CUISINE

VISITE

Mardi 14 et mercredi 15 juin, rendez vous à 5h45 au CAFA Formations pour visiter :

Les MIN à Brienne :
Situés quai de Paludate, c'est le marché le plus important de Bordeaux, et le troisième au plan national. Il s'agit à Bordeaux du plus grand centre pour les transactions alimentaires et denrées périssables. Fruits et légumes, poissonnerie, fromagerie, salaisons et autres produits surgelés transitent par Brienne, ... sans oublier les fleurs !
C'est surtout un marché réservé aux professionnels à l'activité débordante alors que la nuit règne encore.

La Boucherie Charcuterie des capucins :
C'est environ 2 tonnes de viandes qui sont découpées et travaillées par jour...

Pour finir, une tournée des marchés de Bordeaux, une visite qui a permise aux élèves d'apprendre à choisir la qualité et de travailler en fonction d'un budget.

Merci à tous les commerçants pour leur accueil.

SOMMELLERIE

REMISE DES DIPLÔMES

Encore une année de terminée !

C'est à M. Morgan TEINTE, qui a effectué sa formation en alternance au restaurant Imagine à Boé, que revient le trophée BOVET-LE CALVEZ !

Félicitation à Mlle Audrey PREVOST, qui était en contrat de professionnalisation au restaurant l'Aubergade à Puymirol, la major de la Promotion 2010/2011 !

Bravo à Mlle ZHANG Jinghong qui suit en deuxième place !

Et nous retrouvons M. Morgan TEINTE pour la troisième place !

On boit un dernier coup, on prend les dernière photos ensemble...

Un grand bravo à tous et encore merci au Parrain de la promotion le Château Canon !

FLE

REMISE DES DIPLÔMES

Bravo à tous !

SOMMELLERIE

CONFÉRENCE VAL DE LOIRE

Ce mercredi 20 avril, Mme Xiaoning DORRA est venue expliquer aux élèves les typicités du Val de Loire viticole. Une prestation articulée autour de nombreuses dégustations de références en rosé, rouge et blanc, dont les nez et les palais ont été fort surpris par tant de variétés !

CUISINE

PIÈCE MONTÉE

Préparation :

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille.
Pratiquer une petite incision à la base des choux de la pointe du couteau. A l'aide de la poche à douille, remplir les choux de crème pâtissière, ils doivent être bien lourds et entièrement pleins.

Préparer un caramel blond, arrêter la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide.

Tremper les choux dans le caramel sur une face et déposer côté caramel sur un papier cuisson ou une assiette huilée. Attention aux risques de brûlures, le caramel est très chaud et peut provoquer des brûlures très graves.

Décoller les choux

FLE & VINS DE FRANCE

VISITE DU CHÂTEAU PAPE CLÉMENT

Ce mercredi 13 avril, nous avons été accueillis au Château Pape Clément, cru classé des Graves en appellation Pessac-Léognan. Un parcours qui a commencé par l’histoire du vignoble ayant appartenu au pape Clément V dont il tire son nom, et aujourd’hui propriété de Bernard Magrez.

Nous avons eu droit aux explications sur la conduite de la vigne et la vinification toute particulière des vins du château ainsi qu'à une dégustation du millésime 2007.

Les étudiants étaient enchantés de cette belle journée ensoleillée et remercient toute l'équipe du Château pour cet agréable accueil.

SOMMELLERIE

CONFÉRENCE VINS D’ALSACE

Jeudi 7 avril, M. Thierry FRITSCH, venu du CIVA (Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace) était l’invité du CAFA Formations à Bordeaux. Il a ainsi livré de nombreux secrets sur les produits d’Alsace, et apporté son expérience aux étudiants en Sommellerie. Un moment agréable dont chacun garde un excellent souvenir.

SOMMELLERIE

CONFÉRENCE VINS DU LANGUEDOC

Ce mercredi 6 avril, M. Olivier BOMPAS, représentant le CIVL (Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc) est venu livrer sa vision et les secrets des produits languedociens aux étudiants sommeliers de Bordeaux.

Une rencontre enrichissante et la découverte de nouvelles références, très appréciées des élèves.

SOMMELLERIE

LES PRIMEURS

Mardi 5 avril 2011, journée dans les vignobles bordelais et haltes dans les différents sites proposant la dégustation en primeur du millésime 2010. Professeurs et étudiants ont ainsi côtoyé l’univers des courtiers et des négociants, et se sont livrés à l’exercice difficile de la dégustation de vins primeurs. De belles rencontres dans les châteaux ouverts pour l’occasion à l’initiative de l’Union des Grands Crus, mais aussi dans d’autres propriétés qui ont profité de l’occasion pour faire découvrir leurs produits. Immersion dans le monde du commerce du vin, familier pour les uns, nouveau pour les autres…

CUISINE

LA LAMPROIE

Poisson cyclostome qui atteint un mètre et plus, et remonte les fleuves au printemps

Idée recette :

1. Mettre en place le poste de travail
2. Saigner la lamproie et récupérer son sang dans une bassine dans laquelle vous aurez versé du vin rouge.
3. Laver éplucher les légumes.
4. Couper les poireaux en gros tronçons, émincer les oignons et écraser les gousses d’ail.
5. Parer, détailler la poitrine en lardons et les faire blanchir.
6. Faire revenir les poireaux dans un mélange huile beurre puis les oignons jusqu'à l’obtention d’une coloration. Ajouter la poitrine et l’ail.
7. Singer, mouiller au vin rouge, ajouter le BG. Assaisonner.
8. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure à couvert.
9. Porter une grande russe d’eau à ébullition, y plonger la lamproie quelques instants et la sortir pour pouvoir gratter au couteau le limon sur la peau (pellicule blanche)
10. Détailler la lamproie en tronçons et les vider soigneusement.
11. Les rouler dans la farine et les faire sauter au beurre, déglacer au cognac et flamber.
12. Ajouter les morceaux de lamproie dans la russe des poireaux et faire cuire 1 heure
13. Délayer le sang avec de la sauce chaude et verser pour lier.
14. Rectifier si besoin au chocolat ou au fond brun de veau lié, laisser mijoter, monter au beurre
15. Réaliser des croutons frottés à l’ail
16. Dresser et Servir !

Bon appétit !

CAFA AU SALON DE L'ÉTUDIANT

CAFA FORMATIONS AU SALON DE L'ÉTUDIANT

Patrick PORTIER, Jean Louis ALBENTOSA, Franck CHAUSSE

Là aussi, on y était !

SERVICE ET CUISINE

SERVICE DU PETIT DÉJEUNER

Avec les élèves en service et ceux en cuisine, de quoi se régaler dans un joli décor.

CAFA À AQUITEC

CAFA FORMATIONS À AQUITEC

On y était !

CAFA EN INDE

CAFA FORMATIONS EN INDE

Franck CHAUSSE, responsable du secteur sommellerie, a eu l'honneur de partir en Inde faire des conférences, mais aussi visiter les vignes...

VENTE

REMISE DES DIPLÔMES

Félicitations à vous !

SERVICE ET CUISINE

CHANDELEUR

SERVICE, CUISINE, FLE & CUISINE FRANCAISE

JOURNÉE D'ÉCHANGES

Ce mercredi 19 janvier 2011, tous les stagiaires des formations : service, cuisine, et FLE & Cuisine Française se sont regroupés pour se montrer les uns aux autres la préparation des plats de leurs pays.

Les étudiantes Japonaises de la formation FLE Cuisine Française, nous ont expliqué comment réaliser des raviolis au porc et aux St Jacques - Crevettes.
Un petit feuilleté au thé vert pour le dessert, et la cérémonie du thé pour digérer...

Les étudiants en formation CQP Cuisine, ont présenté à leur tour la fameuse Bouillabaisse qui nous vient de Marseille !

Quant aux élèves de la formation CQP Serveur, ils nous ont fait une démonstration du service du vin, incontournable en France...

SERVICE, CUISINE, ÉTAGES

PETIT DÉJEUNER

Lavage et repassage du linge réalisé par les élèves en formation d'employée d'étages, la mise en place, par les serveurs et les viennoiseries, pâtisseries par les cuisiniers, de quoi passer un bon moment au CAFA Formations !

SERVICE

DÉCORATION DE TABLE DE NOËL

Pour les fêtes, une belle table est toujours appréciable !

Joyeux Noël et Meilleurs Vœux !