Courts bouillons et marinades
Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages. Il doit être cuit 30 minutes, puis refroidi. Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les coquillages et crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition. Court-bouillon est aussi l'ancien nom de l'étouffée d'écrevisses, le plat le plus populaire de la cuisine cadienne.
Il doit être passé avant utilisation et peut être utilisé comme base pour une soupe ou un potage.
Une marinade est un liquide agrémenté de condiments servant à faire macérer des aliments (viandes, gibier, poissons, légumes, tofu, etc.) avant de les cuire. C'est une technique culinaire dans laquelle l'aliment est placé (généralement dans du vin et de l'huile d'olive) pendant un certain temps. Autrefois cette méthode était considérée comme un procédé de conservation par le vin ou la saumure pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.
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