SOMMELLERIE

JOURNÉE DÉCOUVERTE DE

LA TRUFFE & VINS DE DORDOGNE
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Le 7 mars 2009, un groupe de 22 personnes ont suivi le directeur de la sommellerie pour découvrir les richesses de la Dordogne.

La matinée a été consacré à une visite du domaine de l'ancienne cure (ancienne maison du curé) dans la commune de Colomier à 10 km de Bergerac.

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Les vins liquoreux et vins rouges produits par le domaine ont été présenté

Nous remercions le propriétaire Monsieur Christian ROCHE pour cet accueil et cette présentation.

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Un déjeuner offert aux participants sur le thème de la truffe se composait de crème brûlée au foie gras truffé avec paté de truffes, une verrine au fromage blanc truffé à la pomme, quel délice ...

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L'après midi, M. et Mme ALLEGRET ont offert une visite de la truffière des Mérigots, étendue sur 6 hectars de calcaire et plusieurs essances d'arbres, située à Gabillou entre Périgueux et Terrasson et une recherche de truffes avec le chien de la maison a été un moment très enrichissant.

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Brulé autour de l'arbre qui sert à reconnaître si cet arbre peut produire

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CUISINE

LAMPROIE A LA BORDELAISE

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Recette :

Cuisson : 2h10mn

Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 lamproie de 1,200kg - 1,500kg de poireaux tendres - 6 petits oignons - 6 échalotes - 6 gousses d'ail - 200g de jambon - 1 bouquet garni - 15cl d'hiule d'olive et d'arachide ou huile d'arachide seule - 2 clous de girofle - 1 bouteille de bon vin de bordeaux (graves rouge) - 7cl de cognac ou d'armagnac - 1 soupçon de chocolat(facultatif) - 1 cuillère à soupe de sucre en poudre - sel et poivre - 1 cuillère à soupe de farine

Préparation : Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang. Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tete et la queue. Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé. Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide, ou avec l'huile d'arachide, dans une cocotte à fond épais,les échalotes éminçées les petits oignons et le jambon coupé en dés. Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et pivrer. Laisser mijoter tout douçement pendant une heure. Faire suer les poireaux parés et découpés en petits batonnets de 10 centimètres et les mettre dans la sauce. Dorer les morçeaux de lamproie, les faire flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure. Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 minutes.

SOMMELLERIE

SOIRÉE ARGENTINE A L'ANNEXE

Le 11 février 2009 à l'annexe, la cuisine et les vins d'Argentine ont été proposé.

L'animation culinaire a été assuré par Mme DUPUY de LOME SEGOVIA, d'origine de San Juan.

Un repas contsitué de Empanadas (chaussons fourrés à la viande), d'un poulet ivre "Pollo Boracho" accompagné de la célébre Humita (purée de Maïs) et pour finir un dessert composé de crème de lait (dulce de leche) et de flan avec ces préparation mijotées.

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Anne CUVELIER est venue présenter le domaine Cuvelier Los Andes avec quelques échantillons de vins rouges élaborés en grande partie avec le cépage Malbec.

Une quarantine de convives on pu donc apprécier cette cuisine et ces vins du nouveau monde après la soirée Japonnaise du mois de novembre.

Le prochain atelier est prévu pour le mois d'Avril sur le thème de l'Italie ou de la Chine, laissez vos commentaires...

Merci aux intervenants de cette soirée pour cet agréable moment.

RÉCEPTIONNISTE

VISITE DE L'HOTEL "ALL SEASONS"

Les futurs réceptionnistes ont eu l'occasion de visiter le nouvel hôtel "All Seasons" à Mérignac.

All seasons est une nouvelle chaîne d'hôtels économiques internationale : il vous propose au moins 150 hôtels en 2010, des hôtels à l'identité préservée, des hôteliers chaleureux, une qualité de services irréprochable...
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Merci pour leur accueil

SOMMELLERIE

CONFÉRENCE & DÉGUSTATION

DU LANGUEDOC

Monsieur Olivier BOMPAS, conseiller Inter - Professionnel des vins du Languedoc est venu partager son savoir aux élèves de sommellerie et nous a offert une dégustation des vins tel que le Minervois, Picpoul, Corbière, St Chinian, Languedoc ...



Merci pour cette intervention.

SERVICE & CUISINE

VISITE DES CHÂTEAUX

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Le Château de Respide est l’un des plus vieux châteaux viticoles de la région des Graves. De style Louis XIII, il fut la propriété de Monsieur de La Reynie, lieutenant du Roi Louis XIV.

C’est en 1952 que l’actuel propriétaire M Bonnet en héritera. Le château sera vendu en 1973 mais le vignoble, les chais, et les bâtiments agricoles seront conservés afin de permettre au vin de préserver son authenticité.
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Idéalement campés en bordure de la Garonne, 30 hectares de vignes rouges et 15 hectares de blanches s'étendent sur les croupes modelées dans les graves du quaternaire ancien. Tout est mis en oeuvre à la propriété pour comprendre et restituer le plus sincèrement possible l'expression de ce terroir unique.

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Le Château d'Yquem est un domaine de 133 hectares dont 113 ha de vignes,102 ha exploité, au sud de Bordeaux dans la région de Sauternes qui produit un vin blanc liquoreux classé Premier grand cru. Il est considéré par beaucoup comme le meilleur vin de Sauternes.

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Les vins sont caractérisés par leur complexité due à une importante quantité de sucres résiduels et aux arômes apportés par le botrytis. Une acidité relativement haute aide à compenser le sucré. Une autre caractéristique pour laquelle château d'Yquem est renommé est sa longévité. Dans les bonnes années une bouteille ne présentera ses qualités exceptionnelles qu'après une ou deux décennies dans une cave, et avec du soin elle les gardera pour un siècle ou plus, y ajoutant de la complexité.
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SOMMELLERIE

CUISINE JAPONNAISE ET VINS DE GASCOGNE

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C'est à l'Annexe, restaurant situé cours de la Martinique à Bordeaux que c'est déroulé ce repas chalheureux et instructif.

En effet, un programme raffiné a été proposé : la réalisation de recettes japonnaises en accord avec les vins du domaine de Chiroulet.

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Yumiko NAKAGAWA, notre chef de la soirée a enseigné la production des Futomakis (sushis), Kushiyakis (brochettes), Sobas (nouilles de sarrasin) et un gâteau japonnais (haricots rouges sucrés).

Monsieur Philippe FEZAS propriétaire du domaine a accompagné ce festin de ces grands vins avec le Chiroulet rouge grand réserve, Le temps des fleurs 2005, le Chiroulet Terres Blanches, la Cote d'Heux de Chiroulet, le Chiroulet Soleil d'Automne, et enfin le Floc de Gascogne blanc et rosé.

Un repas et une dégustation réussis et appréciés

Yumiko nous livre sa recette de Sushis (Futomakis) pour 32 suchis / 4 rouleaux :
4 feuilles d'algues grillées, 600 g de riz, 200 g de thon, saumon très frais, en lanière de 1cm d'épaisseur, 200 g de crevettes cuites, 1 concombre coupé en 2 épiné en tranches fines, omelette japonnaise (5 ou 6 oeufs, bouillon léger, sucre, sauce soja, huile végétale), 5 champignons japonnais assaisonnées avec de sake, sucre, sauce soja et bouillon léger.

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A vous de jouer !

CUISINE

POISSONS

Métro a accueilli les élèves de cuisine dans leur enceinte où ils ont appris à habiller des poissons ronds, plats.

SOMMELLERIE EN STAGE

Après les Châteaux ... les Restaurants !

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Les différents restaurants, caves et boutiques de Bordeaux ont accueilli les sommeliers en stage pour leur apprentissage du service des vins.

Lenothèque, Winery, Cave de l'Alouette, Boutique Bernard Magrez, l'Annexe, Bo bar, Baud et Millet, Chez le pépère, Les Maître du Vin, Pavillon des Boulevards, Cave de Nicolas et Aux bonheur de Palais, on remercie ces établissements pour leur accueil.

SERVICE

C'EST BIENTÔT NOËL

Les serveurs travaillent leur imagination pour une mise en place des tables pleines de charmes pour cette fête de Noël.

CAFA EN CORÉE

Le Cafa participe tous les ans au Forum de l'emploi à Séoul en Corée.