LES FROMAGES À PÂTE MOLLE ET À CROUTE LAVÉE
Les pâtes molles, ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte.
Le terme à pâte molle s'applique à un fromage qui ne subit au
moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors
onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Le terme à croûte lavée s'applique à un fromage dont la croûte
subit, au cours de l'affinage, des lavages et brossages qui favorisent
le développement d'un goût plus prononcé.
La phase de lavage à l'eau tiède salée permet d'accélérer et
maintenir la formation d'une croûte souple et d'affirmer davantage les
saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d'un aspect
lisse et brillant et d'une belle couleur jaune.
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