Cuisine - Semaine 8

SAUCES DE BASE

Service - Semaine 7

LES BOISSONS CHAUDES

Cuisine - Semaine 7

DÉCOUPAGE DE LÉGUMES

FLE ET VINS DE FRANCE

PRÉSENTATION DU MÉTIER DE NÉGOCIANT EN VINS

Ce vendredi 8 février, Madame Nathalie MIARA, directrice commerciale de MT Vins et marraine de la promotion, est venue présenter le métier de négociant sur la place de Bordeaux aux étudiants FLE.

Cette intervention énergétique et appréciée de tous a enchaîné de nombreux échanges et beaucoup d’enthousiasme.

Service et Cuisine - Semaine 6

COCKTAIL DE REMISE DES DIPLÔMES

Ce mercredi 6 février a eu lieu notre cocktail de remise des diplômes (CQP). Pour cet évènement, l’accueil et différents ateliers de dégustation ont été mis en place par nos élèves. Merci à tous nos partenaires d'être venus si nombreux !

Service - Semaine 5

FROMAGES :

Le Mont d'Or

Le Mont d’Or (aussi appelé vacherin Mont d’Or) est un fromage produit dans la région de Franche-Compté. Il est aussi fabriqué en Suisse d’où il est originaire.Très coulant, il est généralement entouré d’une écorce d’épicéa afin qu’il puisse conserver son aspect d’origine.

Cuisine - Semaine 5

DÉCOUPAGE DE LÉGUMES

Sommellerie Internationale

SOMMELIER PUERTO RICO

Formés par Mme Rosana MIRANDA, notre collaboratrice de Porto Rico, 39 étudiants vont passer l'examen Passeport Vin niveau 1.

Bon courage à eux !

Cuisine - Semaine 4

COQUILLAGES, HUÎTRES ET CRUSTACÉS

Service - Semaine 4

LES FRUITS DE MER

Il est important pour un serveur de reconnaître tous les fruits de mer, mais aussi de faire l'accord mets et vins.

Cuisine - Semaine 3

LES POISSONS

Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve abondamment aussi bien dans les eaux douces que dans les mers : on trouve des espèces depuis les sources de montagnes (omble de fontaine, goujon) jusqu'au plus profond des océans (grandgousier, poisson-ogre). Leur répartition est toutefois très inégale : 50 % des poissons vivraient dans 17 % de la surface des océans (qui sont souvent aussi les plus surexploités). Le milieu marin étant moins accessible aux humains, de nombreuses espèces restent encore probablement à découvrir.

Salle - Semaine 3

LA BIÈRE

La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon.

Sommellerie

JOURNÉE PARRAINAGE

C'est le "Conseil des Grands Crus Classés en 1855", dirigé par M. Sylvain BOIVERT, qui prend cette année les sommeliers sous son aile.

Nous avons été accueillis au Château Giscours pour festoyer ce partenariat.

Service - Semaine 2

LE CIDRE

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

Cuisine - Semaine 2

DUXELLES ET FARCE

La duxelles et non duxelles, comme généralement orthographiée de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

La farce est un mélange de divers ingrédients utilisé pour remplir un autre aliment creux (ou creusé à cet effet) que l'on va cuire, ceci afin qu'il garde sa forme et qu'il prenne du goût. L'idée principale est surtout qu'il s'agit d'un mélange ou d'une mixture qui va entrer dans la composition d'un plat plus élaboré.

Service - Semaine 1

LES FROMAGES PÂTE MOLLE CROÛTE LAVÉE

Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.

Cuisine - Semaine 1

FEUILLETÉE ET FRANGIPANE

Pour l'épiphanie, c'était l'occasion de se former à la pâte feuilletée et frangipane.

Service et Cuisine - Semaine 52

LES FÊTES DE FIN D'ANNÉE

Des bûches préparées par les cuisiniers, une mise en place buffet et décorations florales par les serveurs, de quoi passé un bon moment pour cette fin d'année.

Cuisine - Semaine 51

LES FONDS

Un fond est, en cuisine, un bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.

Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes pour l’arôme ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc. Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.) Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».

Service - Semaine 51

LE CIDRE

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme. D’après les auteurs et les documents de l'époque, la diffusion du cidre en Normandie n'est pas très ancienne, elle n'est pas antérieure au xii^e siècle avec l'arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l'Espagne.
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