Sommellerie - Semaine 2

CONFÉRENCE SAINT-EMILION

Merci à Madame Florence VARRAINE pour son intervention.

Service - Semaine 2

DÉGUSTATION DE MAURY ET VINS DOUX NATURELS

Définition officielle du vin doux naturel : 

On distingue les vins doux naturels des autres vins doux par le fait que leur sucre provient exclusivement du raisin et que les levures sont tuées par l'alcool. Selon l'article 416 du code général des impôts, modifié par Loi n°81-1160 du 30 décembre 1981 - art. 37 (Sorti au Journal officiel du 31 décembre 1981 et rentré en vigueur le 1^er janvier 1982) :

« La dénomination de « vin doux naturel » est réservée aux vins dont la production est traditionnelle et d'usage :

Vinifiés directement par les producteurs récoltants et provenant exclusivement de leurs vendanges de muscat, de grenache, de macabéo ou de malvoisie ; toutefois, sont admises les vendanges obtenues sur des parcelles complantées dans la limite de 10 % du nombre total de pieds avec des cépages autres que les quatre désignés ci-dessus ;

Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la dénomination :

 « vin doux naturel » 

Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre ;
Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique correspondant en alcool pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en œuvre et au maximum à la plus faible des deux proportions suivantes :

Soit 10 % du volume des moûts mis en œuvre ;
Soit 40 % de la teneur alcoolique volumique totale du produit fini représentée par la somme de la teneur en alcool acquis et l'équivalent de la teneur en alcool en puissance calculée sur la base de 1 % volumique d'alcool pur pour 17,5 grammes de sucre résiduel par litre.

La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la situation des parcelles dans lesquelles sont récoltées les vendanges. »

http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_doux_naturel

Service - Semaine 51

DÉGUSTATION DE CHOCOLATS

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.

http://www.mademoiselledemargaux.com/histoire-chocolat.htm

Bonne dégustation !

Sommellerie - Semaine 51

CONFÉRENCE CÔTE DE BOURG

Merci à Hervé ROMAT pour son intervention sur les cépages et le terroir en Côtes de Bourg.

Cuisine - Semaine 51

LES SAUCES EMULSIONNÉES

Service - Semaine 50

CRÉATION D'UNE CARTE DE RESTAURANT

Une bonne carte de restaurant est essentielle pour gagner le coeur des clients.

Cusine - Semaine 50

TOUT SUR LE CHOCOLAT

Cuisine - Semaine 50

SUCRE TIRÉ

Merci au chef pâtissier Douglas des Criquets à Blanquefort, pour sa démonstration de sucre tiré.

P.O.E - Semaine 49

ÉVÉNEMENT "SO GOOD" À BORDEAUX

Du 28 au 30 novembre, la gastronomie du Sud-Ouest était en fête.

Le rendez-vous du 28 au 30 novembre 2014 à Bordeaux pour la 1ère édition de «Bordeaux S.O Good», la fête de la gastronomie et de l’art de vivre, un événement itinérant, convivial et artistique qui à mis à l’honneur les terroirs, les savoir-faire et les talents du Sud-Ouest.

http://www.bordeauxsogood.fr/Bordeaux-S.O-Good

Sommellerie Internationale

CAFA PORTO RICO CLÔTURE L'ANNÉE

http://youtu.be/mA69f_hp4sM

Sommellerie Internationale

LISTE DES NOTES 2014

Sommellerie - Semaine 49

Conférence Gascogne et Armagnac

Nous remercions Monsieur MAESTROJUAN Michel pour cette intervention.

Sommellerie - Semaine 49

Présélection Concours M. CHAPOUTIER

Le « Concours du Meilleur Elève Sommelier en vins et spiritueux de France » a été créé à l’initiative de la Maison M.Chapoutier. Des candidats venus de la France entière rivalisent de talent et de science devant un jury de professionnels de la vigne et du vin.

Les demi-finales se tiennent à Tain l’Hermitage, les élèves sélectionnés dans chaque établissement subissent une première série d’épreuves :

         -  une dégustation aveugle de 2 vins : 1 rouge et 1 blanc,

-  un questionnaire sur la législation des boissons, de technologies professionnelles,

-  d’œnologie, de connaissances sur les vignobles français, de culture générale. 

A l’issue de ces épreuves, 6 finalistes sont retenus pour l’épreuve éliminatoire du lendemain.

La finale comporte 4 parties :

- une prise de commande et d’accord « mets & vins », (avec quelques questions en anglais), au cours d’une simulation de repas,

-  une épreuve de décantation

-  une dégustation : 2 vins, une eau-de-vie et une crème ou liqueur à reconnaître ainsi qu’un vin à déguster pour annoncer sa température,

- une épreuve de comportement et prestance.

    

La mise en situation avec accord mets et vins a lieu le soir de la journée des demi-finales.

Les 6 finalistes et les membres du jury dégustent le repas de cette épreuve, chaque groupe dans une salle différente. Toutes les autres épreuves ont lieu le lendemain.

Est déclaré « Meilleur Élève Sommelier en Vins & Spiritueux de France », le candidat ayant obtenu le total de point le plus élevé sur l’ensemble des épreuves.

Le lauréat est convié par la Maison M. Chapoutier pour un séjour d’une semaine dans ses vignobles en Australie ainsi qu’un week-end gastronomique pour 2 personnes chez Pic à Valence avec une dégustation animée par Denis Bertrand ainsi qu’un lot de vins de la Maison M.Chapoutier.

En 2005, ce concours devient Grand Prix M. Chapoutier-Metro Cash &  Carry France.

http://www.sommelier-france.org/concours/les-concours/0049-grand-prix-mchapoutier

Cuisine - Semaine 49

Les cuissons des viandes de veau et porc

Cuisine - Semaine 48

La meringue 

La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d'un mélange de blancs d'oeufs et de sucre. Un peu d'acide peut être ajouté sous forme de citron ou de tartre.

Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l'incorporer à la masse.

Service – Semaine 48

Fromages PMCF

Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc.

Quelques exemples :
- le camembert
- le brie de Meaux
- la feuille de Dreux
- le chaource

Sommellerie

Parrainage Château Gruaud Larose

Nous tenons à remercier l'ensemble du personnel du Château Gruaud Larose pour leur aimable accueil.

Cuisine – Semaine 47

Les sauces de base 

Les sauces de base sont très importantes, car à partir de celles-ci, des sauces dérivées peuvent être réalisées.
Une sauce de base + un ou plusieurs produits = un sauce dérivée

Selon Escoffier, il existe cinq groupes de base : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate et trois groupes qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :
la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
la sauce béchamel ou reine des sauces.

Quelques exemples de sauces de base : sauce vinaigrette, sauce blanche, sauce au poivre, sauce tomate, sauce mayonnaise

Service - Semaine 47

La vigne Le raisin

Les vignes sont des plantes largement cultivées pour le fruit en grappes, le raisin, dont on tire un jus, le moût, qui devient du vin après fermentation.
Un terrain planté de vigne s’appelle un vignoble qui regroupés, forment un terroir viticole

Ils doivent se situer dans la même région, correspondre à même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions météorologiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu. La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la topographie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes.