Cuisine - Semaine 30

LES FONDS

Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.

Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».

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Service - Semaine 30

PLIAGE DES SERVIETTES

Cuisine - Semaine 29

DÉCOUPE DE LÉGUMES

Service - Semaine 28

CRÊPES FLAMBÉES

Cuisine - Semaine 28

LES CRÊPES

BUCHEON UNIVERSITY

BUCHEON UNIVERSITY

Nous avons accueillis les élèves de notre université partenaire de Corée.

BRIGHT FOOD

BRIGHT FOOD

Nous le savons, le négociant indépendant en grands vins de Bordeaux, DIVA Bordeaux, et Shanghai Sugar Cigarette and Wine (SSCW) -filiale du conglomérat chinois Bright Food, leader de l'agroalimentaire ont signé un accord en vue d'une alliance.

 Nous avons donc eu l'occasion de former les cuisinier de cette filière aux accords mets et vins.

FÊTE DU VIN

FÊTE DU VIN

Organisée tous les deux ans, BORDEAUX FETE LE VIN, manifestation internationale grand public consacrée aux vins de Bordeaux et d’Aquitaine, a eu lieu du 28 juin au 1er juillet 2012.

Franck CHAUSSE et Christine DARMUZEY, y ont participé sur le stand CVM.

Cuisine - Semaine 27

DÉCOUPE ET CUISSON DES VIANDES ROUGES

Bœuf et Agneau

FLE et Vins de France

LES PÂTES DE BASE

LES ANCIENS

DES NOUVELLES DE LIUBOV !

Après avoir validé son CQP Réceptionniste au centre CAFA Formations, Liubov s'est vu proposé un poste dans un grand hôtel à Paris, ce n'est pas fini, là bas elle est repérée pour faire interprète franco-russe et s'envole le mois dernier pour le Kazakhstan accompagner un groupe privé de 150 personnes pour diverses visites.

Cuisine - Semaine 26

LES PÂTES DE BASES

Service - Semaine 26

DÉGUSTATION VINS ROUGES

Formateurs Accrédités CAFA

CLÔTURE DE L'ANNÉE 2011 - 2012

Reçu au Château Haut Bailly, les élèves de la session Formateurs Accrédités CAFA, ont clôturé leurs années !

Salle - Semaine 25

PRISE DE COMMANDE

Cuisine - Semaine 25

CRUDITÉ ET TAILLE DE LÉGUMES

Service - Semaine 24

LES FROMAGES À PÂTE MOLLE ET À CROUTE LAVÉE

Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.

Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.

La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

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Cuisine - Semaine 24

LES POMMES DE TERRES 

DÉCOUPE ET CUISSON

La Pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes dans le sud-ouest de l'Amérique du Sud où son utilisation remonte à environ 8 000 ans. Introduite en Europe vers la fin du XVI^e siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s'est rapidement diffusée dans le monde et est aujourd’hui cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

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