LE FROMAGE DE CHÈVRE
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Un fromage de chèvre est un fromage obtenu en transformant exclusivement du lait de chèvre,
qui ne peut pas être mélangé avec le lait d’un autre animal, même en
plus faible quantité, comme du lait de vache ou de brebis.
Si les laits de la vache et de la chèvre ont le même taux de matière
grasse, la composition du lait de chèvres en acides gras spécifiques
contribue au goût caractéristique des fromages de chèvre.
Dans les régions où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de
fromage de chèvre sont produits : frais ou affinés, secs ou enrobés de
cendres, de raisins, d'herbes aromatiques diverses, d'épices (poivre,
safran...), de miel, marinés dans de l'huile d'olive
ou dans du marc de raisin. Mais le terroir est aussi essentiel :
Poitou, Cévennes, Charolais, Corse, Morvan, Périgord, Provence, Quercy,
Rouergue, Savoie, Touraine.
Les fromages de chèvre peuvent se consommer frais ou affinés plus ou
moins longtemps. Frais, on peut les utiliser dans les salades ou chauds
sur une tartine, d'autres les apprécient bien faits, accompagnés de
confitures : cerise noire, figue, orange ou coing, gelée de groseilles.
Très affinés, les fromages peuvent devenir secs et très durs se
défaisant en strates comme des ardoises.
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