LA
PÂTE À CHOUX SALÉE ET SUCRÉE
Cygnes à la chantilly, Choux farcis façon mousseline,
Gnocchis Parisienne, Ramequin aux fromages... nos élèves cuisiniers se sont
régalés.
vendredi 3 avril 2015
Service - Semaine 14
SERVICE
DU VIN
Cours sur le service des vins pour nos serveurs. Savoir quelle est la différence entre
"décanter" et "carafer" ?
vendredi 27 mars 2015
CAFA Marmande - Semaine 13
CLARIFICATION D'UN FUMET DE POISSON
Opération à buts différents
amenant toujours à une séparation :
Rendre clair un consommé ou
une gelée ; Séparer le petit lait du beurre ; Séparer le blanc et le jaune d'un
œuf.
Pour les cuisiniers du CAFA Marmande c’était une gelée !
CAFA Saintes - Semaine 13
FROMAGE
LA JONCHÉE DES MARAIS
LA JONCHÉE DES MARAIS
Connu depuis le Moyen âge, la jonchée des marais est une spécialité
fromagère du Poitou-Charentes. Fromage frais au lait caillé de vache, fabriqué
dans les marais et moulé dans ses joncs qui lui donne la forme et le goût
légèrement amer.
Peut se déguster en fromage, en dessert avec des fruits frais, coulis
de fruits rouges ou bien du sucre roux, un filet de cognac ou de l'eau d'amande
amer, du poivre, du sel, des herbes....
Chacun
ses goûts…
FLE & Vins de France et Sommellerie - Semaine 13
VISITE CÔTES DE BOURG
Une journée magnifique pour nos Fle et nos sommeliers 2 ans 1ère année, dans les Côtes de Bourg, qui figurent parmi les plus anciens vignobles Bordelais, passage aux Châteaux Brûlesecaille, Tayac et Haut Giraud Un immense merci à notre parrain Vinobourg et son directeur Jean Claude Calon.
FLE & Vins de France - Semaine 13
GASTRONOMIE FRANÇAISE
La volaille et son caramel d’agrumes sont à l’honneur pour les accords
mets et vins de 26 mars 2015.
Les étudiants et formateurs proposent pacherenc-du-vic-bilh moelleux
pour un mariage réussi et partagé, qui feront de cet accord mets et vins un
moment inoubliable…
Cuisine - Semaine 13
LES ABATS ROUGES, LES CUISSONS
Foie de veau aux raisins
secs, langue de bœuf en pot au feu, rognons de veau aux châtaignes... tout un
art de cuisiner les abats rouges !
vendredi 20 mars 2015
Sommellerie - Semaine 12
PROTOCOLE DU SERVICE DES VINS
Mise en place, mise en température, présentation de la bouteille, ouverture de la bouteille, la décantation, l'aération, le service d'un vin rafraichi, le service d'un vin en panier,.... pour réussir il faut s'entraîner.. Bon courage à nos sommeliers en 1 an.
Sommellerie - Semaine 12
CONCOURS DES VINS DE BORDEAUX TROPHÉE "PESSAC- LÉOGNAN"
Cette année,
Coline, étudiante au CAFA en sommellerie 1 an, a été sacrée meilleure élève par l’Union de la
sommellerie française, Toutes nos félicitations !
CES Anglais - Semaine 12
Il existe plus de 2 sortes de fromages au monde, C’était la mission de Leagh jeudi, de prouver à nos étudiants CES anglophones et leur faire découvrir le vin qui les accompagne.
Service - Semaine 12
PRISE DE COMMANDE
Questions fermées, ardoise approchée au bon moment,
petit verre offert par le patron : comme tout bon vendeur, le serveur sait
comment vous faire consommer plus…
C’était l’objectif de la formation cette
semaine avec Emilie.
Cuisine - Semaine 12
LES OEUFS, TRAÇABILITÉ ET LES CUISSONS
Le plus ancien
des paradoxes est celui de la poule et de l'œuf, au CAFA nous avons choisi,
d'abord la poule (la semaine dernière) puis l'œuf cette semaine avec les
cuisiniers et notre chef Stéphane.
vendredi 13 mars 2015
Sommellerie - Semaine 11
SERVICE EFFERVESCENT
Comment ouvrir une bouteille de Champagne dans les règles de l'art ?
C'était le défi des élèves sommeliers 2 ans 2ème année aujourd'hui.
Sommellerie - Semaine 11
LES SAUCES DE BASE
Bien comprendre les sauces de base pour réussir en accords mets et vins, c'était l'objectif des conseillers en sommellerie jeudi.
FLE & Vins de France - Semaine 11
LE VIN ET LE BOIS
Il faut savoir qu'un vin élévé en cuve, n'aura pas le même goût qu'un vin élevé en barrique.
On parle de vin boisé, ce n'est plus un secret pour les élèves en FLE et Vins de France.
CES Anglais - Semaine 11
THÉ DILMAH
C'est au tour des conseillers en sommellerie anglais de déguster les thés sri lankais "thé Dilmah".
Sommellerie - Semaine 11
LA DÉGUSTATION VERTICALE
Il existe plusieurs types de dégustations, notamment la dégustation verticale, qui consiste à étudier plusieurs millésimes d'un même vin.
La difficulté des conseillers en sommellerie 2 ans 2ème année, était de procéder à cette dégustation à l'aveugle (donc sans voir l'étiquette du vin), du château Bel Air Marquis d'Aligre, un vin de Margaux.
Sommellerie - Semaine 11
VISITE A MARGAUX
Les CES 2 Ans, 1ère année en visite aux châteaux Palmer et Margaux ce mardi 10 mars 2015.
Service - Semaine 11
LES VOLAILLES
Avant Napoléon, le service à "la Française"se reposait sur le principe d'un grand plat servi sur la table, la découpe des denrées étaient faites par les serveurs.
Cette valeur ne se perd pas pour les serveurs et les maîtres d'hôtels au CAFA.
Cuisine - FLE Cuisine - Semaine 11
LES VOLAILLES
Saviez-vous que le lapin fait partie de la famille des volailles ?
Et oui, c'est un animal de basse-cour au même titre que le poulet.
Voilà ce que nous ont préparé les élèves en cuisine.
CAFA Marmande - Service 11
PÂTE FEUILLETÉE
Cette pâte obtenue par pliages successifs de couches alternant pâte simple et matières grasses, se nomme la pâte feuilletée.
C'est le procédé utilisé cette semaine par les futurs cuisiniers de Marmande, pour faire des millefeuilles, sauce caramel.
CAFA Saintes - Semaine 11
LES FROMAGES
Le fromage de Salers, nous vient du Cantal, sa pâte ferme, à croûte sèche, épaisse et fleurie, se classe dans les AOP d'Auvergne, c'est ce qu'ont découvert les élèves en service.
lundi 9 mars 2015
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