La pâte à choux salée et sucrée
La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair,religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée de farine cuite dans de l'eau et/ou du lait, salée et beurrée puis desséchée.
Sont distinguées :
la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé) ;
la pâte à choux « ordinaire », dite aussi « sucrée ».
La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.
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