AUREVOIR !
Dernière visite de notre parrain sommelier "Nicolas DESPAGNE" du vignoble Despagne-Rapin de la Maison Blanche, que l'on remercie pour sa participation et ... cette jolie bouteille !
mardi 10 juin 2008
SERVICE & CUISINE
LE LILLET Le Lillet est un apéritif liquoreux à base de vin (85%) et de liqueur de fruits (15%) (oranges douces du Sud de l'Espagne, oranges amères d'Haïti, oranges vertes du Maroc ou de la Tunisie, quinquina du Pérou).
La société Lillet Frères fut fondée à Podensac, en Gironde en 1872 (liquoristes et négociants en vins et spiritueux). Le Lillet nait en 1887. L'idée d'associer vins de bordeaux et plantes ou fruits exotiques vient du père Kermann, médecin parti au Brésil sous Louis XVI et revenu s'installer à Bordeaux où il produit alors des liqueurs et des fortifiants principalement à base de quinquina. Bordeaux est alors un des principaux lieux de négoce du vin et le principal port français vers les Antilles.
Le Lillet rouge est inventé en 1962 par Pierre Lillet.
En 1985, Bruno Borie rachète Lillet et en 1986 sort le nouveau Lillet.
En 1985, Bruno Borie rachète Lillet et en 1986 sort le nouveau Lillet.
Leur réputation:
La duchesse de Windsor, grande amatrice de Lillet en fera la réputation dans plusieurs grands établissements parisiens et londoniens. En 1946, il connaît le succès aux États-Unis grâce au négociant new-yorkais Michel Dreyfus.
Dans Casino Royale, James Bond invente et commande un Kina Lillet Martini, cocktail qu'il nomme Vesper et qui reprend, à la virgule près, la recette écrite par Ian Fleming dans Espions faites vos jeux, roman d'où est tiré le film.
La duchesse de Windsor, grande amatrice de Lillet en fera la réputation dans plusieurs grands établissements parisiens et londoniens. En 1946, il connaît le succès aux États-Unis grâce au négociant new-yorkais Michel Dreyfus.
Dans Casino Royale, James Bond invente et commande un Kina Lillet Martini, cocktail qu'il nomme Vesper et qui reprend, à la virgule près, la recette écrite par Ian Fleming dans Espions faites vos jeux, roman d'où est tiré le film.
mardi 27 mai 2008
SOMMELLERIE
REMISE DES DIPLÔMES
Discours du Directeur de la Sommellerie, Monsieur Franck CHAUSSE
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Félicitation à David COTTARD qui se place en 1ere position du classement de la promotion
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Yoshiteru SHIMIZU en 2eme position,
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et Maud CASSINI en 3eme position, c'est la 1ere fille !
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Bravo aussi à Mathieu CALMEL qui obtient le prix de l'élève méritant offert par l'association des sommeliers formateurs,
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Souvenez vous, il y a un an, nous avons accueilli Mlle Jimi WANG, la gagnante du concour de l'école Wineara, qui obtient aujourd'hui son diplôme.
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BRAVO A TOUS
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SERVICE & CUISINE
Les DigestifsUn digestif est une boisson, alcoolisée ou non, qui se prend habituellement à la fin d'un repas, et qui est censé faciliter la digestion.
Au Moyen Âge, quand l'alcool était encore réservé à un usage médical, on buvait en fin de repas une boisson à base de vin, de sucre et d'épices : l'hypocras. À l'époque, les épices étaient supposées faciliter la digestion et le sucre était considéré comme un médicament.
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On parle aussi familièrement de pousse-café lorsqu'il accompagne ce dernier, et encore plus familièrement de rincette ou rince-cochon.
Les principaux digestifs sont des liqueurs ou des eaux-de-vie, mais aussi des tisanes ou infusions. Le thé et le café peuvent aussi être considérés comme des digestifs.
SOMMELLERIE
PASSAGE A L'ÉPREUVE
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La 15eme promo des élèves sommeliers en examens :
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Un rapport écrit de la dégustation,
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la commercialisation des accords Vins et Mets sous le regard d'un jury compétent :
- Monsieur Jean Pierre HELLAN, Président UMIH 33 - Gérant de la Dame de Shangaï
- Monsieur Jean Pierre SEGUIN, Président CPIH 33
- Monsieur Bertrand BIJASSON, Président de l'Union Française région Aquitaine1
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Le service du vins
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Ce sont ces différentes étapes qui vont définir l'obtention de la mention complémentaire sommellerie.
mardi 20 mai 2008
SOMMELLERIE
DERNIÉRE LIGNE DROITE POUR NOS SOMMELIERS !
En effet, les epreuves orales commencent mercredi 21 mai 2008, soit demain...
Bon chance à tous !
mardi 13 mai 2008
SERVICE & CUISINE
Une déco parfaite pour un repas parfait !
On le sait tous une assiette bien présentée donne toujours plus envie qu'une patée en plein milieu ! C'est pourquoi les serveurs et cuisiniers s'entrainent pour une belle présentation.
CUISINE
BON APPÉTIT BIEN SUR...
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La génoise aurait été crée dans la ville de GENES et sert de base à de nombreux gâteaux, le biscuit de Savoie, tout comme la génoise, est certainement apparu à la Renaissance sous l’influence des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis.
Les deux préparations ne diffèrent, que par le fait, que les oeufs sont battus entiers dans la génoise, tandis que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit de Savoie.
Quoiqu’il en soit, ce sont des gâteaux très légers qui connaissent, depuis leur invention, un succès considérable car ils constituent la base de nombreuses pâtisseries élaborées : moka, biscuit aux fruits frais, gâteau de fêtes (anniversaire,...)
Les deux préparations ne diffèrent, que par le fait, que les oeufs sont battus entiers dans la génoise, tandis que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit de Savoie.
Quoiqu’il en soit, ce sont des gâteaux très légers qui connaissent, depuis leur invention, un succès considérable car ils constituent la base de nombreuses pâtisseries élaborées : moka, biscuit aux fruits frais, gâteau de fêtes (anniversaire,...)
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Ingrédients pour un biscuit de 30 cm de diamètre :
6 oeufs - 240 g de sucre - 2 sachets de sucre vanillé - 120 g de farine - 120 g de fécule (ou de maïzena) - le zeste d’un citron râpé - 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger.
6 oeufs - 240 g de sucre - 2 sachets de sucre vanillé - 120 g de farine - 120 g de fécule (ou de maïzena) - le zeste d’un citron râpé - 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Préparation :
- Fouettez les oeufs entiers avec les sucres pendant 15 min, avec un batteur, ou à l’aide d’un robot de type "kenwood" : le mélange doit tripler de volume
- Ajoutez la fleur d’oranger, juste avant d’arrêter de battre
- Râpez le citron au-dessus du mélange
- A l’aide d’une cuillère en bois, et en soulevant bien la pâte, incorporez la farine tamisée avec la fécule
- Versez la pâte dans un moule à charnière, de 30 cm de diamètre, beurré et chemisé de papier-cuisson
- Faites cuire la génoise à 150° C, pendant environ 45 min, le dessus doit commencez à se rider et une aiguille plantée au centre du biscuit doit ressortir propre et sèche
- Démoulez sur grille et laissez refroidir
- Fouettez les oeufs entiers avec les sucres pendant 15 min, avec un batteur, ou à l’aide d’un robot de type "kenwood" : le mélange doit tripler de volume
- Ajoutez la fleur d’oranger, juste avant d’arrêter de battre
- Râpez le citron au-dessus du mélange
- A l’aide d’une cuillère en bois, et en soulevant bien la pâte, incorporez la farine tamisée avec la fécule
- Versez la pâte dans un moule à charnière, de 30 cm de diamètre, beurré et chemisé de papier-cuisson
- Faites cuire la génoise à 150° C, pendant environ 45 min, le dessus doit commencez à se rider et une aiguille plantée au centre du biscuit doit ressortir propre et sèche
- Démoulez sur grille et laissez refroidir
SOMMELLERIE
NOUS SOMMES A LA FOIRE INTERNATIONALE DE BORDEAUX !
L'invité d'honneur de cette année était la Chine, Monsieur Franck CHAUSSÉ (directeur en sommellerie) et Mlle TAO QIAN (étudiante Chinoise) ont participé à l'émission "Le Vin Divin" sur radio Aquitaine le 1er Mai 2008, la thématique était : les étudiants chinois et le vin.
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mercredi 23 avril 2008
CUISINE
Comme un poisson dans l'eau...
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A vos poissons !
Ces derniers finiront en Filet,
Pendant que la Lamproie se noiera dans une sauce aux poireaux
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Idée recette :
Cuisson : 2h10mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 lamproie de 1,200kg / 1,500kg de poireaux tendres / 6 petits oignons / 6 échalotes / 6 gousses d'ail / 200g de jambon / 1 bouquet garni / 15cl d'hiule d'olive et d'arachide ou huile d'arachide seule / 2 clous de girofle / 1 bouteille de bon vin de bordeaux (graves rouge) / 7cl de cognac ou d'armagnac / 1 soupçon de chocolat(facultatif) / 1 cuillère à soupe de sucre en poudre / sel et poivre / 1 cuillère à soupe de farine
Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang. Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tete et la queue. Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé. Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide, ou avec l'huile d'arachide, dans une cocotte à fond épais,les échalotes éminçées les petits oignons et le jambon coupé en dés. Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et pivrer. Laisser mijoter tout douçement pendant une heure. Faire suer les poireaux parés et découpés en petits batonnets de 10 centimètres et les mettre dans la sauce. Dorer les morçeaux de lamproie, les faire flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure. Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 minutes.
KOREA STUDENT FAIR 2008
ON EST EN CORÉE !
Le CAFA Formations a participé à un grand salon de l'étudiant à Seoul en Corée.
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