Cuisine - Semaine 37

Duxelles et farces 

La Duxelle de champignons est un mélange de champignons de Paris hachés, avec des échalotes également hachées et du persil, le tout assaisonné de sel et de poivre.

La Duxelle sert à préparer de la farce pour certaines viandes et poissons.

La Farce est un mélange d'aliments hachés que l'on met à l'intérieur d'un aliment plus gros (légume, viande, poisson ....) pour donner différents goûts.

Cuisine - Semaine 36

LES BEURRES COMPOSÉS

Type de beurre qui comprend:
Sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d’hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange

Cuisine - Semaine 35

LES PÂTES FEUILLETÉES

La pâte feuilletée, ou feuilletage, est un type de pâte obtenue par abaissage et pliages successifs de couches alternant une pâte basique (farine, eau et sel) et une matière grasse (huile, margarine ou beurre), technique culinaire dite de la pâte tourée. Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie (croissant, palmiers, chausson aux pommes… ), pâtisserie (mille-feuille, galette… ), qu'en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes, quiches…).

Service - Semaine 35

LES EAUX

Une eau minérale correspond à une eau de boisson d'origine souterraine, faisant en général l'objet d'une exploitation commerciale. Elle doit en général présenter certaines caractéristiques chimiques minimales et/ou constantes.

Il existe principalement cinq catégories d'eau minérales :

• Les eaux bicarbonatées : bonnes pour traiter les affections du foie et des intestins ;
• Les eaux sulfatées : bonnes pour traiter les affections des reins, de la peau (brûlures, eczémas, cicatrices) ;
• Les eaux sulfurées : bonnes pour les muqueuses et pour les affections respiratoires ;
• Les eaux chlorurées : bonnes pour les processus de croissance ;
• Les eaux oligométalliques : bonnes pour les rhumatismes et les affections neurologiques.

Cuisine - Semaine 34

CREATION DE MENU

Service - Semaine 34

FROMAGES PPNC

Le terme à pâte pressée se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum, puis laissé à l'affinage.

Le terme non cuite se dit d'un fromage dont le caillé n'a subi aucun chauffage au moment de son tranchage.

Service & Cuisine - Semaine 31

ENTRETIEN DES SALLES ET DES POSTES DE TRAVAIL

Sommellerie

TROPHÉE BOUVET LE CALVEZ

Créé par des professeurs de sommellerie, le Trophée Bouvet Le Calvez récompense l'élève le plus sociable, disponible et volontaire. Félicitation à notre élève Ryoko SONÉ ! 

Cuisine - Semaine 30

DÉCOUPE DE LÉGUMES

Service - Semaine 30

INITIATION A LA DÉGUSTATION

Cuisine - Semaine 29

LES CUISSONS DES VIANDES : BOEUF ET AGNEAU

Service - Semaine 29

THÉ/INFUSIION

Sommellerie

LISTE DES ADMIS 

"CONSEILLER EN SOMMELLERIE 2014"

Cuisine - Semaine 28

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES

Service - Semaine 28

MISE EN PLACE : PLIAGE DE SERVIETTES

Sommellerie

MENTION COMPLÉMENTAIRE SOMMELLERIE 2013-2014 :

100% DE RÉUSSITE !!

Cuisine - Semaine 27

LES FRUITS DE SAISON ET LEURS CUISSONS

Service - Semaine 27

FROMAGES A PÂTE PRESSÉE CUITE (PPC)

Les fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure, sont des fromages pour lesquels, après pressage du caillé, la tome obtenue est chauffée puis laissée à l'affinage. Les fromages de ce type ont une croûte ferme ; ils sont relativement denses, et ont une consistance ferme.

Cuisine - Semaine 26

LES BEURRES COMPOSÉS

Service - Semaine 26

FRUITS DE SAISON