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vendredi 8 juin 2012
vendredi 1 juin 2012
Cuisine - Semaine 22
CUISSON DU VEAU ET PORC
Service - Semaine 22
LES EAUX
L'eau en bouteille ou eau embouteillée est une eau
conditionnée dans des bouteilles destinée à la consommation humaine. Il
existe plusieurs catégories d'eau embouteillée, (eau plate, gazeuse...) et chacune doit répondre
à des caractéristiques conformes aux réglementations qui varient selon
les pays.
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Sommellerie
SOIRÉE DE CLÔTURE
L'année se termine pour les étudiants en sommellerie de la promotion 2011 - 2012...
mercredi 30 mai 2012
SOMMELLERIE
TROPHÉE « PESSAC LÉOGNAN » DES VINS DE BORDEAUX
Le concours s'est déroulé les 22 et 23 mai dernier au Château Smith Haut Lafitte à Léognan, où M. Fabrice Sommier, Jean Pascal Paubert (président
d’honneur de l’association des sommeliers de Bdx) et M. Cathiard (propriétaire du Château) nous ont accueillis.
A l’issue des présélections écrites Nicolas Barbou, notre élève sommelier, s’est classé parmi les 5
candidats pour participer à la finale.
Les épreuves de la finale ont eu lieu en public, avec des
ateliers différents :
- L’ouverture et le service d’un magnum de crémant de Bordeaux
pour une table de 7 personnes
- Un accord mets et vins sur un menu type de la région de
Bordeaux
- Une dégustation comparative de deux vins
- Une identification de cépages, épreuve en Anglais
- Questions du président du jury Fabrice Sommier (M.O.F)
Bravo à Nicolas qui nous offre un Podium, 3e place !
lundi 21 mai 2012
G-VIN
COLLOQUE G-VIN A BORDEAUX
Ce
mardi 15 mai, Franck Chaussé et Yann Chaigne, professeurs en vins et spiritueux
du CAFA Ecole Internationale de Sommellerie, répondaient à l’invitation du
journaliste Barthélémy, créateur du G-VIN. En participant à ce colloque qui
avait pour thème « Bordeaux qui parlait anglais va-t-il parler
chinois ? », les enseignants ont partagé leur expérience ainsi que
celle de nombreuses personnalités de la filière. Le public accueillait
notamment de nombreux étudiants asiatiques du CAFA.
Photo d'Andrea Schmitz
Cuisine - Semaine 19
LES BEURRES COMPOSÉS
Les beurres composés sont des préparations à base de beurre additionné d’éléments crus ou cuits, le beurre ayant la faculté de fixer et de développer les saveurs et parfums des éléments qui lui sont ajoutés, et d’un assaisonnement. Les beurres composés peuvent être réalisés à chaud ou à froid.
Service - Semaine 19
LE FROMAGE DE CHÈVRE
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Un fromage de chèvre est un fromage obtenu en transformant exclusivement du lait de chèvre,
qui ne peut pas être mélangé avec le lait d’un autre animal, même en
plus faible quantité, comme du lait de vache ou de brebis.
Si les laits de la vache et de la chèvre ont le même taux de matière
grasse, la composition du lait de chèvres en acides gras spécifiques
contribue au goût caractéristique des fromages de chèvre.
Dans les régions où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de
fromage de chèvre sont produits : frais ou affinés, secs ou enrobés de
cendres, de raisins, d'herbes aromatiques diverses, d'épices (poivre,
safran...), de miel, marinés dans de l'huile d'olive
ou dans du marc de raisin. Mais le terroir est aussi essentiel :
Poitou, Cévennes, Charolais, Corse, Morvan, Périgord, Provence, Quercy,
Rouergue, Savoie, Touraine.
Les fromages de chèvre peuvent se consommer frais ou affinés plus ou
moins longtemps. Frais, on peut les utiliser dans les salades ou chauds
sur une tartine, d'autres les apprécient bien faits, accompagnés de
confitures : cerise noire, figue, orange ou coing, gelée de groseilles.
Très affinés, les fromages peuvent devenir secs et très durs se
défaisant en strates comme des ardoises.
www.wikipedia.fr
lundi 30 avril 2012
Cuisine - Semaine 18
LES GÉNOISES
La génoise aurait été crée dans la ville de GENES et sert de base à de nombreux gâteaux
.
lundi 23 avril 2012
SALLE
LES BIÈRES
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, principalement de l'orge, parfois additionné d'autres céréales) et depuis le Moyen Âge, de houblon. Plus généralement, il s'agit d'une boisson alcoolisée obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques.
Remontant à l’Antiquité (la fabrication de bière sikaru est attestée à Sumer au IVe millénaire av. J.‑C.), elle est l'une des boissons les plus populaires à travers le monde.
Des versions faiblement alcoolisées (variant de 2°
à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons
« sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la
bière classique. La fabrication de la bière est réalisée industriellement ou artisanalement dans une brasserie mais est réalisable par le particulier.
www.wikipedia.fr
Cette petite boule sert à réguler la montée de la mousse dans la canette au moment de
l'ouverture, afin que la mousse monte quand on verse la bière dans le
verre et non dans la canette : c'est le système breveté que Guinness a
inventé pour imiter au mieux la "pression" servie au bar...
lundi 16 avril 2012
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