SERVICE & CUISINE

LE LILLET

Le Lillet est un apéritif liquoreux à base de vin (85%) et de liqueur de fruits (15%) (oranges douces du Sud de l'Espagne, oranges amères d'Haïti, oranges vertes du Maroc ou de la Tunisie, quinquina du Pérou).

La société Lillet Frères fut fondée à Podensac, en Gironde en 1872 (liquoristes et négociants en vins et spiritueux). Le Lillet nait en 1887. L'idée d'associer vins de bordeaux et plantes ou fruits exotiques vient du père Kermann, médecin parti au Brésil sous Louis XVI et revenu s'installer à Bordeaux où il produit alors des liqueurs et des fortifiants principalement à base de quinquina. Bordeaux est alors un des principaux lieux de négoce du vin et le principal port français vers les Antilles.

Le Lillet rouge est inventé en 1962 par Pierre Lillet.
En 1985, Bruno Borie rachète Lillet et en 1986 sort le nouveau Lillet.

Leur réputation:
La duchesse de Windsor, grande amatrice de Lillet en fera la réputation dans plusieurs grands établissements parisiens et londoniens. En 1946, il connaît le succès aux États-Unis grâce au négociant new-yorkais Michel Dreyfus.
Dans Casino Royale, James Bond invente et commande un Kina Lillet Martini, cocktail qu'il nomme Vesper et qui reprend, à la virgule près, la recette écrite par Ian Fleming dans Espions faites vos jeux, roman d'où est tiré le film.

SOMMELLERIE

REMISE DES DIPLÔMES

Discours du Directeur de la Sommellerie, Monsieur Franck CHAUSSE

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Félicitation à David COTTARD qui se place en 1ere position du classement de la promotion

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Yoshiteru SHIMIZU en 2eme position,

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et Maud CASSINI en 3eme position, c'est la 1ere fille !

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Bravo aussi à Mathieu CALMEL qui obtient le prix de l'élève méritant offert par l'association des sommeliers formateurs,

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Souvenez vous, il y a un an, nous avons accueilli Mlle Jimi WANG, la gagnante du concour de l'école Wineara, qui obtient aujourd'hui son diplôme.

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BRAVO A TOUS

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SERVICE & CUISINE

Les Digestifs

Un digestif est une boisson, alcoolisée ou non, qui se prend habituellement à la fin d'un repas, et qui est censé faciliter la digestion.

Au Moyen Âge, quand l'alcool était encore réservé à un usage médical, on buvait en fin de repas une boisson à base de vin, de sucre et d'épices : l'hypocras. À l'époque, les épices étaient supposées faciliter la digestion et le sucre était considéré comme un médicament.

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On parle aussi familièrement de pousse-café lorsqu'il accompagne ce dernier, et encore plus familièrement de rincette ou rince-cochon.

Les principaux digestifs sont des liqueurs ou des eaux-de-vie, mais aussi des tisanes ou infusions. Le thé et le café peuvent aussi être considérés comme des digestifs.

SOMMELLERIE

PASSAGE A L'ÉPREUVE

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La 15eme promo des élèves sommeliers en examens :

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Un rapport écrit de la dégustation,

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la commercialisation des accords Vins et Mets sous le regard d'un jury compétent :

• Monsieur Jean Pierre HELLAN, Président UMIH 33 - Gérant de la Dame de Shangaï
• Monsieur Jean Pierre SEGUIN, Président CPIH 33
• Monsieur Bertrand BIJASSON, Président de l'Union Française région Aquitaine1

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Le service du vins

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Ce sont ces différentes étapes qui vont définir l'obtention de la mention complémentaire sommellerie.

SOMMELLERIE

DERNIÉRE LIGNE DROITE POUR NOS SOMMELIERS !

En effet, les epreuves orales commencent mercredi 21 mai 2008, soit demain...

Bon chance à tous !

SERVICE

IL FAUT GAGNER DU TEMPS !

Un tour de main pour une dizaine de verres !

SERVICE & CUISINE

Une déco parfaite pour un repas parfait !

On le sait tous une assiette bien présentée donne toujours plus envie qu'une patée en plein milieu ! C'est pourquoi les serveurs et cuisiniers s'entrainent pour une belle présentation.

CUISINE

BON APPÉTIT BIEN SUR...

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La génoise aurait été crée dans la ville de GENES et sert de base à de nombreux gâteaux, le biscuit de Savoie, tout comme la génoise, est certainement apparu à la Renaissance sous l’influence des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis.
Les deux préparations ne diffèrent, que par le fait, que les oeufs sont battus entiers dans la génoise, tandis que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit de Savoie.
Quoiqu’il en soit, ce sont des gâteaux très légers qui connaissent, depuis leur invention, un succès considérable car ils constituent la base de nombreuses pâtisseries élaborées : moka, biscuit aux fruits frais, gâteau de fêtes (anniversaire,...)

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Ingrédients pour un biscuit de 30 cm de diamètre :
6 oeufs - 240 g de sucre - 2 sachets de sucre vanillé - 120 g de farine - 120 g de fécule (ou de maïzena) - le zeste d’un citron râpé - 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Préparation :
- Fouettez les oeufs entiers avec les sucres pendant 15 min, avec un batteur, ou à l’aide d’un robot de type "kenwood" : le mélange doit tripler de volume
- Ajoutez la fleur d’oranger, juste avant d’arrêter de battre
- Râpez le citron au-dessus du mélange
- A l’aide d’une cuillère en bois, et en soulevant bien la pâte, incorporez la farine tamisée avec la fécule
- Versez la pâte dans un moule à charnière, de 30 cm de diamètre, beurré et chemisé de papier-cuisson
- Faites cuire la génoise à 150° C, pendant environ 45 min, le dessus doit commencez à se rider et une aiguille plantée au centre du biscuit doit ressortir propre et sèche
- Démoulez sur grille et laissez refroidir

SOMMELLERIE

NOUS SOMMES A LA FOIRE INTERNATIONALE DE BORDEAUX !

L'invité d'honneur de cette année était la Chine, Monsieur Franck CHAUSSÉ (directeur en sommellerie) et Mlle TAO QIAN (étudiante Chinoise) ont participé à l'émission "Le Vin Divin" sur radio Aquitaine le 1er Mai 2008, la thématique était : les étudiants chinois et le vin.

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CUISINE

Comme un poisson dans l'eau...

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A vos poissons !

Ces derniers finiront en Filet,

Pendant que la Lamproie se noiera dans une sauce aux poireaux

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Idée recette :

Cuisson : 2h10mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 lamproie de 1,200kg / 1,500kg de poireaux tendres / 6 petits oignons / 6 échalotes / 6 gousses d'ail / 200g de jambon / 1 bouquet garni / 15cl d'hiule d'olive et d'arachide ou huile d'arachide seule / 2 clous de girofle / 1 bouteille de bon vin de bordeaux (graves rouge) / 7cl de cognac ou d'armagnac / 1 soupçon de chocolat(facultatif) / 1 cuillère à soupe de sucre en poudre / sel et poivre / 1 cuillère à soupe de farine

Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang. Echauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tete et la queue. Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé. Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide, ou avec l'huile d'arachide, dans une cocotte à fond épais,les échalotes éminçées les petits oignons et le jambon coupé en dés. Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et pivrer. Laisser mijoter tout douçement pendant une heure. Faire suer les poireaux parés et découpés en petits batonnets de 10 centimètres et les mettre dans la sauce. Dorer les morçeaux de lamproie, les faire flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure. Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 minutes.

SOMMELLERIE

LE TROPHÉE "PESSAC-LÉOGNAN" A ÉTÉ FROLÉ !

Marie-Pierre BERTONIE nous a dignement représenté lors du concour du "meilleur élève sommelier en vins Bordelais" qui se déroulé les 7 et 8 avril, en se plaçant en 3eme position sur 20 écoles concurrentes !

L'équipe du CAFA lui adresse ses félicitations.

KOREA STUDENT FAIR 2008

ON EST EN CORÉE !

Le CAFA Formations a participé à un grand salon de l'étudiant à Seoul en Corée.

SERVICE & CUISINE

LE PANGA

Le panga fait partie de l'ordre des siluriformes. Il vit en eau douce mais également dans une eau faiblement salée. Il ne peut pas vivre dans une eau dont le pH est inférieur à 4. La température idéale pour qu'il se développe est entre 15 et 39°C.

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Depuis le milieu des années 2000, le filet de panga rencontre un vif succès sur les étals des poissonniers et dans les hypermarchés, notamment du fait de son prix très compétitif. Le panga est un poisson d'élevage, qui provient quasi-exclusivement du delta du Mékong. Les Vietnamiens ont littéralement "lancé" ce nouveau poisson sur le marché mondial dans les années 1996-97. C'est un poisson qui supporte une densité record, et qui grandit très vite. Toute une industrie est née dans les dix dernières années grâce au panga et fait vivre des milliers de familles.

CUISINE

Mieux vaut un morceau de pain sec, avec la paix,

Qu'une maison pleine de viandes, avec des querelles.

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Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines.

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement historique, technologique et gastronomique. L’histoire du pain commence en 8 000 av. J.-C. avec le début de l’agriculture dans la région du Croissant Fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développe au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (égyptienne, grecque et romaine). Farine, eau, sel, levain : les égyptiens tenaient d’ailleurs déjà la recette du pain, qu'ils enrichissaient parfois de graisse, d'œufs ou de miel.

Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermatation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. Le pain est ainsi une mousse solide. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), chataigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensembles de proteines aux propriétés élastiques qui permettent d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation . C'est ce qui permet la levée de la pâte.

SOMMELLERIE

VINS PRIMEURS 2007

Nous étions présent à la dégustation des vins Primeurs 2007, avec tout nos remerciements pour les organismes qui ont accepté de faire participer des élèves à cette manifestation : "Union des Grands Crus de Bordeaux, Alliance des Crus Bourgeois du Médoc, et le Comptoir des vignobles"

KIM DAEIL à la dégustation, organisée par "l'Alliance des Crus Bourgeois du Médoc" au Château MALLERET au Pian Médoc.

Mlle YOON HYO JUNG en pleine dicussion avec Yves CANARELLI, producteur de grands vins Corses. Lors de la réunion organisée par le Comptoir des Vignobles à St Émilion dans le cadre des dégustations "autrement dit".

HWANG HYUK JOO en pleine prise de note au Château "Petit Village" à Pomerol dans le cadre des dégustations Primeurs organisées par "l' Union des Grands Crus de Bordeaux".

Un groupe d'élèves sommeliers se préparant à affronter les dégustations marathon au Château "Beauregard" à Pomerol (: HWANG HYUK JOO,KIM DAEIL, Mlle YOON HYO JUNG, et ROUILLAT Dorian).