SERVICE & CUISINE

Une déco parfaite pour un repas parfait !

On le sait tous une assiette bien présentée donne toujours plus envie qu'une patée en plein milieu ! C'est pourquoi les serveurs et cuisiniers s'entrainent pour une belle présentation.

CUISINE

BON APPÉTIT BIEN SUR...

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La génoise aurait été crée dans la ville de GENES et sert de base à de nombreux gâteaux, le biscuit de Savoie, tout comme la génoise, est certainement apparu à la Renaissance sous l’influence des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis.
Les deux préparations ne diffèrent, que par le fait, que les oeufs sont battus entiers dans la génoise, tandis que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit de Savoie.
Quoiqu’il en soit, ce sont des gâteaux très légers qui connaissent, depuis leur invention, un succès considérable car ils constituent la base de nombreuses pâtisseries élaborées : moka, biscuit aux fruits frais, gâteau de fêtes (anniversaire,...)

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Ingrédients pour un biscuit de 30 cm de diamètre :
6 oeufs - 240 g de sucre - 2 sachets de sucre vanillé - 120 g de farine - 120 g de fécule (ou de maïzena) - le zeste d’un citron râpé - 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Préparation :
- Fouettez les oeufs entiers avec les sucres pendant 15 min, avec un batteur, ou à l’aide d’un robot de type "kenwood" : le mélange doit tripler de volume
- Ajoutez la fleur d’oranger, juste avant d’arrêter de battre
- Râpez le citron au-dessus du mélange
- A l’aide d’une cuillère en bois, et en soulevant bien la pâte, incorporez la farine tamisée avec la fécule
- Versez la pâte dans un moule à charnière, de 30 cm de diamètre, beurré et chemisé de papier-cuisson
- Faites cuire la génoise à 150° C, pendant environ 45 min, le dessus doit commencez à se rider et une aiguille plantée au centre du biscuit doit ressortir propre et sèche
- Démoulez sur grille et laissez refroidir

SOMMELLERIE

NOUS SOMMES A LA FOIRE INTERNATIONALE DE BORDEAUX !

L'invité d'honneur de cette année était la Chine, Monsieur Franck CHAUSSÉ (directeur en sommellerie) et Mlle TAO QIAN (étudiante Chinoise) ont participé à l'émission "Le Vin Divin" sur radio Aquitaine le 1er Mai 2008, la thématique était : les étudiants chinois et le vin.

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CUISINE

Comme un poisson dans l'eau...

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A vos poissons !

Ces derniers finiront en Filet,

Pendant que la Lamproie se noiera dans une sauce aux poireaux

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Idée recette :

Cuisson : 2h10mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 lamproie de 1,200kg / 1,500kg de poireaux tendres / 6 petits oignons / 6 échalotes / 6 gousses d'ail / 200g de jambon / 1 bouquet garni / 15cl d'hiule d'olive et d'arachide ou huile d'arachide seule / 2 clous de girofle / 1 bouteille de bon vin de bordeaux (graves rouge) / 7cl de cognac ou d'armagnac / 1 soupçon de chocolat(facultatif) / 1 cuillère à soupe de sucre en poudre / sel et poivre / 1 cuillère à soupe de farine

Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang. Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tete et la queue. Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé. Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide, ou avec l'huile d'arachide, dans une cocotte à fond épais,les échalotes éminçées les petits oignons et le jambon coupé en dés. Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et pivrer. Laisser mijoter tout douçement pendant une heure. Faire suer les poireaux parés et découpés en petits batonnets de 10 centimètres et les mettre dans la sauce. Dorer les morçeaux de lamproie, les faire flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure. Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 minutes.

SOMMELLERIE

LE TROPHÉE "PESSAC-LÉOGNAN" A ÉTÉ FROLÉ !

Marie-Pierre BERTONIE nous a dignement représenté lors du concour du "meilleur élève sommelier en vins Bordelais" qui se déroulé les 7 et 8 avril, en se plaçant en 3eme position sur 20 écoles concurrentes !

L'équipe du CAFA lui adresse ses félicitations.

KOREA STUDENT FAIR 2008

ON EST EN CORÉE !

Le CAFA Formations a participé à un grand salon de l'étudiant à Seoul en Corée.

SERVICE & CUISINE

LE PANGA

Le panga fait partie de l'ordre des siluriformes. Il vit en eau douce mais également dans une eau faiblement salée. Il ne peut pas vivre dans une eau dont le pH est inférieur à 4. La température idéale pour qu'il se développe est entre 15 et 39°C.

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Depuis le milieu des années 2000, le filet de panga rencontre un vif succès sur les étals des poissonniers et dans les hypermarchés, notamment du fait de son prix très compétitif. Le panga est un poisson d'élevage, qui provient quasi-exclusivement du delta du Mékong. Les Vietnamiens ont littéralement "lancé" ce nouveau poisson sur le marché mondial dans les années 1996-97. C'est un poisson qui supporte une densité record, et qui grandit très vite. Toute une industrie est née dans les dix dernières années grâce au panga et fait vivre des milliers de familles.

CUISINE

Mieux vaut un morceau de pain sec, avec la paix,

Qu'une maison pleine de viandes, avec des querelles.

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Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines.

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement historique, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). Farine, eau, sel, levain : les égyptiens tenaient d’ailleurs déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel.

Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermatation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. Le pain est ainsi une mousse solide. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), chataigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensembles de proteines aux propriétés élastiques qui permettent d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation . C'est ce qui permet la levée de la pâte.

SOMMELLERIE

VINS PRIMEURS 2007

Nous étions présent à la dégustation des vins Primeurs 2007, avec tout nos remerciements pour les organismes qui ont accepté de faire participer des élèves à cette manifestation : "Union des Grands Crus de Bordeaux, Alliance des Crus Bourgeois du Médoc, et le Comptoir des vignobles"

KIM DAEIL à la dégustation, organisée par "l'Alliance des Crus Bourgeois du Médoc" au Château MALLERET au Pian Médoc.

Mlle YOON HYO JUNG en pleine dicussion avec Yves CANARELLI, producteur de grands vins Corses. Lors de la réunion organisée par le Comptoir des Vignobles à St Émilion dans le cadre des dégustations "autrement dit".

HWANG HYUK JOO en pleine prise de note au Château "Petit Village" à Pomerol dans le cadre des dégustations Primeurs organisées par "l' Union des Grands Crus de Bordeaux".

Un groupe d'élèves sommeliers se préparant à affronter les dégustations marathon au Château "Beauregard" à Pomerol (: HWANG HYUK JOO,KIM DAEIL, Mlle YOON HYO JUNG, et ROUILLAT Dorian).

SERVICE & CUISINE

COULEUR CAFÉ, QUE J'AIME TA COULEUR...

Le café fait référence soit aux graines du caféier, un arbuste du genre Coffea, soit à la boisson chaude psychoactive obtenue à partir de ces graines. Il désigne aussi son lieu de consommation, le café ou bar ou bistro.
La culture du café est très développée dans de nombreux pays tropicaux, dans des plantations qui cultivent pour les marchés d'exportation. Le café est une des principales denrées d'origine agricole échangées sur les marchés internationaux, et souvent une contribution majeure aux exportations des régions productrices. Le café est, après le pétrole, le premier bien échangé dans le monde.

CUISINE

LA DÉCOUPE

Un désossage pour ensuite farcire et ficeller.

SERVICE

TESTEZ NOS SERVEURS !

Demandez leur de vous parler du vin rouge, ils vous expliqueront qu'il est obtenu par la macération de raisins noirs et qu'il est utilisé soit seul pour la dégustation, soit pour accompagner charcuteries, viandes, volailles.


Ils vous diront aussi qu'il existe différentes sortes de vin rouge, plus ou moins parfumés, épicés, sucrés, au goût plus ou moins fort, qu'il convient d'adapter à la nourriture. Un vin au goût plus fort est souvent servi avec le gibier (qui a aussi un goût fort), par exemple.

Ils sauront vous lire son étiquette ou bien même vous le faire déguster !

CUISINE

VOUS AVEZ DIT AGNEAU ?

Cet animal à la viande tendre est utilisé dans différentes recettes, ce n'est plus un secret pour nos cuisiniers :

Du 18 au 20 février 2008, la Boucherie "Joaquim RIBEIRO" à Bordeaux Capucins nous a accueilli et nous a fait participer au démontage d'une pièce d'agneau (désosser, parer, dénerver, dégraisser barder et ficeler) puis suivre un cours sur la traçabilité (naissance, élevage et abattage) d'une bête et la conservation des étiquettes. Merci à l'ensemble de l'équipe pour l'accueil qu'ils ont réservé à nos cuisiniers.

1 [Collier] 2 [Côtes découvertes] 3-4 [Côtes secondes/Côtes premières]5-6 [Filet/Côtes filet] 7 [Selles] 8 [Gigot raccourci] 9 [Poitrine] 10 [Haut de côtes] 11-12 [Epaule]

CUISINE

Demandez à nos cuisiniers de vous confectionner des merveilles...

Ces petits beignets frits et moelleux, à Bordeaux, on les appellent "Merveilles" . C'est une douceur de carnaval, qui représente le pain riche pour marquer la fin du carême . Mais on les retrouvent aussi parmi les traditions de Noêl . On appelle aussi oreillettes les bugnes lyonnaises. Patisserie d'origine provençale assimilé à un beignet.

Idée de recette :
250 g de beurre, 6 œufs, 1 kg de farine, 1 sachet de levure chimique (facultatif), 2 sachets de sucre vanillé, zeste de trois citrons, 6 cuillerées à soupe de lait.
Pétrir ensemble la farine, les œufs et le beurre en morceaux. Ajouter le sucre vanillé et la levure. Ajouter le zeste et le lait au fur et à mesure. Bien pétrir longuement afin que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Laisser reposer 3 heures au moins si la pâte contient de la levure, ou toute la nuit si elle n'en contient pas. Le temps de repos n'est pas nécessaire avec la levure chimique.
Étirer la pâte le plus finement possible (épaisseur feuille de papier à cigarette) et découper en morceaux de la grandeur de la main environ. Faire cuire dans un bain d'huile très chaud.
Lorsque les oreillettes sont cuites, les sortir du bain et les saupoudrer de sucre glace. Elles sont meilleures plusieurs jours après la cuisson et se conservent longtemps à l'air libre.

CUISINE

LA TARTE ALSACIENNE AUX POMMES

La tarte est garnie soit de pommes, soit de compote, soit de compote et de pommes. Si elle est complétée par du flan et sans compote, elle sera dite « à l'alsacienne ». Elle peut être parfumée à la noix de muscade. Elle peut être servie avec une boule de glace à la vanille ou de la crème fraîche.

Idée de recette :

Pour cette recette, il vous faut :
200 g de pâte brisée, 5 à 6 pommes, 150 g de crème fleurette, 75 g de farine, 150 g de sucre, 3 œufs, sucre vanillé, sucre glace.

Faire une pâte brisée. Réserver au frais, blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la farine et enfin la crème. Ajouter un peu de sucre vanillé pour parfumer la préparation. Abaisser la pâte brisée et foncer un moule à tarte cannelée. Éplucher et épépiner et tailler les pommes en quartiers. Les disposer sur le fond de pâte brisée. Napper les pommes avec l'appareil précédemment obtenu. Cuire à four chaud, 180°C pendant 30 à 40 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four et laisser tiédir avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir. À déguster froid ou tiède.

SOMMELLERIE

" CHALLENGE HEINEKEN "

La demi-finale du concour Heineken a été organisé et préparé par Monsieur Hervé BERZIOU, le biérologue de Heineken au lycée d'Arcachon le 17 janvier 2008 ; notre candidate Amandine FOUNIER élève en sommellerie a fini 2eme et a manqué de peu la finale du mois de mai se déroulant à Strasbourg.

Participer à ce concour a été un réel plaisir pour le CAFA, espèrons que l'année prochaine nous terminions 1er !

SERVICE

LE CIDRE

Le cidre est une boisson alcoolisé titrant de 2% à 8% obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

Il existe plusieurs sortes de cidre : Normand, Basque ou Breton, qui servent à accorder repas et desserts.

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Poésie sur le cidre :"De nous se rit le Français :

Mais vraiement, quoi qu’il en die,
Le cidre de Normandie
Vaut bien son vin quelquefois.
Coulle à val, et loge, loge !
Il fait grand bien à la gorge.

Ta bonté, ô cidre beau,
De te boire me convie ;
Mais, pour le moins, je te prie,
Ne me trouble le cerveau.
Coulle à val, et loge, loge !
Il fait grand bien à la gorge. "Olivier Basselin

CUISINE

LA CHANDELEUR

Le 2 février, c’était la Chandeleur, appelée aussi la Fête des Chandelles. Tous les ans, la tradition veut que l’on cuisine plein de délicieuses crêpes à déguster avec famille et copains. Les cuisiniers du CAFA ne sont pas passés outre cette tradition !

Idée de recette :
Mélanger 4 oeufs, 1 pincée de sel, 1 verre (20cl) de farine, 1 verre d'eau tiède, 1 verre de farine, si nécessaire passer la pâte pour enlever les grumeaux (petites boules de farine restées compactes)- Ajouter 2 à 3 cuillères d'huile (ou de beurre fondu) laisser reposer et faire cuire.

SOMMELLERIE

WINENARA ACADEMY A BORDEAUX

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Du 2 au 4 février 2008, nous avions le plaisir d'accueillir à Bordeaux, deux professeurs Coréennes de notre partenaire "Winenara Academy" soit Mesdemoiselles CHO Soomin et SEO Soo Kyung.

A l'occasion de cette visite, nous avons pu passer quelque temps en terre Médocaine où nous avons été reçu au Château "Léoville Poyferré", (cru classé de St Julien) par la copropriétaire Madame Anne CUVELIER.

Et une visite éclair au nouveau site de la "Winery" à Arsac en Médoc.