LES POISSONS
vendredi 23 janvier 2015
vendredi 16 janvier 2015
mercredi 14 janvier 2015
Service - Semaine 3
MISE EN PLACE BUFFET
L'utilisation du buffet au restaurant présente l'avantage de montrer aux clients les différents plats avant même que ceux-ci aient passé leur commande.
L'impact commercial est alors plus grand, un produit vu est plus fréquemment commandé par les clients.
Service - Semaine 3
CENTRE DE TABLE ET DÉCORATIONS FLORALES
Un centre de table floral : quoi de plus chic et raffiné pour vos réceptions !
lundi 12 janvier 2015
Sommellerie - Semaine 2
CONFÉRENCE CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD
Merci à Monsieur Erwan LEBROZEC pour son intervention.
Cuisine - Semaine 2
FEUILLETÉ ET FRANGIPANE "GALETTE DES ROIS"
La galette
des Rois est un gâteau célébrant l’Épiphanie et traditionnellement vendu et
consommé quelques jours avant et après cette date, voire jusqu'à la fin de
carnaval dans les départements français d'outre-mer.
La
galette des Rois, dans le nord de la France, est originellement une galette à
base de pâte feuilletée, simplement dorée au four, qu’on mange
accompagnée de confitures ; elle peut également être fourrée avec diverses
préparations : frangipane,
fruits, crèmes, chocolat, à la compote de pommes…
Dans le Sud de la France, le gâteau des
Rois est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la
fleur d'oranger : elle y est préférée à la galette en pâte feuilletée,
péjorativement appelée "parisienne". Mais on trouve aussi des
galettes à base de pâte sablée dans l’ouest.
Régalez-vous !!!!
Sommellerie - Semaine 2
CONFÉRENCE SAINT-EMILION
Merci à Madame Florence VARRAINE pour son intervention.
Service - Semaine 2
DÉGUSTATION DE MAURY ET VINS DOUX NATURELS
Définition officielle du vin doux naturel :
On
distingue les vins doux naturels des autres vins doux par le fait que leur
sucre provient exclusivement du raisin et que les levures sont tuées par l'alcool. Selon
l'article 416 du code général des impôts, modifié par Loi
n°81-1160 du 30 décembre 1981 - art. 37 (Sorti au Journal officiel
du 31 décembre 1981 et rentré en vigueur le 1er janvier 1982) :
« La dénomination de « vin
doux naturel » est réservée aux vins dont la production est traditionnelle
et d'usage :
Obtenus dans la limite d'un rendement de 40 hectolitres de moût à l'hectare ; tout dépassement de ce rendement fait perdre à la totalité de la récolte le bénéfice de la dénomination :
« vin doux naturel »
Issus de moût accusant une richesse naturelle initiale en sucre de 252 grammes au minimum par litre ;
Obtenus à l'exclusion de tout autre enrichissement par addition d'alcool vinique correspondant en alcool pur à 5 % au minimum du volume des moûts mis en œuvre et au maximum à la plus faible des deux proportions suivantes :
Soit 10 % du volume des moûts mis en œuvre ;
Soit 40 % de la teneur alcoolique volumique totale du produit fini représentée par la somme de la teneur en alcool acquis et l'équivalent de la teneur en alcool en puissance calculée sur la base de 1 % volumique d'alcool pur pour 17,5 grammes de sucre résiduel par litre.
La déclaration de fabrication doit indiquer le numéro du plan cadastral et la situation des parcelles dans lesquelles sont récoltées les vendanges. »
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lundi 22 décembre 2014
Service - Semaine 51
DÉGUSTATION DE CHOCOLATS
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé
cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes
du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse
est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous
différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui
produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
http://www.mademoiselledemargaux.com/histoire-chocolat.htm
Bonne dégustation !
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Sommellerie - Semaine 51
CONFÉRENCE CÔTE DE BOURG
Merci à Hervé ROMAT pour son intervention sur les cépages et le terroir en Côtes de Bourg.
vendredi 19 décembre 2014
Service - Semaine 50
CRÉATION D'UNE CARTE DE RESTAURANT
Une bonne carte de restaurant est essentielle pour gagner le coeur des clients.
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Cuisine - Semaine 50
SUCRE TIRÉ
Merci au chef pâtissier Douglas des Criquets à Blanquefort, pour sa démonstration de sucre tiré.
P.O.E - Semaine 49
ÉVÉNEMENT "SO GOOD" À BORDEAUX
Du 28 au 30 novembre, la gastronomie du Sud-Ouest était en fête.
Le rendez-vous du 28 au 30 novembre 2014 à Bordeaux pour la 1ère édition
de «Bordeaux S.O Good», la fête de la gastronomie et de l’art de vivre, un
événement itinérant, convivial et artistique qui à mis à l’honneur les
terroirs, les savoir-faire et les talents du Sud-Ouest.
http://www.bordeauxsogood.fr/Bordeaux-S.O-Good
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mercredi 17 décembre 2014
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