SERVICE ET CUISINE

LA MAISON DE L'HUITRE

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Délice de la mer, l’huître égaye nos assiettes tout en réchauffant nos coeur. Raffiné, élégant, aphrodisiaque et parfumé, ce charmant coquillage est un grand séducteur. Amoureux de l’océan, mangez donc des huîtres, vous aurez l’impression d’embrasser la mer !

Emblême de Gujan - Mestras

Nous avons été dans le Bassin d’Arcachon, un lieu particulièrement réputé pour ses nombreux parcs à huîtres. Mais ici, la reine du coquillage se nomme Gujan-Mestras, véritable capitale de l’ostréiculture, cette ville renferme un endroit unique en son genre : la maison de l’huître.

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Ce musée s’est installé sur le port de Larros en 1994, et a pour vocation de faire découvrir au public cet étonnant mollusque, de sa naissance à sa commercialisation. Installé confortablement, la visite a commencé par une vidéoprojection. Pendant une quinzaine de minutes, nous nous sommes familiarisés avec la vie des huîtres dans le Bassin d’Arcachon. Ensuite, nous avons suivis notre guide qui nous a expliqué en détails les secrets de la culture ostréicole et la vie difficile des parqueurs.

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Rencontre de l’huître et de ses prédateurs, histoires des pinasses, des cabanes tchanquées et nouvelles techniques de captage nous ont été exposées.

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SERVICE

LE THÉ

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shennong. Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire.

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Il existe 6 grandes catégories de thé : les thés blancs, les thés verts, les thés noirs, les thés semi-fermentés, appelés aussi thés bleus ou Oolongs, les thés sombres et les thés rouges. A l'exception des thés rouges provenant d'un autre arbre que le théier, toutes les thés sont obtenus après différents traitements des feuilles et des bourgeons. Ces traitements sont : le flétrissage, le roulage, le tamisage, la fermentation, la torréfaction et la dessication.
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Thés blancs : Ces thés constituent une spécialité de la région chinoise du Fujan. Ce sont des thés dont les feuilles ne subissent que deux traitements : le flétrissage, destiné à assouplir les feuilles, et la dessication. Les feuilles sont flétries à l'air libre durant 50 à 60 heures puis séchées sur des séchoirs à claies ou circule de l'air chaud.

Thés verts : Ce sont des thés non fermentés qui subissent trois opérations dont le but est d'éviter la fermentation : la torréfaction, le roulage et la dessication.

Thés noirs : Ce sont des thés pour lesquels la fermentation est complète. La méthode de fabrication traditionnelle de ces thés comprte cinq phases successives : le flétrissage, le roulage, la fermentation, la torréfaction et le triage.

Thés sombres : Ces thés sont obtenus à partir de ramilles âgées formées d'un pekoe et 4 ou 5 feuilles qui subissent un procédé de sudation particulier entraînant une fermentation différente de celle des thés noirs.
Les feuilles sont d'abord torréfiées par immersion dans des bassines en fer chauffées à 280°C-320°C. Puis les feuilles de thé subissent un premier roulage. L'étape suivante est la sudation : les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide de façon à maintenir un degré hygrométrique de 85 %. Cette étape de sudation dure 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation vont avoir une influence sur la qualité du thé, en particulier sur le parfum qui pourra être plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en tuocha (nid d'oiseau) ou en brique. Il est à noter que ce sont les seuls thés qui se bonifient avec le temps.

Thés rouges : Issus d'une plante d'Afrique du Sud (Aspalathus linearis), les thés rouges ou Rooibosch ne contiennent pas de théine et très peu de tannins.
Le thé rouge s'obtient par infusion des feuilles de cet arbre à fine tige et fleurs jaunes, poussant à l'état sauvage dans la région du Cederberg à l'ouest de l'Afrique du sud, et dont les feuilles rappellent les feuilles du laurier.

ETRANGERS

FORMATION FRANCAIS LANGUE ÉTRANGERE
& BASE DE L'OENOLOGIE

Pour vous et vos amis qui avez des difficultés à parler, écrire et comprendre le français, le CAFA dispose à votre service cette nouvelle formation pour toujours mieux vous satisfaire !

Vous trouverez les renseignements necéssaires sur le site Internet du centre, si vous avez besoin, n'hésitez pas à nous contacter !

SOMMELLERIE

VISITE A COGNAC

Créée en 1988, Thierry DOREAU débute son activité en s'installant dans un petit atelier de campagne sur la commune de Segonzac, coeur de la région COGNAC, où il effectue principalement de la réparation et fabrique quelques fûts neufs.

En 1999, la Tonnellerie DOREAU s'agrandit et s'implante sur la commune de Gensac-La-Pallue, en périphérie de Cognac, elle produit aujourd'hui environ 10 000 fûts par an vendus dans les différents vignobles français mais également à l'étranger (U.S.A., Espagne, Amérique latine, Russie, Italie, Suisse, Asie).

Depuis Septembre 2007, soucieuse de la qualité de ses bois, la Tonnellerie Doreau s'est portée acquéreuse d'une Merranderie située en Charente limousine.
Cet investissement est pour nous la meilleure façon de pouvoir gérer et contrôler nos approvisionnements et ainsi garantir une qualité de bois répondant à 100% de nos critères.

La Tonnellerie Doreau propose à ses clients, vinificateurs et maîtres de chais, des barriques qui répondent au plus près à leurs besoins et exigences.

Hennessy est une maison de cognac, fondée en 1765 et basée à Cognac en Charente.

Fondée par Richard Hennessy, un irlandais venu s'établir à Cognac, elle fut surtout développée par son fils Jacques dès 1785.
Elle appartient au groupe LVMH et représente le H du nom du groupe. Hennessy est la marque de cognac la plus vendue au monde.
Pour l'anecdote, de nombreux irlandais croient que la marque est irlandaise, du fait de l'origine de son nom.

Le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC) est un organisme interprofessionnel français investi de missions de service public. Il regroupe tous les viticulteurs et tous les négociants de la région de production du cognac.

Le BNIC est une organisation interprofessionnelle telle que définie aux articles L 631 du code rural. C'est un établissement à caractère privé, financé par les professionnels du cognac (négociants et viticulteurs). Cependant, il est investi de missions de service public.

Ses membres sont désignés, paritairement, par les syndicats professionnels les plus représentatifs des familles de la viticulture et du négoce. Un président est élu pour cinq ans.

La représentation de l'État est assurée à la fois par un Contrôleur général économique et financier, nommé par le ministère des Finances, et par des responsables des différentes administrations concernées par le Cognac (DGDDI, DGCCRF, DRAF, DDAF, ONIVINS, INAO…)
Toutes les décisions concernant la vie du Cognac, sous tous ses aspects, sont prises par l'Assemblée Plénière, sur proposition du Comité Permanent, après consultation de commissions spécialisées.
Les différents départements du BNIC sont chargés d'en assurer la bonne exécution.

SOMMELLERIE

JOURNÉE DÉCOUVERTE DE

LA TRUFFE & VINS DE DORDOGNE
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Le 7 mars 2009, un groupe de 22 personnes ont suivi le directeur de la sommellerie pour découvrir les richesses de la Dordogne.

La matinée a été consacré à une visite du domaine de l'ancienne cure (ancienne maison du curé) dans la commune de Colomier à 10 km de Bergerac.

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Les vins liquoreux et vins rouges produits par le domaine ont été présenté

Nous remercions le propriétaire Monsieur Christian ROCHE pour cet accueil et cette présentation.

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Un déjeuner offert aux participants sur le thème de la truffe se composait de crème brûlée au foie gras truffé avec paté de truffes, une verrine au fromage blanc truffé à la pomme, quel délice ...

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L'après midi, M. et Mme ALLEGRET ont offert une visite de la truffière des Mérigots, étendue sur 6 hectars de calcaire et plusieurs essances d'arbres, située à Gabillou entre Périgueux et Terrasson et une recherche de truffes avec le chien de la maison a été un moment très enrichissant.

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Brulé autour de l'arbre qui sert à reconnaître si cet arbre peut produire

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CUISINE

LAMPROIE A LA BORDELAISE

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Recette :

Cuisson : 2h10mn

Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 lamproie de 1,200kg - 1,500kg de poireaux tendres - 6 petits oignons - 6 échalotes - 6 gousses d'ail - 200g de jambon - 1 bouquet garni - 15cl d'hiule d'olive et d'arachide ou huile d'arachide seule - 2 clous de girofle - 1 bouteille de bon vin de bordeaux (graves rouge) - 7cl de cognac ou d'armagnac - 1 soupçon de chocolat(facultatif) - 1 cuillère à soupe de sucre en poudre - sel et poivre - 1 cuillère à soupe de farine

Préparation : Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang. Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tete et la queue. Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé. Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide, ou avec l'huile d'arachide, dans une cocotte à fond épais,les échalotes éminçées les petits oignons et le jambon coupé en dés. Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et pivrer. Laisser mijoter tout douçement pendant une heure. Faire suer les poireaux parés et découpés en petits batonnets de 10 centimètres et les mettre dans la sauce. Dorer les morçeaux de lamproie, les faire flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure. Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 minutes.

SOMMELLERIE

SOIRÉE ARGENTINE A L'ANNEXE

Le 11 février 2009 à l'annexe, la cuisine et les vins d'Argentine ont été proposé.

L'animation culinaire a été assuré par Mme DUPUY de LOME SEGOVIA, d'origine de San Juan.

Un repas contsitué de Empanadas (chaussons fourrés à la viande), d'un poulet ivre "Pollo Boracho" accompagné de la célébre Humita (purée de Maïs) et pour finir un dessert composé de crème de lait (dulce de leche) et de flan avec ces préparation mijotées.

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Anne CUVELIER est venue présenter le domaine Cuvelier Los Andes avec quelques échantillons de vins rouges élaborés en grande partie avec le cépage Malbec.

Une quarantine de convives on pu donc apprécier cette cuisine et ces vins du nouveau monde après la soirée Japonnaise du mois de novembre.

Le prochain atelier est prévu pour le mois d'Avril sur le thème de l'Italie ou de la Chine, laissez vos commentaires...

Merci aux intervenants de cette soirée pour cet agréable moment.

RÉCEPTIONNISTE

VISITE DE L'HOTEL "ALL SEASONS"

Les futurs réceptionnistes ont eu l'occasion de visiter le nouvel hôtel "All Seasons" à Mérignac.

All seasons est une nouvelle chaîne d'hôtels économiques internationale : il vous propose au moins 150 hôtels en 2010, des hôtels à l'identité préservée, des hôteliers chaleureux, une qualité de services irréprochable...
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Merci pour leur accueil

SOMMELLERIE

CONFÉRENCE & DÉGUSTATION

DU LANGUEDOC

Monsieur Olivier BOMPAS, conseiller Inter - Professionnel des vins du Languedoc est venu partager son savoir aux élèves de sommellerie et nous a offert une dégustation des vins tel que le Minervois, Picpoul, Corbière, St Chinian, Languedoc ...



Merci pour cette intervention.

SERVICE & CUISINE

VISITE DES CHÂTEAUX

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Le Château de Respide est l’un des plus vieux châteaux viticoles de la région des Graves. De style Louis XIII, il fut la propriété de Monsieur de La Reynie, lieutenant du Roi Louis XIV.

C’est en 1952 que l’actuel propriétaire M Bonnet en héritera. Le château sera vendu en 1973 mais le vignoble, les chais, et les bâtiments agricoles seront conservés afin de permettre au vin de préserver son authenticité.
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Idéalement campés en bordure de la Garonne, 30 hectares de vignes rouges et 15 hectares de blanches s'étendent sur les croupes modelées dans les graves du quaternaire ancien. Tout est mis en oeuvre à la propriété pour comprendre et restituer le plus sincèrement possible l'expression de ce terroir unique.

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Le Château d'Yquem est un domaine de 133 hectares dont 113 ha de vignes,102 ha exploité, au sud de Bordeaux dans la région de Sauternes qui produit un vin blanc liquoreux classé Premier grand cru. Il est considéré par beaucoup comme le meilleur vin de Sauternes.

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Les vins sont caractérisés par leur complexité due à une importante quantité de sucres résiduels et aux arômes apportés par le botrytis. Une acidité relativement haute aide à compenser le sucré. Une autre caractéristique pour laquelle château d'Yquem est renommé est sa longévité. Dans les bonnes années une bouteille ne présentera ses qualités exceptionnelles qu'après une ou deux décennies dans une cave, et avec du soin elle les gardera pour un siècle ou plus, y ajoutant de la complexité.
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