieuses tartes ...

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Et pourquoi pas des meringues ?

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SOMMELLERIE

CONCOURS DES ÉLEVES SOMMELIERS EN VINS BORDELAIS

TROPHÉE PESSAC LÉOGNAN ANNÉE 2009

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Notre candidat B. DARREAU actuellement en alternance à la Table Robluchon à Paris est allé en finale et a terminé 4e de ce challenge.

Ce concours se composé :

Le matin d'un écrit et d'une dégustation à l'aveugle pour sélectionner les 5 meilleures,

L'après midi les candidats retenus passaient des oraux devant un jury, puis ils ont effectué une décantation, une dégustation commentée, un accord fomages et vins, une identification des vins de plus vieux au plus jeune et pour finir ils ont dû effectuer une prise de commande.

Bravo à notre sommelier !

SERVICE ET CUISINE

LES GOURMANDISES D'ALIÉNOR

Toute la production est faite dans l'atelier des Gourmandises d'Aliénor.
Il s'agit de chocolats fins de tradition française, à 72 % selon les produits de cacao pur. Ces produits haut de gamme restent l'apanage des artisans chocolatiers face à l'industrie qui travaille avec une matière première moins riche en cacao.

Dès l'entrée aux Gourmandises d'Aliénor, nous apprenons tout du produit grâce à une exposition illustrée baptisée "Du cacao au chocolat".
Après la découverte de l'exposition, nous nous sommes approchés de l'atelier pour voir travailler les artisans des Gourmandises.

La visite s'est terminé par une petite dégustation très appréciée, surtout qu'à l'approche de pâques, c'était le bon moment !

SERVICE ET CUISINE

LA MAISON DE L'HUITRE

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Délice de la mer, l’huître égaye nos assiettes tout en réchauffant nos coeur. Raffiné, élégant, aphrodisiaque et parfumé, ce charmant coquillage est un grand séducteur. Amoureux de l’océan, mangez donc des huîtres, vous aurez l’impression d’embrasser la mer !

Emblême de Gujan - Mestras

Nous avons été dans le Bassin d’Arcachon, un lieu particulièrement réputé pour ses nombreux parcs à huîtres. Mais ici, la reine du coquillage se nomme Gujan-Mestras, véritable capitale de l’ostréiculture, cette ville renferme un endroit unique en son genre : la maison de l’huître.

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Ce musée s’est installé sur le port de Larros en 1994, et a pour vocation de faire découvrir au public cet étonnant mollusque, de sa naissance à sa commercialisation. Installé confortablement, la visite a commencé par une vidéoprojection. Pendant une quinzaine de minutes, nous nous sommes familiarisés avec la vie des huîtres dans le Bassin d’Arcachon. Ensuite, nous avons suivis notre guide qui nous a expliqué en détails les secrets de la culture ostréicole et la vie difficile des parqueurs.

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Rencontre de l’huître et de ses prédateurs, histoires des pinasses, des cabanes tchanquées et nouvelles techniques de captage nous ont été exposées.

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SERVICE

LE THÉ

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shennong. Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire.

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Il existe 6 grandes catégories de thé : les thés blancs, les thés verts, les thés noirs, les thés semi-fermentés, appelés aussi thés bleus ou Oolongs, les thés sombres et les thés rouges. A l'exception des thés rouges provenant d'un autre arbre que le théier, toutes les thés sont obtenus après différents traitements des feuilles et des bourgeons. Ces traitements sont : le flétrissage, le roulage, le tamisage, la fermentation, la torréfaction et la dessication.
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Thés blancs : Ces thés constituent une spécialité de la région chinoise du Fujan. Ce sont des thés dont les feuilles ne subissent que deux traitements : le flétrissage, destiné à assouplir les feuilles, et la dessication. Les feuilles sont flétries à l'air libre durant 50 à 60 heures puis séchées sur des séchoirs à claies ou circule de l'air chaud.

Thés verts : Ce sont des thés non fermentés qui subissent trois opérations dont le but est d'éviter la fermentation : la torréfaction, le roulage et la dessication.

Thés noirs : Ce sont des thés pour lesquels la fermentation est complète. La méthode de fabrication traditionnelle de ces thés comprte cinq phases successives : le flétrissage, le roulage, la fermentation, la torréfaction et le triage.

Thés sombres : Ces thés sont obtenus à partir de ramilles âgées formées d'un pekoe et 4 ou 5 feuilles qui subissent un procédé de sudation particulier entraînant une fermentation différente de celle des thés noirs.
Les feuilles sont d'abord torréfiées par immersion dans des bassines en fer chauffées à 280°C-320°C. Puis les feuilles de thé subissent un premier roulage. L'étape suivante est la sudation : les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide de façon à maintenir un degré hygrométrique de 85 %. Cette étape de sudation dure 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation vont avoir une influence sur la qualité du thé, en particulier sur le parfum qui pourra être plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en tuocha (nid d'oiseau) ou en brique. Il est à noter que ce sont les seuls thés qui se bonifient avec le temps.

Thés rouges : Issus d'une plante d'Afrique du Sud (Aspalathus linearis), les thés rouges ou Rooibosch ne contiennent pas de théine et très peu de tannins.
Le thé rouge s'obtient par infusion des feuilles de cet arbre à fine tige et fleurs jaunes, poussant à l'état sauvage dans la région du Cederberg à l'ouest de l'Afrique du sud, et dont les feuilles rappellent les feuilles du laurier.