CUISINE

Mieux vaut un morceau de pain sec, avec la paix,

Qu'une maison pleine de viandes, avec des querelles.

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Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines.

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement historique, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). Farine, eau, sel, levain : les égyptiens tenaient d’ailleurs déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel.

Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermatation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. Le pain est ainsi une mousse solide. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), chataigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensembles de proteines aux propriétés élastiques qui permettent d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation . C'est ce qui permet la levée de la pâte.