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LE THÉ

Selon la légende chinoise, l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Shennong. Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire.

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Il existe 6 grandes catégories de thé : les thés blancs, les thés verts, les thés noirs, les thés semi-fermentés, appelés aussi thés bleus ou Oolongs, les thés sombres et les thés rouges. A l'exception des thés rouges provenant d'un autre arbre que le théier, toutes les thés sont obtenus après différents traitements des feuilles et des bourgeons. Ces traitements sont : le flétrissage, le roulage, le tamisage, la fermentation, la torréfaction et la dessication.
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Thés blancs : Ces thés constituent une spécialité de la région chinoise du Fujan. Ce sont des thés dont les feuilles ne subissent que deux traitements : le flétrissage, destiné à assouplir les feuilles, et la dessication. Les feuilles sont flétries à l'air libre durant 50 à 60 heures puis séchées sur des séchoirs à claies ou circule de l'air chaud.

Thés verts : Ce sont des thés non fermentés qui subissent trois opérations dont le but est d'éviter la fermentation : la torréfaction, le roulage et la dessication.

Thés noirs : Ce sont des thés pour lesquels la fermentation est complète. La méthode de fabrication traditionnelle de ces thés comprte cinq phases successives : le flétrissage, le roulage, la fermentation, la torréfaction et le triage.

Thés sombres : Ces thés sont obtenus à partir de ramilles âgées formées d'un pekoe et 4 ou 5 feuilles qui subissent un procédé de sudation particulier entraînant une fermentation différente de celle des thés noirs.
Les feuilles sont d'abord torréfiées par immersion dans des bassines en fer chauffées à 280°C-320°C. Puis les feuilles de thé subissent un premier roulage. L'étape suivante est la sudation : les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide de façon à maintenir un degré hygrométrique de 85 %. Cette étape de sudation dure 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation vont avoir une influence sur la qualité du thé, en particulier sur le parfum qui pourra être plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en tuocha (nid d'oiseau) ou en brique. Il est à noter que ce sont les seuls thés qui se bonifient avec le temps.

Thés rouges : Issus d'une plante d'Afrique du Sud (Aspalathus linearis), les thés rouges ou Rooibosch ne contiennent pas de théine et très peu de tannins.
Le thé rouge s'obtient par infusion des feuilles de cet arbre à fine tige et fleurs jaunes, poussant à l'état sauvage dans la région du Cederberg à l'ouest de l'Afrique du sud, et dont les feuilles rappellent les feuilles du laurier.