HÉBERGEMENT

Durant cette semaine, les employés d'étage ont particulièrement étudié les modalités de lavage (nettoyage à sec, vapeur...) du linge de chambre d'hôtel (draps, couettes, serviettes...) ainsi que les différents tissus existants (lin, satin...).

SERVICE

Chacun avec leurs cartes des menus de leurs restaurants respectifs, le groupe des services ont appris a critiquer et mettre valeur celle-ci afin de proposer pour certain, un nouveau modèle de présentation en respectant les règles de la législation (indication des prix nets, respect des appellations des plats...).

UNE SEMAINE RICHE EN ÉVÉNEMENTS POUR LES SOMMELIERS

Du 26 au 30 novembre, au-delà d'un programme très chargé, cette semaine était marquée par la signature du contrat de parrainage avec l'entreprise Despagne Rapin au château Maison Blanche à Montagne St Émilion.

(http://www.chateaumaisonblanche.com/)

Chaque élève sommelier a signé son contrat de parrainage. Cette charte d'engagement prévoit notamment l'ensemble des visites techniques qui auront lieu tout au long de l'année dans les chais du parrain pour suivre l'évololution du millésime 2007.

La promotion des élèves sommeliers 2007-2008 portera le nom de : Promotion "Despagne- Rapin". Merci à toute la famille de Nicolas DESPAGNE de nous ouvrir les portes de sa propriété.

De plus ils ont continué à travailler sur le programme de formation à savoir : la vinification des vins rouges et rosés, les eaux en restaurant et les alcools de céréales : whisky et whiskey.

CUISINE

(pâtes levées, brisées, à frire, savarin, à choux, sablées)

SOMMELLERIE

Cette semaine les élèves sommeliers ont principalement étudié : la notation des vins, la classification des boissons alcoolisées, les mécanismes fermentaires et la vinification en blanc.

Ils ont aussi effectué des dégustation de Bières afin de participer à la sélection du concours Heineken qui aura lieu fin décembre 2007.

SERVICE & HÉBERGEMENT

Les sections Service et Hébergement ont étudié comment faire un inventaire et réorganiser une salle puis ont mis en place un buffet.

CUISINE

Les groupes de cuisiniers ont étudié les différentes pâtes puis ont réalisé des pâtes levées, brisées, savarin, sablées, à frire, à choux et ont aussi exploité les moyens de présentations.

SERVICE & HÉBERGEMENT

Les groupes des sections service et hébergement ont étudié les différentes étapes du champagne (l'origine, l'historique, le cépage, la distinction des différents champagnes, les grandes étapes de fabrication, le service et la lecture des étiquettes).

CUISINE

Les apprentis cuisiniers ont étudié les différentes façons de cuisiner des oeufs puis ont ensuite réalisé des cuissons d'oeufs pochés "vigneronne", brouillés, sur le plat, molés...

CUISINE

Du 12 au 14 novembre 2007, les groupes de cuisiniers sont allés à la Boucherie "Joaquim RIBEIRO" à Bordeaux Capucins où ils ont participé au démontage d'une pièce de boeuf (désosser, parer, dénerver, dégraisser barder et ficeler) et ont suivi un cours sur la traçabilité (naissance, élevage et abattage) d'une bête et conservation des étiquettes.

Merci à toute l'équipe pour cet accueil.

SERVICE & CUISINE

Le 6 nov. 2007, exercice de présentation d'une salle de restaurant gastronomique.

CUISINE A MÉTRO

Du 5 au 7 Novembre 2007, les élèves cuisiniers accompagnés par Jean Pierre SEGUIN formateur en cuisine, ont eu le privilège de participer au salon des professionnels organisé par le magasin Métro.

C'est avec des professionnels qu'ils ont eu l'occasion d'effectuer des démonstrations et dégustations de produits.

HÉBERGEMENT

Lundi 5 novembre 2007, les femmes de chambres ont exposés pendant 1h30 aux sections service et cuisine, les origines et la fabrication du chocolat.

SOMMELLERIE

Photos des deux groupes de stagiaires coréens ayant participé à la session de formation animée par Franck CHAUSSE à SEOUL - CORÉE DU SUD au début du mois d'octobre.

Alors félicitations pour leur participation et la qualité du travail fourni !

SERVICE & CUISINE

Accompagné de Madame Dominique MARECAILLE, le groupe de la section service et hébergement ont été visiter l'hôtel Mercure 4* mercredi 24 octobre 2007.

L'équipe remercie les dirigeants de l'hôtel de nous avoir accueilli.

HÉBERGEMENT

Les garçons s'y mettent pour réaliser de belles combinaisons florales.

CUISINE

A VOS CASSEROLES !

Un cours de cuisine effectué avec concentration pour de belles tartes aux pommes,

avec goût pour cuisiner des rognons,

et parfois quelques contraintes ! Le ménage fait partie du métier ...

Pour devenir un grand Chef !

RECEPTIONNISTE

On se concentre dans une ambiance chaleureuse !

LES COURS DE SOMMELLERIE

Monsieur Franck CHAUSSE et Madame Christine DARMUZEY animent les cours de sommellerie, ils ont cette semaine effectué des cours de remise à niveau pour les élèves internationnaux (principalement asiatiques) , ils leur donnent des idées sur la culture gastronomique française et leur fait travailler leur expression orale de la dégustation de vin.

SOMMELLERIE

Monsieur Franck CHAUSSE formateur en sommellerie est allé faire une semaine de cours trimestrielle à Seoul en ASIE chez notre partenaire "WINENARA ACADEMY", où il forme les étudiants sur la dégustation, le marketing, les accords du vin et mets ainsi que sur le métier de sommelier (photos à venir). Les cours se pratiquent principalement les après-midi (environ 25 élèves) et le soir (environ 15 élèves), en effet l'Asie est surnommé le pays du matin calme, les journées dans ce pays ne démarrent qu'en début d'après-midi.

Il a eu l'occasion durant son séjour du 8/10/2007 au 13/10/2007 de rencontrer des anciens élèves notamment CHO Mi Kyung devenue sommelière à "CASA DEL VINO" bar à vins réputé à Seoul, LEE Somi qui travaille en tant que sommelière dans la partie traiteur de l'hôtel 5 étoiles "SNYLLA" toutes les 2 issues de la promotion 2005-2006, et KIM Jun Cheol de la promotion 2000-2001 qui vient d'écrire son troisième livre sur le vin et a ouvert son école de dégustation dans le quartier étudiant de GANGNAM.