L’actualité de la semaine au CAFA Formations :
Les CQP en service ont vu la découpe et le dressage d’une
assiette de charcuterie ainsi que le service du vin.
mercredi 16 novembre 2016
Pâtisserie - Semaine 47
Quoi de neuf au CAFA Formations :
Cette semaine les pâtissiers CQP ont vu la pâte à Savarin :
Le Baba aux Rhums et Chantilly
« Petit rappel historique proposé par la pâtisserie
Stohrer à Paris célèbre pour ses authentiques babas.
Nicolas Stohrer fit son apprentissage de pâtissier à
Wissembourg dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne. C’est grâce à une
brioche polonaise rapportée par Stanislas mais malheureusement desséchée durant
le voyage qu’il inventa le baba. Il eut l’idée de la rafraîchir en l’arrosant
de vin de malaga et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs. Le
Roi Stanislas, qui lisait les contes des Milles et une nuit, baptisa ce
nouveau gâteau L’Ali-Baba. Quand sa fille, Marie Leszcynska épousa en
1725 le roi Louis XV, Nicolas Stohrer son pâtissier la suivit à la cour de
Versailles. Cinq ans plus tard en 1730 il ouvrait sa pâtisserie au 51 rue
Montorgueil à Paris. Au fil du temps l’Ali-baba se transforma en baba au rhum
et la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly.
Avis aux gourmands, cette fameuse pâtisserie qui existe
toujours aujourd’hui vous propose les trois versions. L’Ali-Baba, arrosé de
rhum, garni de crème pâtissière et de raisins secs de Corinthe, le baba au rhum
nature et le baba au rhum garni de crème Chantilly. On peut aussi y ajouter en
saison un assortiment de fruits rouges.
Babas et savarins sont 2 noms apparus à des époques
différentes mais la ressemblance entre les gâteaux est telle qu’il serait
absurde de les dissocier, la forme peut changer de même que l’ajout de raisins
secs, etc. En résumé on peut dire que c’est une brioche pauvre en œufs et
imbibée d’un sirop parfumé. »
jeudi 10 novembre 2016
Sommellerie - Semaine 46
Les Conseillers en Sommellerie 2 ans : En visite chez le parrain au Château Marquis
de terme.
« Le château Marquis de Terme, Quatrième Cru de Margaux
au classement de 1855, élabore son premier vin à partir de 39 hectares de
graves épaisses et riches en quartz et quartzites, terroir dans lequel le
cabernet sauvignon est le cépage majoritaire. Il représente environ 60% de la cuvée,
avec à ses côtés du merlot et dans une moindre mesure du petit verdot. »
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