NOTES PASSEPORT 1 A PORTO RICO
jeudi 2 mai 2013
lundi 29 avril 2013
Cuisine - Semaine 17
COURTS-BOUILLONS ET MARINADES
Le court-bouillon est un liquide aromatisé et épicé, auquel on ajoute du vin et/ou du vinaigre, et dans lequel on fait pocher les poissons, les crustacés et les coquillages.
La marinade est une préparation liquide ou sèche qui sert à aromatiser, à prolonger la conservation en empêchant la prolifération des microbes, à cuire l'aliment, à attendrir la viande et plus particulièrement le gibier, et en ensuite pour les sauces. Il existe deux sortes de marinades:
- La marinade humide : toujours composée d'un aliment acide pour attendrir (jus de citron, vinaigre, vin blanc, bière, cidre, moutarde, yaourt, fromage blanc, raifort...).
- La marinade sèche : sert plutôt à rehausser les saveurs et parfums (condiments, épices, herbes, huiles parfumées...).
Court-bouillon
Marinade humide
mardi 23 avril 2013
Service - Semaine 16
VINIFICATION
Méthode Champenoise
La méthode champenoise consiste à transformer un vin tranquille en un vin effervescent en lui ajoutant lors de sa mise en bouteille et après une première fermentation, une dose de levures qui vont finir de transformer le sucre du moût en alcool avec production de gaz carbonique.
lundi 15 avril 2013
mardi 9 avril 2013
Service - Semaine 14
FROMAGES PPC ET PPNC
Les fromages à pâte pressée cuite (PPC), sont des fromages pour lesquels, après pressage du caillé, la tome obtenue est chauffée puis laissée à l'affinage.
Les fromages à pâte pressée non cuite (PPNC), sont des fromages ayant eu le caillé pressé et n'ayant subi aucun chauffage au moment du tranchage.
Le Cantal
Le Comté
Le Saint Nectaire
mardi 2 avril 2013
Cuisine - Semaine 13
LES MERINGUES
La meringue est une pâtisserie très légère et très fine composée uniquement d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre. Des variantes existent en changeant les quantités et le type de sucre mais surtout la façon de l'incorporer à la masse.
mardi 26 mars 2013
Sommellerie - Semaine 12
8ème édition du concours de Biérologie Heineken
Le concours de Biérologie est devenu un rendez-vous annuel incontournable et une référence dans les CV des étudiants de l'école hôtelière.
La demi finale de Toulouse s'est déroulée au Lycée hôtelier d' Occitanie. Les épreuves étaient composées d'un écrit, d'un service de la bière au plateau et à la bouteille, de la réalisation du cocktail SIROCCO ainsi que des accords bières et mets.
Notre candidate Céline BAUCHET, en 2ème année de sommellerie a gagné cette demi finale, devant le concurrent du LTH G.Frêche de Montpeliier; les deux iront donc en finale le 21 mai prochain à Paris et retrouveront les 10 autres finalistes de la France entière!!
Service - Semaine 12
METRO
mardi 19 mars 2013
Service - Semaine 11
THÉ ET INFUSIONS
Le Rooibos
Le rooibos est un arbuste faisant partie du même ordre que les acacias. Il est surtout connu pour l'infusion faite de fins morceaux légèrement fermentés, qui lui vaut son nom de « thé rouge » alors que le rooibos et le théier ne sont pas des plantes apparentées.
lundi 4 mars 2013
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