CONCEPTION DE FROMAGES FRAIS
lundi 27 mai 2013
mercredi 22 mai 2013
Sommellerie - Semaine 21
CONCOURS DE BIEROLOGIE
La finale de la 8e édition du
Concours de biérologie* s'est déroulée ce mardi 21 mai à Beaubourg (Paris),
pendant que le « marché des brasseurs », premier marché brassicole éphémère,
battait son plein. A l'issue de 4 heures d'épreuves (1 épreuve théorique et 4
épreuves pratiques), 3 lauréats parmi les 10 finalistes en lice sont montés sur
les marches du podium, sous l'oeil du parrain de cette édition, le chef
Christian Etchebest, et du coach des candidats, le comédien François Berléand.
En tête, Antoine Vidal, du CFA
Méderic à Paris, suivi par Céline
Bauchet du CAFA Formations Bordeaux et Charles Dromzee, du Lycée des
Métiers de Bazeilles (08).
Félicitations à notre élève !!
*Concours créé en 2005 par
Heineken France avec le soutien de l'éducation nationale et des lycées
hôteliers, et en partenariat avec les Maîtres restaurateurs, les Jeunes
Agriculteurs et l'Association des Brasseurs de France.
De gauche à droite : Charles Dromzee 3ème, Antoine Vidal 1er et Céline Bauchet 2ème
mardi 21 mai 2013
lundi 13 mai 2013
Cuisine - Semaine 19
Les beurres composés
Les beurres composés sont des préparations à base de beurre additionné d'éléments crus ou cuits, le beurre ayant la faculté de fixer et de développer les saveurs et parfums des éléments qui lui sont ajoutés, et d’un assaisonnement. Les beurres composés peuvent réalisés à chaud ou à froid.
mardi 7 mai 2013
Service - Semaine 18
FROMAGES
Pâtes persillées
Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus, sont des fromages dont le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon (Pénicillium glaucum) se développe.
Cuisine - Semaine 18
LA GÉNOISE
La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans le composition de nombreux entremets en pâtisserie. On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers etc...
lundi 6 mai 2013
jeudi 2 mai 2013
lundi 29 avril 2013
Cuisine - Semaine 17
COURTS-BOUILLONS ET MARINADES
Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages.
La marinade est une préparation liquide ou sèche qui sert à aromatiser, à prolonger la conservation en empêchant la prolifération des microbes, à cuire l'aliment, à attendrir la viande et plus particulièrement le gibier, et en ensuite pour les sauces. Il existe deux sortes de marinades:
- La marinade humide : toujours composée d'un aliment acide pour attendrir (jus de citron, vinaigre, vin blanc, bière, cidre, moutarde, yaourt, fromage blanc, raifort...).
- La marinade sèche : sert plutôt à rehausser les saveurs et parfums (condiments, épices, herbes, huiles parfumées...).
Court-bouillon
Marinade humide
mardi 23 avril 2013
Service - Semaine 16
VINIFICATION
Méthode Champenoise
La méthode champenoise consiste à transformer un vin tranquille en un vin effervescent en lui ajoutant lors de sa mise en bouteille et après une première fermentation, une dose de levures qui vont finir de transformer le sucre du moût en alcool avec production de gaz carbonique.
lundi 15 avril 2013
mardi 9 avril 2013
Service - Semaine 14
FROMAGES PPC ET PPNC
Les fromages à pâte pressée cuite (PPC), sont des fromages pour lesquels, après pressage du caillé, la tome obtenue est chauffée puis laissée à l'affinage.
Les fromages à pâte pressée non cuite (PPNC), sont des fromages ayant eu le caillé pressé et n'ayant subi aucun chauffage au moment du tranchage.
Le Cantal
Le Comté
Le Saint Nectaire
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