Quoi de neuf au CAFA Formations :
Cette semaine les Cuisiniers CQP, ont travaillé « le
soufflé »
Histoire de soufflé :
« Plus gonflé il est, plus il plaît mais un véritable
soufflé ne saurait se faire attendre.
L’origine de son nom provient sans doute de sa forme, de sa
texture si légère.
Sa base est celle de nombreuses autres préparations telles
que les clafoutis et cakes ; pourtant son goût est si différent…
Les ingrédients qui le composent sont assez élémentaires :
farine, œufs, lait et beurre.
Si je vous dis soufflé, ça vous inspire « soufflé au fromage
», ou « soufflé au chocolat », que des classiques en somme !
Qu’il soit salé ou sucré, nature ou agrémenté, le soufflé
vous présentera à tous la même difficulté : le maintenir gonflé.
Pour réussir un soufflé, il est essentiel de maîtriser la
manipulation des œufs en neige qui doit rester à tout prix délicate et à bonne
température. Quel que soit la recette, il est déconseillé d’incorporer les
ingrédients chauds (chocolat fondu, fromage fondu avec du beurre et jaunes
d’œufs…) directement aux œufs en neige, sous peine de les voir retomber
aussitôt. »
