Cuisine - Semaine 17

COURTS-BOUILLONS ET MARINADES

Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages.

La marinade est une préparation liquide ou sèche qui sert à aromatiser, à prolonger la conservation en empêchant la prolifération des microbes, à cuire l'aliment, à attendrir la viande et plus particulièrement le gibier, et en ensuite pour les sauces. Il existe deux sortes de marinades:

• La marinade humide : toujours composée d'un aliment acide pour attendrir (jus de citron, vinaigre, vin blanc, bière, cidre, moutarde, yaourt, fromage blanc, raifort...).
• La marinade sèche : sert plutôt à rehausser les saveurs et parfums (condiments, épices, herbes, huiles parfumées...).

Court-bouillon

Marinade humide

Service - Semaine 16

VINIFICATION

Méthode Champenoise

La méthode champenoise consiste à transformer un vin tranquille en un vin effervescent en lui ajoutant lors de sa mise en bouteille et après une première fermentation, une dose de levures qui vont finir de transformer le sucre du moût en alcool avec production de gaz carbonique.

Cuisine - Semaine 16

LA PÂTE A CHOUX SALÉE ET SUCRÉE

Service - Semaine 15

PRISE DE COMMANDE

Cuisine - Semaine 15

LES OEUFS

Service - Semaine 14

FROMAGES PPC ET PPNC

Les fromages à pâte pressée cuite (PPC), sont des fromages pour lesquels, après pressage du caillé, la tome obtenue est chauffée puis laissée à l'affinage.

Les fromages à pâte pressée non cuite (PPNC), sont des fromages ayant eu le caillé pressé et n'ayant subi aucun chauffage au moment du tranchage.

Le Cantal

Le Comté

Le Saint Nectaire

Cuisine - Semaine 14

DÉCOUPE DE LÉGUMES ET POTAGE

Service - Semaine 13

CRÉATION DE CARTE

Cuisine - Semaine 13

LES MERINGUES

La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre. Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l'incorporer à la masse.

Sommellerie - Semaine 12

8ème édition du concours de Biérologie Heineken

Le concours de Biérologie est devenu un rendez-vous annuel incontournable et une référence dans les CV des étudiants de l'école hôtelière.

La demi finale de Toulouse s'est déroulée au Lycée hôtelier d' Occitanie. Les épreuves étaient composées d'un écrit, d'un service de la bière au plateau et à la bouteille, de la réalisation du cocktail SIROCCO ainsi que des accords bières et mets. 

Notre candidate Céline BAUCHET, en 2ème année de sommellerie a gagné cette demi finale, devant le concurrent du LTH G.Frêche de Montpeliier; les deux iront donc en finale le 21 mai prochain à Paris et retrouveront les 10 autres finalistes de la France entière!!

Service - Semaine 12

METRO

Visite chez METRO, grossiste alimentaire et équipement pour professionnels (commerce, café, restaurant, hôtel, entreprise…).

Cuisine - Semaine 12

LES PETITS FOURS SECS ET LES ENTREMETS

Service - Semaine 11

THÉ ET INFUSIONS

Le Rooibos

Le rooibos est un arbuste faisant partie du même ordre que les acacias. Il est surtout connu pour l'infusion faite de fins morceaux légèrement fermentés, qui lui vaut son nom de « thé rouge » alors que le rooibos et le théier ne sont pas des plantes apparentées.

Cuisine - Semaine 11

LA VOLAILLE

Service - Semaine 10

LE CAFÉ

Cuisine - Semaine 10

CRÈMES DE BASE ET BUFFET PETIT DÉJEUNER

Service - Semaine 9

CLASSIFICATION DES BOISSONS

La Bière et le Cidre

Cuisine - Semaine 9

LES FÉCULENTS ET SOJA

Service - Semaine 8

FROMAGES PMCF (Pâte Molle à Croûte Fleurie)

Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.

Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de penicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc.

Quelques fromages PMCF : le brie, le camembert, le coulommiers, le St-Marcelin...

Cuisine - Semaine 8

SAUCES DE BASE

Service - Semaine 7

LES BOISSONS CHAUDES

Cuisine - Semaine 7

DÉCOUPAGE DE LÉGUMES

FLE ET VINS DE FRANCE

PRÉSENTATION DU MÉTIER DE NÉGOCIANT EN VINS

Ce vendredi 8 février, Madame Nathalie MIARA, directrice commerciale de MT Vins et marraine de la promotion, est venue présenter le métier de négociant sur la place de Bordeaux aux étudiants FLE.

Cette intervention énergétique et appréciée de tous a enchaîné de nombreux échanges et beaucoup d’enthousiasme.

Service et Cuisine - Semaine 6

COCKTAIL DE REMISE DES DIPLÔMES

Ce mercredi 6 février a eu lieu notre cocktail de remise des diplômes (CQP). Pour cet évènement, l’accueil et différents ateliers de dégustation ont été mis en place par nos élèves. Merci à tous nos partenaires d'être venus si nombreux !

Service - Semaine 5

FROMAGES :

Le Mont d'Or

Le Mont d’Or (aussi appelé vacherin Mont d’Or) est un fromage produit dans la région de Franche-Compté. Il est aussi fabriqué en Suisse d’où il est originaire.Très coulant, il est généralement entouré d’une écorce d’épicéa afin qu’il puisse conserver son aspect d’origine.

Cuisine - Semaine 5

DÉCOUPAGE DE LÉGUMES