Cuisine – Semaine 47

Les sauces de base 

Les sauces de base sont très importantes, car à partir de celles-ci, des sauces dérivées peuvent être réalisées.
Une sauce de base + un ou plusieurs produits = un sauce dérivée

Selon Escoffier, il existe cinq groupes de base : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate et trois groupes qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :
la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
la sauce béchamel ou reine des sauces.

Quelques exemples de sauces de base : sauce vinaigrette, sauce blanche, sauce au poivre, sauce tomate, sauce mayonnaise